Personalmangel in der Gastronomie: Ursachen und Lösungen

Wie ist die Lage beim Personalmangel in der Gastronomie?

Personalmangel und Fachkräftemangel sind nicht dasselbe. Personalmangel bedeutet, dass einem Betrieb insgesamt nicht genügend Beschäftigte zur Verfügung stehen. Von Fachkräftemangel spricht man, wenn insbesondere qualifizierte Fachkräfte für bestimmte Tätigkeiten fehlen.

In Gastronomiebetrieben können beide Probleme gleichzeitig auftreten. So kann es beispielsweise schwierig sein, ausreichend Personal für Service oder Spülküche zu finden und zugleich offene Stellen für ausgebildete Köchinnen und Köche zu besetzen.

Die Fachkräfteengpassanalyse 2025 der Bundesagentur für Arbeit weist für Deutschland 157 Engpassberufe aus. Köchinnen und Köche gehören weiterhin zu den stark nachgefragten Berufsgruppen.

Warum fehlen Mitarbeitende in der Gastronomie?

Der Personalmangel hat mehrere Ursachen. Neben dem demografischen Wandel spielt die Konkurrenz mit anderen Branchen eine wichtige Rolle. Hinzu kommen Arbeitszeiten am Abend, an Wochenenden und Feiertagen sowie teilweise geringe Planungssicherheit.

Auch Vergütung, Arbeitsklima und Entwicklungsmöglichkeiten beeinflussen die Attraktivität eines Arbeitsplatzes. Seit dem 1. Januar 2026 beträgt der gesetzliche Mindestlohn 13,90 Euro brutto pro Stunde.

Die Corona-Pandemie hat den Personalbestand vieler Betriebe zusätzlich verändert, ist heute aber nur ein Teil der Erklärung. Entscheidend ist deshalb, Recruiting, Arbeitsbedingungen und Mitarbeiterbindung gemeinsam zu betrachten.

Wie findest du neues Personal?

Ein klarer und schneller Bewerbungsprozess erhöht die Chance, passende Mitarbeitende zu gewinnen. Interessierte sollten direkt erkennen können, welche Aufgaben, Arbeitszeiten und Rahmenbedingungen sie erwarten.

Stellenanzeigen konkret formulieren

Nenne Arbeitszeiten, Aufgaben, Vergütung und mögliche Entwicklungschancen möglichst konkret. Vermeide austauschbare Aussagen und beschreibe stattdessen, was deinen Betrieb als Arbeitgeber auszeichnet.

Mehrere Recruiting-Kanäle nutzen

Nutze neben Jobportalen auch deine Website, Social-Media-Kanäle und Empfehlungen aus dem Team. Gerade lokal können persönliche Netzwerke dabei helfen, offene Stellen bekannt zu machen.

Eine aktuelle Website kann das Recruiting zusätzlich unterstützen. Mit dem DISH Website Builder kannst du Informationen zu deinem Betrieb und Kontaktmöglichkeiten zentral bereitstellen.

Schnell reagieren

Lege intern fest, wer Bewerbungen bearbeitet und wann eine Rückmeldung erfolgen soll. Lange Wartezeiten erhöhen das Risiko, geeignete Bewerbende an andere Arbeitgeber zu verlieren.

Weitere Hinweise findest du in unserem Beitrag über gute Servicekräfte in der Gastronomie.

Wie kannst du Mitarbeitende langfristig halten?

Wer Personal langfristig bindet, reduziert den Aufwand für erneute Suche und Einarbeitung. Ein zentraler Faktor ist die Planbarkeit. Veröffentliche Dienstpläne frühzeitig und berücksichtige vereinbarte Arbeitszeiten und freie Tage.

Wie du Schichten strukturiert planst, erfährst du in unserem Ratgeber zum Dienstplan in der Gastronomie.

• Klare Zuständigkeiten: Definiere Aufgaben und Verantwortlichkeiten je Schicht.
• Strukturierte Einarbeitung: Lege Ansprechpersonen und feste Abläufe fest.
• Regelmäßiges Feedback: Besprich Leistungen und Entwicklungsmöglichkeiten.
• Faire Arbeitsverteilung: Vermeide, dass belastende Aufgaben dauerhaft bei denselben Personen liegen.
• Weiterbildung: Ermögliche fachliche Entwicklung und neue Verantwortungsbereiche.

Behalte außerdem die gesetzlichen Vorgaben zu Arbeitszeiten, Pausen und Ruhezeiten im Blick.

Wie entlastest du dein bestehendes Team?

Offene Stellen lassen sich nicht immer sofort besetzen. Deshalb lohnt es sich, bestehende Abläufe zu prüfen und unnötige Arbeitsschritte zu reduzieren.

Analysiere vor allem Stoßzeiten: Werden Bestellungen mehrfach übertragen? Müssen Servicekräfte häufig zwischen Gastraum, Küche und Kasse wechseln? Nimmt das Team viele Reservierungen oder Standardanfragen telefonisch entgegen? Solche Aufgaben summieren sich im Tagesgeschäft.

Auch eine sehr umfangreiche Speisekarte kann Einkauf, Vorbereitung und Zubereitung aufwendiger machen. Eine klarere Auswahl kann Abläufe vereinfachen und Ressourcen besser planbar machen.

Schulungen schaffen zusätzliche Flexibilität. Wenn mehrere Mitarbeitende verschiedene Aufgaben übernehmen können, lassen sich Krankheitsfälle und Belastungsspitzen besser abfedern.

Welche Rolle spielt Digitalisierung?

Digitale Lösungen können wiederkehrende Aufgaben reduzieren und dadurch Arbeitszeit freisetzen. Besonders geeignet sind Prozesse, die regelmäßig und nach einem festen Muster ablaufen.

Online-Reservierungen reduzieren beispielsweise den Aufwand für telefonische Buchungen. Mit DISH Premium lassen sich unter anderem Reservierungen und Bestellungen digital organisieren.

Auch Bestell- und Bezahlprozesse lassen sich unterstützen. Wie Gäste ihre Rechnung digital begleichen können, erklären wir in unserem Beitrag zum Bezahlen per QR-Code im Restaurant.

Ein digitales Kassensystem kann Bestellungen und Abrechnung an einer Stelle bündeln. Mit DISH POS lassen sich verschiedene Prozesse im Restaurant digital abbilden.

Fazit

Personalmangel lässt sich am besten mit mehreren Maßnahmen gleichzeitig angehen. Entscheidend sind gezielte Personalsuche, verlässliche Arbeitsbedingungen, Mitarbeiterbindung und effizient organisierte Abläufe.

Prüfe zuerst, wo der größte Engpass in deinem Betrieb liegt, und setze dort gezielt an. So kannst du dein Team entlasten und vorhandene Ressourcen besser nutzen.

FAQ

Welche Fachkräfte fehlen in der Gastronomie?

Besonders relevant ist der Bedarf an qualifizierten Beschäftigten in der Küche. Die Fachkräfteengpassanalyse 2025 der Bundesagentur für Arbeit zählt Köchinnen und Köche weiterhin zu den stark nachgefragten Fachkräften. Je nach Standort können auch Stellen im Service oder in anderen Betriebsbereichen schwer zu besetzen sein.

Wie kann ein Gastronomiebetrieb als Arbeitgeber attraktiver werden?

Wichtige Faktoren sind verlässliche Dienstpläne, transparente Arbeitsbedingungen, eine strukturierte Einarbeitung und Entwicklungsmöglichkeiten. Auch eine faire Arbeitsverteilung und regelmäßiges Feedback können dazu beitragen, Mitarbeitende langfristig zu binden.

Wo können Gastronomiebetriebe neues Personal finden?

Neben klassischen Jobportalen eignen sich die eigene Website, Social-Media-Kanäle, lokale Netzwerke und Empfehlungen aus dem bestehenden Team. Wichtig ist, offene Stellen konkret zu beschreiben und auf Bewerbungen schnell zu reagieren.