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Fachwissen

Arbeitszeiten in der Gastronomie: Die wichtigsten Regelungen

DISH
Januar 2023

Zwei Servicekräfte arbeiten an einem Buffet

Auch wenn es nicht immer leicht ist, die Arbeitszeiten deiner Mitarbeiter:innen zu organisieren, ist es wichtig, dass die entsprechenden Gesetze eingehalten werden. Welche Regelungen grundsätzlich gelten und was speziell in Gastronomiebetrieben berücksichtigt werden muss, erklären wir dir hier.


 

Regelungen des Arbeitszeitgesetzes für die Gastronomie

Zufriedene und motivierte Mitarbeiter:innen sind das A und O in der Gastronomie, denn sie sind häufig im direkten Kontakt mit den Gästen. Um deine Mitarbeiter:innen langfristig zu halten, hilft es, ihnen faire Arbeitsbedingungen zu ermöglichen. Ein großer Faktor hierbei ist die Arbeitszeit.

Die Arbeitszeit von Beschäftigten aller Branchen ist im Arbeitszeitgesetz (ArbZG) geregelt. Nach § 2 des ArbZG wird die Arbeitszeit definiert als die Zeit vom Beginn bis zum Ende der Arbeit ohne Berücksichtigung von Ruhepausen. Nicht zur Arbeitszeit zählt der Weg zur Arbeit oder die fürs Umziehen benötigte Zeit. Das Arbeitszeitgesetz gilt für alle deine Beschäftigten. Zusätzlich gibt es weitere Regelungen für einzelne Gruppen von Beschäftigten, die besonderen Schutz benötigen. Auch diese solltest du als Arbeitgeber:in kennen:

  • Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG): Für Jugendliche bis zum 18. Lebensjahr
  • 9. Sozialgesetzbuch (SGB IX): Für Personen mit Behinderungen
  • Mutterschutzgesetz (MuSchG): Für werdende Mütter

Im Arbeitszeitgesetz ist festgelegt, wie lang Beschäftigte täglich arbeiten dürfen und welchen Anspruch an Ruhezeiten sie haben. Das Arbeitszeitgesetz benennt in § 3 die maximale tägliche Arbeitszeit an Werktagen: acht Stunden. Werktage sind alle Tage von Montag bis Samstag. Somit beträgt die wöchentliche Arbeitszeit bei einer Sechs-Tage-Woche 48 Stunden und bei einer Fünf-Tage-Woche 40 Stunden. Zusätzlich haben alle Mitarbeiter:innen Anspruch auf Erholungsurlaub. Bei einer Fünf-Tage-Woche sind dies mindestens 20 Werktage und bei einer Sechs-Tage-Woche mindestens 24 Werktage pro Kalenderjahr.

Für die Gastronomie gilt eine Ausnahmeregel: Im Gastrogewerbe dürfen Angestellte bis zu 10 Stunden täglich arbeiten. Innerhalb von sechs Monaten darf aber die werktägliche Arbeitszeit im Durchschnitt die 8-Stunden-Marke nicht überschreiben. Auch Ruhezeiten dürfen sich durch die besonderen Umstände in der Gastronomie nicht verringern.

 

Müssen Gastro-Mitabeiter:innen Überstunden leisten?

Nun sind aber Überstunden in der Gastronomie keine Seltenheit. Dennoch gilt erstmal: das Arbeitszeitrecht sieht Überstunden als Teil eines flexiblen Arbeitszeitmodells grundsätzlich nicht vor. Diese sind nur in absoluten Ausnahmefällen möglich, zum Beispiel wenn ein Feuer das Restaurant bedroht.

Achtung: Ein hohes Besucheraufkommen und/oder Mitarbeitermangel gilt nicht als Ausnahmefall, da der/die Arbeitgeber:in solche Ereignisse in seiner bzw. ihrer Planung berücksichtigen muss. Sie rechtfertigen daher keine Mehrarbeit.

Auch bei Engpässen infolge vieler plötzlicher Erkrankungen oder bei Events mit erhöhtem Personalbedarf können Chefinnen und Chefs ohne gemeinsame Vereinbarung keine Überstunden verlangen, sondern müssen auf den guten Willen ihrer Mitarbeiter:innen hoffen. Das allgemeine Weisungsrecht greift hier nicht, weil sich dieses nur auf die im Arbeitsvertrag festgelegten Pflichten beschränkt – die aber durch die Überstunden einseitig erweitert würden.

Um überhaupt Überstunden anordnen zu können, muss also eine entsprechende Regelung im Arbeits- bzw. Tarifvertrag stehen oder es muss eine Vereinbarung mit dem Betriebsrat geben. Diese besagt dann beispielsweise: „Die regelmäßige Arbeitszeit beträgt … Stunden pro Woche. Der/die Arbeitnehmer:in ist verpflichtet, auf Anordnung der Firma Mehrarbeits- und Überstunden bis zu … Stunden im Monat zu leisten.“

Erst mit einer derartigen Regelung abgesichert, dürfen Arbeitgeber:innen überhaupt Überstunden anordnen. Zudem ist die Anzahl der geleisteten Überstunden zu dokumentieren. Im Anschluss müssen die Angestellten dann die Möglichkeit zum Freizeitausgleich haben. Alternativ ist auch eine Vergütung der geleisteten Überstunden möglich, die Bezahlung muss sich dann aber am Festgehalt orientieren.

Es gibt auch keine genaue gesetzliche Regelung, bis wann Überstunden abgebaut oder ausgezahlt werden müssen. Laut Arbeitsrecht verjähren Überstunden erst spätestens nach drei Jahren (jeweils zum 31. Dezember des dritten Jahres). Allerdings kann der Arbeit- oder Tarifvertrag entsprechende Klauseln enthalten, dass Überstunden zum Beispiel innerhalb eines Jahres bis zu einem bestimmten Stichtag abgebaut werden müssen.

Info: Bei der Ermittlung der maximalen Arbeitszeit müssen Arbeitgeber:innen sowie Arbeitnehmer:innen ebenfalls berücksichtigen, dass die Maximalangaben von 40 bzw. 48 Stunden alle beruflichen Tätigkeiten des/der Arbeitnehmer:in miteinschließen. Wer also mehrere Tätigkeiten parallel ausübt, bei dem bzw. der darf die Summe der Arbeitszeit aus allen Tätigkeiten 40 bzw. 48 Stunden nicht überschreiten.

 

Welche Ruhezeiten sind gesetzlich vorgeschrieben?

Wie in allen Branchen sind Ruhezeiten auch in der Gastronomie vorgeschrieben. Sie dienen der Erholung der Arbeitnehmer:innen. Zu diesen Zeiten dürfen keine Arbeitstätigkeiten erledigt werden. Auch als Arbeitgeber:in hast du Vorteile, wenn du dich an die Ruhepausen hältst: Ausgeruhte Mitarbeiter:innen sind leistungsfähiger und zufriedener. Gerade im Service ist das besonders wichtig, denn auch deine Gäste spüren es, wenn die Servicekräfte überlastet und nicht ausgeschlafen sind.

Die Länge der Pausenzeit richtet sich nach der täglichen Arbeitszeit und ist wie folgt gestaffelt:

  • Bis sechs Stunden: Keine Pause
  • Ab sechs Stunden: Insgesamt 30 Minuten Pause
  • Ab neun Stunden: Insgesamt 45 Minuten Pause

Die Pausenzeiten können auch in mehrere Pausen aufgeteilt werden, müssen aber immer mindestens 15 Minuten lang sein.

Zusätzlich zu den Pausen während der Arbeit sollten auch die Phasen zwischen zwei Schichten nicht zu kurz sein, damit sich Mitarbeiter:innen ausreichend erholen können. Die Ruhezeiten zwischen zwei Schichten sind in § 5 des ArbZG geregelt: Es müssen mindestens elf Stunden zwischen dem Ende der Arbeit und dem Beginn der nächsten Schicht liegen. Da dies in Gastronomie nicht immer einfach umzusetzen ist, gibt es in dieser Pausenregelung eine Ausnahme: Die Ruhezeit darf gelegentlich um eine Stunde verkürzt werden, solange dies innerhalb von vier Woche ausgeglichen wird und nicht die Regel ist.

 

Was sagt das Arbeitsrecht zum Arbeiten in der Gastronomie am Wochenende?

In der Gastronomie ist es normal, dass auch an Wochenenden gearbeitet wird. Schließlich gehen Gäste gerade an diesen Tagen gern essen. Auch hierbei gilt es ein paar Dinge zu wissen.

Da Samstage als Werktage gelten, kann grundsätzlich normal gearbeitet werden und es gelten die oben beschriebenen Regelungen. Bei der Arbeit an Sonn- und Feiertagen sieht es dagegen etwas anders aus. Im Allgemeinen gilt in Deutschland für Sonn- und Feiertage ein Arbeitsverbot. Jedoch gibt es Ausnahmen in den Arbeitszeiten für bestimmte Branchen wie die Gastronomie.

Bei der Arbeit an Sonn- und Feiertagen müssen folgende Regeln eingehalten werden:

  • Die tägliche Arbeitszeit darf maximal acht Stunden betragen.
  • Jedem/jeder Arbeitnehmer:in stehen mindestens 15 freie Sonntage pro Kalenderjahr zu.
  • Pro Sonntag muss dem/der Arbeitnehmer:in ein Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen gewährt werden.
  • Pro Feiertag erhält der/die Arbeitnehmer:in einen Ersatzruhetag innerhalb von acht Wochen.

Hinsichtlich der Vergütung haben Arbeitnehmer:innen keinen Anspruch auf Zuschläge an Sonn- und Feiertagen, außer im Arbeits- oder Tarifvertrag ist explizit etwas anderes vereinbart worden.

Nur für Nachtarbeit müssen Arbeitgeber:innen zusätzliche Leistungen erbringen. Als Nachtarbeit gelten Arbeitszeiten, die zwischen 23:00 und 06:00 Uhr liegen. Hier erhalten Arbeitnehmer:innen Zusatzzahlungen, ergänzende arbeitsfreie Tage und regelmäßige ärztliche Vorsorgechecks, die durch den/die Arbeitgeber:in bezahlt werden.

 

Was müssen Arbeitgeber:innen bei der Beschäftigung von Jugendlichen und Auszubildenden beachten?

Regelungen für Jugendliche

Jugendliche stehen unter besonderem Schutz, da sie sich noch in der Entwicklung befinden. Geregelt sind die Arbeitszeiten von Jugendlichen bis zum 18. Lebensjahr im Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG). Die Arbeitszeiten von Jugendlichen – von Hilfskräften und minderjährigen Azubis – sind kürzer und ihnen stehen längere Pausenzeiten zu.

So dürfen Jugendliche arbeiten:

  • Maximale Arbeitszeit von 40 Stunde pro Woche (Fünf-Tage-Woche) und acht Stunden pro Tag.
  • Jugendliche dürfen an Samstagen, Sonntagen und Feiertagen nicht arbeiten.
  • Es gelten verlängerte Ruhezeiten:
    • Ab 4,5 Stunden: 15 Minuten
    • Ab sechs Stunden: 60 Minuten
  • Die Kernarbeitszeit muss zwischen 06:00 und 22:00 Uhr liegen.
  • Die erste Pause muss nach spätestens 4,5 Stunden erfolgen und mindestens 15 Minuten betragen.

Auch bei der Beschäftigung von Jugendlichen sind in begrenztem Umfang Ausnahmen zulässig. So darf die 40-Stunden-Regel in Ausnahmefällen überschritten werden und auch Wochenendarbeit ist in Ausnahmen erlaubt, darf aber nicht die Regel darstellen.

Regelungen für volljährige Auszubildende

Für volljährige Azubis gelten im Prinzip dieselben Regeln wie für das erwachsene Fach- und Hilfspersonal: eine wöchentliche Regelarbeitszeit von 35 bis 40 Stunden an normalerweise fünf Werktagen; sowie eine regelmäßige werktägliche Arbeitszeit von acht Stunden, die in der Gastrobranche auf zehn Stunden verlängert werden kann, solange über einen Zeitraum von sechs Monaten der Durchschnitt weiterhin bei acht Stunden pro Tag liegt.

Überstunden dürfen ebenfalls nur dann angeordnet werden, wenn es eine entsprechende Regelung im Arbeits- oder Tarifvertrag gibt. Dabei darf allerdings die Höchstarbeitszeit von zehn Stunden pro Tag in keinem Fall überschritten werden. Auch hier müssen Überstunden angemessen bezahlt oder durch Freizeit ausgeglichen werden.

 

Müssen Arbeitszeiten erfasst werden?

Hast du faire Arbeitsregelungen mit deinen Mitarbeiter:innen getroffen, stellt sich noch die Frage, ob eine Arbeitszeiterfassung in der Gastronomie notwendig ist oder ob Vertrauensarbeitszeit ausreicht.

Als Arbeitgeber:in musst du nicht nur dafür sorgen, dass die Arbeitszeiten eingehalten werden, sondern musst sie auch schriftlich festhalten. Dies ist im Mindestlohngesetz geregelt. Demnach müssen Beginn, Dauer und Ende der Arbeitszeit erfasst und zwei Jahre aufbewahrt werden. In welcher Form die Aufzeichnung erfolgt, ist nicht festgelegt. Auch kann der/die Arbeitgeber:in den/die Arbeitnehmer:in damit beauftragen, die Aufzeichnungen zu führen.

Info: Am 01. Oktober 2022 sind einige Änderung im Mindestlohngesetz in Kraft getreten. Was du darüber wissen solltest, haben wir für dich zusammengetragen.

Bisher galt die Regel, dass Arbeitszeiten aufgezeichnet werden müssen, nur für Beschäftigte, die weniger als 2000 Euro brutto im Monat verdienen. Wer mehr verdient und in den letzten zwölf Monaten regelmäßig bezahlt worden ist, musste bisher die Arbeitszeiten nicht aufschreiben.

Achtung: Nach dem Grundsatzurteil des Bundesarbeitsgerichts (BAG) vom 13. September 2022 müssen nun in Deutschland die Arbeitszeiten von allen Arbeitnehmer:innen dokumentiert werden. Das BAG beruft sich dabei auf § 3 Abs. 2 Nr. 1 des Arbeitsschutzgesetzes (ArbSchG), das auch für die Gastronomie gilt und begründet dies mit der Sorgfaltspflicht der Arbeitgeber:innen. Zuvor hatte bereits der EuGH 2019 festgelegt, dass alle Arbeitgeber:innen in EU-Ländern die Arbeitszeiten ihrer Mitarbeiter:innen dokumentieren müssen.

 

Was passiert, wenn die Arbeitszeiten nicht eingehalten werden?

Als Arbeitgeber:in solltest du dich an die Regelungen zur Arbeitszeit halten. Die Hauptmotivation sollte dabei natürlich die Gesundheit deiner Mitarbeiter:innen sein. Aber auch etwaige Folgen, die Verstöße gegen das Arbeitszeitgesetz und das Arbeitsschutzgesetz nach sich ziehen können, sind groß. Verstöße gegen das Arbeitszeitgesetz können mit bis zu 15.000 Euro Bußgeld oder sogar einer Freiheitsstrafe geahndet werden. Bei Verstößen gegen das Arbeitsschutzgesetz kann es nach § 25 bis zu 25.000 Euro Bußgeld geben. Da das Arbeitsrecht insgesamt sehr komplex ist, solltest du dir in schwierigen Fällen Unterstützung durch eine professionelle Rechtsberatung holen.

 

Fazit: Achte auf die Einhaltung von Arbeitszeiten

Zum Wohle deiner Mitarbeiter:innen solltest du darauf achten, die Arbeitszeiten einzuhalten und den Personalbedarf realistisch kalkulieren. Das hilft dir dabei, Mitarbeiter:innen möglichst lange zu halten – in Zeiten von Personalmangel ist dies besonders wichtig.

Neben fairen Arbeitszeiten gibt es noch einige weitere Möglichkeiten, sich als attraktive:n Arbeitgeber:in zu präsentieren. Dadurch kannst du versuchen, möglichst gut mit der schwierigen Personalsituation umzugehen.

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