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Fachwissen

Personalmangel in der Gastronomie: Darauf kommt es an

DISH
October 2022

Gastronomie-Mitarbeiterin unterschreibt einen Vertrag

Endlich wieder volle Restaurants, Bars und Cafés: Nach zwei Jahren Corona-Pandemie verzeichnet das Gastgewerbe glücklicherweise wieder einen Aufschwung. Doch dem hohen Gästeaufkommen steht ein signifikanter Personalmangel in der Gastronomie gegenüber. Und nicht nur im Gast- und Hotelgewerbe fehlt es an Personal. In diesem Artikel klären wir über den Fachkräftemangel in der Gastronomie auf.

Inhalt

 

Warum herrscht in der Gastronomie Fachkräftemangel?

„Küchen- und Servicepersonal gesucht“ – kaum ein Café, Restaurant oder eine Bar in Deutschland ohne Aushang an der Tür oder neben dem Speisekartenkasten, auf dem nach Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gesucht wird. Oftmals werden die Gäste auch darauf hingewiesen, dass aufgrund des fehlenden Personals nur ein verkleinertes Speiseangebot zur Wahl steht. Nach dem Abflauen der Corona-Pandemie und der von den meisten Gastronominnen und Gastronomen sehnsüchtig herbeigesehnten auflagenfreien Öffnung herrscht in vielen Betrieben der Gastronomie Personalmangel.

Die weitreichenden Schließungsanordnungen und Auflagen während der Pandemie haben die Gastronomie erschüttert. Vor allem die Komplett- und Teil-Lockdown-Phase zwang viele Beschäftigte im Gastgewerbe, sich nach neuen Jobs umzusehen. Nun hat sich die Corona-Lage stabilisiert und die Gästezahlen liegen wieder auf Normalniveau oder teilweise sogar darüber – doch der Fachkräftemangel in der Gastronomie hält an. In der Gastronomie sanken 2021 im Vergleich zu 2019 die Beschäftigtenzahlen um 15 Prozent, errechnete die Bundesagentur für Arbeit. Fast 80 Prozent aller Gastronominnen und Gastronomen klagten laut einer DEHOGA-Umfrage aus dem vergangenen Jahr über fehlendes Personal.

 

Zahlen und Fakten zum Personalmangel in der Gastronomie

Vor der Pandemie befand sich das Gastgewerbe auf dem aufsteigenden Ast: Im Jahr 2019 ließ sich ein Anstieg der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in der Branche verzeichnen. Im Jahr 2020 kam es dann zu einem Rückgang der Beschäftigungszahl um rund sieben Prozent – maßgeblich dafür verantwortlich war der erste, harte Lockdown, der in Deutschland im März 2020 verhängt wurde und die Schließung der kompletten Gastronomie beinhaltete.

Nachdem sich die Lage über die Sommermonate etwas entspannte, sorgten erneute Einschränkungen im Herbst 2020 dafür, dass die Beschäftigtenzahlen der Branche erstmals seit 2016 unter die Millionengrenze fielen und im Frühjahr 2021 ihren Tiefpunkt erreichten.

 

Neue Jobs, bessere Chancen

Warum die Personalprobleme in der Gastronomie von der Basis beginnend angegangen werden müssen

Mit ihren Personalproblemen ist die Gastronomie nicht allein, doch sie erholt sich nur schleppend. Beschäftigte, die zuvor im Gastgewerbe tätig waren, mussten sich während der Corona-Pandemie umorientieren und sind in neuen Jobs gelandet. Laut einer Studie des Instituts der deutschen Wirtschaft verließ im Corona-Jahr 2020 mehr als jeder vierter Beschäftigte den Gastronomie- und Tourismussektor. Die Rückkehr in die Gastronomie ist für viele keine Option, da sich ihnen in anderen Branchen teilweise bessere Arbeitsbedingungen und auch Verdienstmöglichkeiten boten.

Abends, an Wochenenden, an Feiertagen: Arbeiten, wenn andere frei haben – das ist in der Gastronomie an der Tagesordnung. Wer dabei auch noch weniger verdient als in einem Bereich, in dem die Bedingungen beispielsweise familienfreundlicher sind, der überlegt sich zweimal, ob er überhaupt in seine alte Branche zurückwechseln will. Zehntausende Beschäftigte, die vor der Pandemie im Gastgewerbe tätig waren, sind mittlerweile in anderen Jobs untergekommen – und bleiben diesen gerne treu.

Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) spricht sich aus diesem Grund für bessere Arbeitsbedingungen aus, um dem Arbeitskräftemangel in der Gastronomie strukturell etwas entgegenzusetzen. Nur mit zufriedenstellenden Konditionen könne es laut NGG gelingen, abgewandertes Personal zurückzugewinnen. Aus diesem Grund kam es bereits zu einer flächendeckenden Einigung der NGG und des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (DEHOGA), die fast alle Tarifgebiete beinhaltet. Festgesetzt wurde dabei ein Einstiegsverdienst von mindestens zwölf Euro pro Stunde – was einem Plus von bis zu 30 Prozent im Vergleich zum Vor-Pandemie-Zeitraum entspricht!

 

Fehlende Auszubildende in der Gastronomie befeuern den Fachkräftemangel zusätzlich

Nicht nur die Folgen der Pandemie, auch der Mangel an Auszubildenden sorgt für einen anhaltenden Personalmangel in der Gastronomie. Neue, vor allem junge Menschen für einen Beruf im Gastgewerbe zu begeistern, ist allerdings essenziell für den Erhalt der Branche.

Die Auszubildendenzahlen sinken jedoch seit Jahren – und das nicht erst seit Corona. Wurden beispielsweise im Jahr 2007 noch mehr als 100.000 Ausbildungsverhältnisse im Gastgewerbe gezählt, waren es 2020 nur noch knapp über 45.000. Die Zahl der Ausbildungsanfänger sank laut DEHOGA zwischen 2007 und 2020 um ganze 63 Prozent.

 

Was tun bei Personalmangel in der Gastronomie?

Um dem Fachkräftemangel in der Gastronomie etwas entgegensetzen zu können, solltest du potenziellen neuen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern den Einstieg in deinen Betrieb so einfach wie möglich machen. Braucht es dafür tatsächlich eine klassische Bewerbung in Schriftform, auf der trockene Fakten aufgezählt werden oder kommt es nicht vielmehr auf die Persönlichkeit der Person an, die sich bei dir bewirbt?

Vielleicht ist ein kurzes, persönliches Gespräch viel aussagekräftiger und vermittelt beiden Seiten direkt, ob es passt? Nicht nur Interessierte, die einen Job im Gastgewerbe anstreben, auch du als Arbeitgeberin bzw. Arbeitgeber profitierst von einem niederschwelligen Bewerbungs- und Einstellungsprozess, denn im Gastgewerbe kommt es neben fachlichem Know-how ganz besonders auf Teamfähigkeit und sogenannte Soft Skills an.

 

Konkrete Möglichkeiten, um dem Personalmangel zu begegnen

  • Stellenanzeigen weit streuen: Nicht nur Jobportale nutzen, sondern auch Anzeigen am schwarzen Brett im Restaurant aufhängen, mit Aufsteller im Eingangsbereich auf Angebote hinweisen, regelmäßig Social-Media-Posts mit Jobangeboten veröffentlichen, aktuelle Jobs auf eigener Website ausschreiben, …
  • Mitarbeiter werben Mitarbeiter: Ein Empfehlungsprogramm aufsetzen, das persönliche Vorschläge aus der Belegschaft belohnt. Als Prämie gibt’s häufig Geld oder Gutscheine.
  • Mitarbeiter länger halten: Schichtplanung optimieren und Überlastung verhindern, die Arbeitskultur verbessern (z.B. durch feste gemeinsame Mahlzeiten), Wertschätzung auch leben (z.B. faires Gehalt, gerechte Aufteilung des Trinkgeldes,  Anerkennung im Job)

 

Mit überzeugendem Online-Auftritt neues Personal begeistern

Die Leidenschaft für eine Tätigkeit im Gastgewerbe lässt sich durch ein bloßes Bewerbungsschreiben oftmals nicht vermitteln – durch den persönlichen Austausch hingegen schon. Vielleicht ergibt ein erstes Probearbeiten daher mehr Sinn als ein langwieriges Bewerbungsprozedere? Vielleicht ist die Person, die sich in deinem Betrieb bewirbt, auch besonders online-affin und nimmt sich beispielsweise mit Freude der Neu- oder Umgestaltung deiner Website an?

Selbst ohne digitale Vorkenntnisse lässt sich mit DISH Starter, einem speziell für Gastronomen entwickelten Programm für die Erstellung einer Website, ein professioneller Online-Auftritt erstellen – und das ohne Abo-Gebühren oder Kommissionen. Neben einem überzeugenden Vor-Ort-Angebot und einer angenehmen Atmosphäre im Betrieb kann nämlich auch eine ansprechende Restaurant-Website dazu führen, dass sich Fachkräfte für einen Job bei dir interessieren! Und man kann schließlich nie wissen, wen man zu Gast hat – vielleicht meldet sich jemand ja nach einem Besuch deiner Lokalität bei dir auf einen Jobaushang?

Hat dir dieser Artikel gefallen? Dann entdecke auf unserem Gastronomie-Blog weitere hilfreiche Artikel! In unserem Beitrag über den Mindestlohn in der Gastronomie klären wir auf u.a., wie hoch dieser seit dem 1.Oktober 2022 ist, welche Ausnahmen es gibt und was die Änderungen für dich als Gastronom bedeuten.

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