Arbeitsrecht und Arbeitszeiten in der Gastronomie: Die wichtigsten Regelungen

Arbeitszeitgesetz: Das regelt das Arbeitsrecht in der Gastronomie

Zufriedene und motivierte Mitarbeitende sind das Fundament jedes gastronomischen Betriebs. Gerade in der Gastronomie, wo Arbeitszeiten oft unregelmäßig sind und ein hoher Arbeitsdruck herrscht, spielen faire und gesetzeskonforme Arbeitsbedingungen eine zentrale Rolle. Ein wesentlicher Faktor dabei ist die richtige Organisation der Arbeitszeit.

Die Arbeitszeiten von Beschäftigten aller Branchen sind im Arbeitszeitgesetz (ArbZG) geregelt. Nach § 2 ArbZG gilt als Arbeitszeit die Zeit vom Beginn bis zum Ende der Arbeit, ohne Ruhepausen. Nicht zur Arbeitszeit zählen in der Regel der Weg zur Arbeit oder das Umziehen, sofern dies nicht ausdrücklich angeordnet oder zwingend erforderlich ist.

Das Arbeitszeitgesetz gilt grundsätzlich für alle Mitarbeitenden. Daneben existieren jedoch besondere Schutzvorschriften für bestimmte Personengruppen, die du als Arbeitgeber kennen solltest:

• Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG) – für Jugendliche unter 18 Jahren
• Sozialgesetzbuch IX (SGB IX) – für Menschen mit Behinderungen
• Mutterschutzgesetz (MuSchG) – für werdende und stillende Mütter

Das ArbZG legt unter anderem fest, wie lange Mitarbeitende täglich arbeiten dürfen und welche Ruhezeiten einzuhalten sind. In § 3 ist geregelt, dass die werktägliche Arbeitszeit grundsätzlich acht Stunden nicht überschreiten darf. Als Werktage gelten dabei die Tage von Montag bis Samstag.

Bei einer Sechs-Tage-Woche ergibt sich daraus eine maximale Wochenarbeitszeit von 48 Stunden, bei einer Fünf-Tage-Woche entsprechend 40 Stunden. Zusätzlich haben Mitarbeitende Anspruch auf gesetzlichen Erholungsurlaub. Dieser beträgt mindestens 20 Werktage bei einer Fünf-Tage-Woche beziehungsweise 24 Werktage bei einer Sechs-Tage-Woche.

Für die Gastronomie gilt eine wichtige Besonderheit: Die tägliche Arbeitszeit darf auf bis zu zehn Stunden verlängert werden. Voraussetzung ist jedoch, dass innerhalb eines Ausgleichszeitraums von sechs Monaten die durchschnittliche werktägliche Arbeitszeit wieder bei acht Stunden liegt. Die gesetzlich vorgeschriebenen Ruhezeiten bleiben davon unberührt und dürfen auch im Gastgewerbe nicht dauerhaft unterschritten werden.

Höhere Arbeitszeiten: Müssen Gastro-Mitarbeitende Überstunden leisten?

Überstunden sind in der Gastronomie keine Seltenheit. Dennoch gilt zunächst: Das Arbeitszeitrecht sieht Überstunden nicht als festen Bestandteil eines flexiblen Arbeitszeitmodells vor.

Auch bei Engpässen infolge vieler plötzlicher Erkrankungen oder bei Events mit erhöhtem Personalbedarf können Chefinnen und Chefs ohne gemeinsame Vereinbarung keine Überstunden verlangen, sondern müssen auf den guten Willen ihres Personals hoffen. Das allgemeine Weisungsrecht greift hier nicht, da es sich nur auf die im Arbeitsvertrag festgelegten Pflichten beschränkt – diese würden durch Überstunden einseitig erweitert.

Um Überstunden überhaupt anordnen zu können, muss eine entsprechende Regelung bestehen. Diese kann im Arbeits- oder Tarifvertrag festgelegt sein oder sich aus einer Vereinbarung mit dem Betriebsrat ergeben. Eine solche Regelung kann beispielsweise lauten:

„Die regelmäßige Arbeitszeit beträgt … Stunden pro Woche. Der Arbeitnehmer ist verpflichtet, auf Anordnung der Firma Mehrarbeits- und Überstunden bis zu … Stunden im Monat zu leisten.“

Erst mit einer derartigen Regelung abgesichert, dürfen Arbeitgeber überhaupt Überstunden anordnen. Zudem ist die Anzahl der geleisteten Überstunden zu dokumentieren. Im Anschluss müssen die Angestellten die Möglichkeit zum Freizeitausgleich haben. Alternativ ist auch eine Vergütung der geleisteten Überstunden möglich. Die Bezahlung muss sich dabei am Festgehalt orientieren.

Eine gesetzliche Regelung, bis wann Überstunden abgebaut oder ausgezahlt werden müssen, existiert nicht. Laut Arbeitsrecht verjähren Überstunden spätestens nach drei Jahren (jeweils zum 31. Dezember des dritten Jahres). Arbeits- oder Tarifverträge können jedoch abweichende Fristen vorsehen, etwa den Abbau innerhalb eines Jahres bis zu einem bestimmten Stichtag.

Ruhezeiten in der Gastronomie: Welche Pausen sind gesetzlich vorgeschrieben?

Ruhezeiten sind ein zentraler Bestandteil des Arbeitszeitrechts und gelten selbstverständlich auch in der Gastronomie. Sie dienen dem Schutz der Gesundheit und sollen sicherstellen, dass Mitarbeitende sich ausreichend erholen können. Während der Ruhepausen dürfen keine Arbeitsleistungen erbracht werden.

Die Länge der gesetzlich vorgeschriebenen Pausen richtet sich nach der täglichen Arbeitszeit und ist klar geregelt:

• Bis zu sechs Stunden Arbeitszeit: keine Pause erforderlich
• Mehr als sechs Stunden Arbeitszeit: mindestens 30 Minuten Pause
• Mehr als neun Stunden Arbeitszeit: mindestens 45 Minuten Pause

Die Pausen können in mehrere Abschnitte aufgeteilt werden, müssen jedoch jeweils mindestens 15 Minuten dauern. Kürzere Unterbrechungen gelten nicht als Ruhepause im Sinne des Arbeitszeitgesetzes.

Neben den Pausen während der Schicht spielen auch die Ruhezeiten zwischen zwei Arbeitstagen eine wichtige Rolle. Nach § 5 ArbZG müssen zwischen dem Ende einer Schicht und dem Beginn der nächsten mindestens elf Stunden Ruhezeit liegen.

Da diese Vorgabe in der Gastronomie nicht immer einfach umzusetzen ist, sieht das Gesetz eine Ausnahme vor: Die Ruhezeit darf im Gastgewerbe gelegentlich um bis zu eine Stunde verkürzt werden. Voraussetzung ist jedoch, dass diese Verkürzung innerhalb von vier Wochen durch eine entsprechend verlängerte Ruhezeit ausgeglichen wird. Eine dauerhafte Unterschreitung der elf Stunden ist nicht zulässig.

In der Praxis ist es daher besonders wichtig, Spät- und Frühschichten sorgfältig zu planen. Werden Ruhezeiten regelmäßig unterschritten, drohen nicht nur Bußgelder, sondern auch gesundheitliche Belastungen für das Team – was sich langfristig auf Motivation, Leistung und Mitarbeiterbindung auswirkt.

Was sagt das Arbeitsrecht zum Arbeiten in der Gastronomie am Wochenende?

In der Gastronomie ist es normal, dass auch an Wochenenden gearbeitet wird. Auch hierbei gilt es ein paar Dinge zu wissen.

Da Samstage als Werktage gelten, kann grundsätzlich normal gearbeitet werden und es gelten die oben beschriebenen Regelungen. Bei der Arbeit an Sonn- und Feiertagen sieht es dagegen etwas anders aus. Im Allgemeinen gilt in Deutschland für Sonn- und Feiertage ein Arbeitsverbot. Jedoch gibt es Ausnahmen in den Arbeitszeiten für bestimmte Branchen wie die Gastronomie, wo folgende Regeln eingehalten werden müssen:

• Die tägliche Arbeitszeit darf maximal acht Stunden betragen.
• Allen Arbeitnehmenden stehen mindestens 15 freie Sonntage pro Kalenderjahr zu.
• Pro Sonntag muss dem Arbeitnehmer beziehungsweise der Arbeitnehmerin ein Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen gewährt werden.
• Pro Feiertag erhält der Arbeitnehmer beziehungsweise der Arbeitnehmerin einen Ersatzruhetag innerhalb von acht Wochen.

Nur für Nachtarbeit musst du zusätzliche Leistungen erbringen. Als Nachtarbeit gelten Arbeitszeiten, die zwischen 23:00 und 06:00 Uhr liegen. Weitere Details findest du in unserem Beitrag zum Nachtzuschlag in der Gastronomie.

Was muss man in der Gastronomie bei der Beschäftigung von Jugendlichen und Auszubildenden beachten?

Die Arbeitszeiten von Jugendlichen bis zum 18. Lebensjahr sind im Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG) geregelt. Diese Vorgaben gelten sowohl für Aushilfen als auch für minderjährige Auszubildende.

Für Jugendliche gelten im Vergleich zu erwachsenen Mitarbeitenden strengere Regelungen hinsichtlich Arbeitszeit, Pausen und Ruhezeiten.

Jugendliche dürfen grundsätzlich wie folgt beschäftigt werden:

• Die maximale Arbeitszeit beträgt acht Stunden täglich und 40 Stunden pro Woche (Fünf-Tage-Woche).
• Die Beschäftigung ist nur an fünf Tagen pro Woche zulässig.
• Es gelten verlängerte Pausenregelungen:
  • ab 4,5 Stunden Arbeitszeit: mindestens 30 Minuten Pause
  • ab sechs Stunden Arbeitszeit: mindestens 60 Minuten Pause
• Die Arbeitszeit muss grundsätzlich zwischen 06:00 und 22:00 Uhr liegen.
• Die erste Pause muss spätestens nach 4,5 Stunden beginnen und mindestens 15 Minuten dauern.

Grundsätzlich dürfen Jugendliche nicht an Samstagen, Sonntagen und Feiertagen beschäftigt werden. Für das Gastgewerbe sieht das Jugendarbeitsschutzgesetz jedoch Ausnahmen vor. Eine Beschäftigung an diesen Tagen ist zulässig, wenn:

• die Fünf-Tage-Woche eingehalten wird,
• ein entsprechender Freizeitausgleich gewährt wird und
• die Wochenend- oder Feiertagsarbeit nicht regelmäßig erfolgt.

Auch für Jugendliche gilt: Die gesetzlichen Ruhezeiten sind strikt einzuhalten. Eine Verkürzung – wie sie bei erwachsenen Mitarbeitenden im Gastgewerbe möglich ist – ist für Jugendliche nicht zulässig.

Für volljährige Auszubildende gelten grundsätzlich die gleichen arbeitszeitrechtlichen Regelungen wie für erwachsene Fach- und Hilfskräfte. Die regelmäßige Arbeitszeit liegt in der Praxis meist zwischen 35 und 40 Stunden pro Woche. Auch hier kann die tägliche Arbeitszeit in der Gastronomie auf bis zu zehn Stunden verlängert werden, sofern der gesetzliche Ausgleich innerhalb von sechs Monaten erfolgt.

Überstunden dürfen bei Auszubildenden ebenfalls nur dann angeordnet werden, wenn es eine entsprechende Regelung im Arbeits- oder Tarifvertrag gibt. Die tägliche Höchstarbeitszeit von zehn Stunden darf dabei in keinem Fall überschritten werden. Geleistete Überstunden müssen entweder durch Freizeit ausgeglichen oder angemessen vergütet werden.

Arbeitsrecht konkret: Müssen Arbeitszeiten erfasst werden?

Hast du faire Arbeitsregelungen mit deinen Mitarbeitenden getroffen, stellt sich dennoch die Frage, ob eine Arbeitszeiterfassung in der Gastronomie notwendig ist oder ob Vertrauensarbeitszeit ausreicht.

Als Arbeitgeber musst du nicht nur dafür sorgen, dass die Arbeitszeiten eingehalten werden, sondern sie auch schriftlich festhalten. Das ist unter anderem im Mindestlohngesetz geregelt.

Lange Zeit galt die Regel, dass Arbeitszeiten nur für Beschäftigte dokumentiert werden mussten, die weniger als 2.000 Euro brutto im Monat verdienen. Wer darüber lag und in den letzten zwölf Monaten regelmäßig bezahlt worden war, musste seine Arbeitszeit nicht erfassen.

Arbeitszeitkonten in der Gastronomie: Flexibilität rechtssicher organisieren

In der Gastronomie schwanken Arbeitszeiten häufig – etwa durch Saisonabhängigkeit, Veranstaltungen oder unterschiedliche Auslastungen unter der Woche. Um diese Schwankungen auszugleichen, nutzen viele Betriebe Arbeitszeitkonten.

Grundsätzlich sind Arbeitszeitkonten zulässig. Sie ermöglichen es, Mehrarbeit in arbeitsintensiven Phasen anzusammeln und zu einem späteren Zeitpunkt durch Freizeit auszugleichen. Wichtig ist jedoch: Auch bei einem Arbeitszeitkonto gelten die Vorgaben des Arbeitszeitgesetzes uneingeschränkt weiter.

Das bedeutet, dass die tägliche Arbeitszeit in der Gastronomie zwar auf bis zu zehn Stunden verlängert werden darf, innerhalb eines Ausgleichszeitraums von sechs Monaten muss die durchschnittliche werktägliche Arbeitszeit jedoch wieder bei acht Stunden liegen. Arbeitszeitkonten dürfen daher nicht dazu führen, dass Mitarbeitende dauerhaft über die gesetzlichen Höchstgrenzen hinaus arbeiten.

Zudem müssen alle Plus- und Minusstunden nachvollziehbar dokumentiert werden. Arbeitgeber sind dafür verantwortlich, dass angesammelte Überstunden innerhalb der vorgesehenen Zeiträume ausgeglichen werden. In der Praxis empfiehlt es sich, klare Regelungen zu treffen – etwa zur maximalen Anzahl an Plusstunden oder zum Umgang mit Arbeitszeitguthaben bei Beendigung des Arbeitsverhältnisses.

Dienstpläne in der Gastronomie: Wie kurzfristig dürfen Änderungen erfolgen?

Dienstpläne sind ein zentrales Steuerungsinstrument im gastronomischen Alltag. Krankmeldungen, unerwarteter Gästeandrang oder kurzfristige Änderungen im Betrieb führen jedoch häufig dazu, dass Pläne angepasst werden müssen.

Gesetzlich ist keine feste Frist vorgeschrieben, wie lange im Voraus ein Dienstplan bekannt gegeben werden muss. Das bedeutet jedoch nicht, dass Änderungen jederzeit einseitig durchgesetzt werden dürfen. Arbeitgeber sind verpflichtet, auf die berechtigten Interessen ihrer Mitarbeitenden Rücksicht zu nehmen.

Wurde ein Dienstplan bereits veröffentlicht, begründet dies eine gewisse Planungssicherheit. Das Einspringen aus dem Frei ist daher grundsätzlich freiwillig, sofern im Arbeits- oder Tarifvertrag nichts anderes vereinbart wurde.

Existiert ein Betriebsrat, unterliegt die Dienstplangestaltung zudem der Mitbestimmung. Änderungen müssen dann gemeinsam abgestimmt werden. In der Praxis hat es sich bewährt, Dienstpläne möglichst früh zu veröffentlichen und für Ausnahmesituationen transparente Regelungen zu treffen, um Konflikte im Team zu vermeiden.

Bußgelder & Co.: Was passiert, wenn die Arbeitszeiten nicht eingehalten werden?

Als Arbeitgeber solltest du die gesetzlichen Vorgaben zu Arbeitszeiten ernst nehmen. Im Mittelpunkt steht dabei natürlich der Gesundheitsschutz deiner Mitarbeitenden. Verstöße gegen das Arbeitszeitrecht können jedoch auch erhebliche rechtliche und finanzielle Folgen haben.

Wer gegen die Regelungen des Arbeitszeitgesetzes verstößt, muss mit empfindlichen Sanktionen rechnen. Je nach Schwere des Verstoßes können Bußgelder von bis zu 15.000 Euro verhängt werden. In besonders schweren Fällen – etwa bei vorsätzlichen oder wiederholten Verstößen – sind sogar strafrechtliche Konsequenzen möglich.

Auch Verstöße gegen das Arbeitsschutzgesetz, etwa im Zusammenhang mit der Pflicht zur Arbeitszeiterfassung, können geahndet werden. Hier drohen nach § 25 ArbSchG Bußgelder von bis zu 25.000 Euro.

In der Praxis prüfen die zuständigen Behörden insbesondere, ob Arbeitszeiten korrekt erfasst, Ruhezeiten eingehalten und Ersatzruhetage gewährt werden. Unvollständige oder fehlende Dokumentationen gelten dabei bereits als Ordnungswidrigkeit.

Da das Arbeitsrecht insgesamt komplex ist und sich Regelungen ändern können, ist es sinnvoll, bei Unsicherheiten oder wiederkehrenden Problemen fachkundige Beratung in Anspruch zu nehmen. So lassen sich Risiken minimieren und rechtssichere Lösungen für den eigenen Betrieb finden.

• Arbeitszeiten werden gar nicht oder nur pauschal erfasst
• Ruhezeiten zwischen Spät- und Frühschicht werden unterschritten
• Überstunden werden „geduldet“, aber nicht dokumentiert
• Jugendliche ohne korrekten Freizeitausgleich eingesetzt
• Zeiterfassung wird ohne Kontrolle an Mitarbeitende delegiert

Fazit: Achte auf die Einhaltung der Arbeitszeiten in der Gastronomie

Die Einhaltung der gesetzlichen Arbeitszeiten ist in der Gastronomie eine besondere Herausforderung – gleichzeitig aber ein zentraler Faktor für einen fairen, funktionierenden Betrieb. Wer Arbeitszeiten realistisch plant, Ruhezeiten einhält und Überstunden transparent regelt, schützt nicht nur die Gesundheit der Mitarbeitenden, sondern schafft auch verlässliche Strukturen im Arbeitsalltag.

Gerade vor dem Hintergrund der verpflichtenden Arbeitszeiterfassung und der verschärften Kontrollen ist es wichtig, Arbeitszeiten sauber zu dokumentieren und rechtssichere Modelle wie Arbeitszeitkonten oder Vertrauensarbeitszeit korrekt umzusetzen. So lassen sich Bußgelder vermeiden und Konflikte im Team reduzieren.

Neben der Einhaltung gesetzlicher Vorgaben lohnt es sich, Arbeitszeiten regelmäßig zu überprüfen und an die tatsächlichen Anforderungen des Betriebs anzupassen. Faire und transparente Regelungen tragen dazu bei, Mitarbeitende langfristig zu binden – ein entscheidender Vorteil in Zeiten von Personalmangel in der Gastronomie.