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Branchentrends

Was ist eine Ghost Kitchen – Überblick und deine Chancen

DISH
July 2022

Ghost Kitchen with chefs

Inhalt

 

Sie haben keinen Gastraum, der Standort ist ein Geheimnis und niemand weiß, was dort genau passiert – und dennoch sind die sogenannten Ghost Kitchens oder Dark Kitchens ein wichtiger Trend, den alle Gastronomen eng verfolgen sollten. Denn die Zahlen zeigen, dass das Online-Liefergeschäft immer weiter zunimmt und genau hier setzen die Geisterküchen mit ihrem Konzept an.  

Schon vor Corona investieren verschiedene Marken in Großküchen, die Gerichte für Online-Besteller zubereiten und liefern. Von einem Tag auf den anderen tauchen so in den Online-Gastronomie-Portalen unbekannte Restaurants in der direkten Nachbarschaft auf. Eine interessante Speisekarte, vernünftige Preise, professionelle Bilder und gute Bewertungen – warum sollte man das nicht einfach einmal ausprobieren? 

  

Was steckt hinter einer Ghost Kitchen?

Als Ghost Kitchen oder Dark Kitchen werden Restaurants bezeichnet, die keinen regulären Service im Restaurant anbieten, sondern sich auf Online-Bestellungen und Lieferungen spezialisieren. Im Restaurant selbst befindet sich nur die Küche, weder Servicekräfte noch Gasträume werden benötigt. So können sich die Geisterküchen es sich gut leisten, ihre Speisen über die bekannten Lieferapps anzubieten. 

Was hinter der digitalen Fassade im Online-Portal des chinesischen Restaurants „Shanghai-Panda“ steckt, wissen die Kunden meist nicht. Dahinter verbirgt sich eine Großküche, die Bestellungen für das chinesische Restaurant aufnimmt, zubereitet und liefert. In derselben Großküche werden die Bestellungen für die Online-Restaurants „Athen“, „Pulcinella“ und „Max und Moritz“ abgewickelt. Niemand weiß, wie viele Online-Restaurants von der Ghost Kitchen betreut werden und wie viele Köche dort arbeiten. Das ist Betriebsgeheimnis. Denn Dark Kitchens sind Big Business. 

 

Was unterscheidet eine Ghost Kitchen von einem normalen Lieferdienst?

Der Unterschied zwischen einer Ghost Kitchen und einem normalen Lieferdienst ist, dass beim Lieferdienst im Namen eines existierenden Restaurants Essen geliefert wird, bei dem man auch vor Ort essen kann. Ghost Kitchens hingegen, sind allein virtuelle Restaurants, die unter einem Namen Gerichte anbieten, zu dem es kein Lokal gibt. Meist befinden sich diese Geisterküchen in Restaurants, die neben den vor Ort servierten Speisen auch verschiedene Gerichte online unter einem anderen Namen anbieten oder in Großküchen, die überhaupt nicht mit einem Gastraum ausgestattet sind. 

 

Vorteile von einer Dark Kitchen

  1. Digitalisierung

    Ghost Kitchen setzen auf eine lückenlose Digitalisierung aller Bestell- und Arbeitsabläufe sowie des Verkaufs.
    Dark Kitchens und auch weitere vernetzte Großküchen sind digital und logistisch miteinander verbunden, um möglichst viele lokale Kunden beliefern zu können.
    Die Vernetzung der unterschiedlichen Abläufe, wie Einkauf, Verarbeitung, Bestellung und Lieferung bietet den Geisterküchen ein hohes Datenaufkommen, mit dem sich die täglichen Abläufe optimieren lassen. 
    Die Digitalisierung verhilft nicht nur in der Optimierung der Online-Bestellungen, sondern lässt auch bessere Kalkulationen zu, welche Einkäufe getätigt werden müssen, wie die Speisekarte optimiert werden kann und wie viele Mitarbeiter zu welchem Zeitpunkt gebraucht werden.

  2. Flexibilität

    Durch die Digitalisierung kann maximal flexibel auf die Kundenwünsche und das Bestellverhalten der Gäste eingehen. 
    An verschiedenen Stellen der Wertschöpfungskette entstehen in Echtzeit Rückmeldeschleifen, deren Erkenntnis wiederum sofort in die Optimierung einfließen. Dazu gehören die Zeiten für jeden Zubereitungsschritt bis hin zur Lieferung an der Haustüre, die Temperatur der Speisen, Verpackungsoptionen und alle einzelnen Kosten des Gesamtprozesses. Alles wird ständig überwacht und blitzschnell verändert.
    Zeigt das Shanghai Panda beispielsweise schlechte Umsatzzahlen, kann sofort reagiert werden und an verschiedenen Stellschrauben wie der Auswahl der Gerichte, Rezeptur, aber auch in der Preisgestaltung oder im Marketing gedreht werden. Falls das nichts bringt, wird das Restaurant einfach vom Portal entfernt und am nächsten Tag durch „Delhi Belly“ ersetzt.

  3. Datennutzung

    Wie andere IT-Unternehmen optimieren die Geisterküchen die Prozesse und das Feedback der Kunden in Echtzeit. Sie tracken das Kundenverhalten, jeden Parameter von der Rezeptur, Zubereitung bis hin zur Auslieferung.
    Durch die hohe Anzahl an Restaurants, Gerichten und Kunden bekommen die Marken „Big Data“. Die Erkenntnisse daraus nutzen die Unternehmen, um weiter zu experimentieren, welche Gerichte, Rezepte und Marketing-Maßnahmen erfolgreich sind. 
    Dabei fischen die Ghost Kitchen nicht nur im üblichen Liefergeschäft-Becken, sondern bieten zunehmend auch spezielle Gourmet-Gerichte mit höheren Margen an. 

  

Welche Auswirkungen haben Ghost Kitchen auf die traditionelle Gastronomie?

Bei nüchterner Betrachtung könnten dir die Geisterküchen schon ein wenig Angst machen. Schließlich hat sich das Liefergeschäft als überlebenswichtiger Baustein in der Krise erwiesen. Wenn dort nun die großen Fische unterwegs sind, bleibt da noch Luft zum Atmen für die kleineren Fische? 

Doch Fürchten gilt nicht. Du könntest auch die Gelegenheit nutzen, um das Konzept der Ghost Kitchen genau zu verstehen, daraus zu lernen und vieles davon umsetzen: 

Konkurrenz 

  • Finde heraus, ob du bereits mit Geisterküchen in Konkurrenz stehst und welche Gerichte sie zu welchen Preisen anbieten. Diese Gerichte sind wahrscheinlich alles Gewinner, weil die Unternehmen sehr nüchtern datenorientiert arbeiten. Lass dir Gerichte an eine andere Adresse liefern und beobachte genau den Bestellablauf, die Kommunikation, die Verpackung und letztlich die Qualität der Gerichte. Kannst du etwas daraus in deiner Praxis umsetzen?

Optimierung 

  • Du kannst deinen Betrieb an verschiedenen Stellen des Gastkontaktes und auch in den Restaurantprozessen weiter digitalisieren und schneller auf Veränderungen bei deinen Gästen oder Kosten reagieren. Dazu helfen beispielsweise auch die DISH Lösungen. 
  • Um Arbeitsabläufe zu verbessern kann es sinnvoll sein, das Personal aufzuteilen. Die einen kümmern sich um deine Gäste im Restaurant und schenken ihnen die volle Aufmerksamkeit. Die anderen helfen dabei, die Bestellungen und Lieferungen für deine Online-Gäste möglichst schnell und reibungslos fertigzustellen.  

Experimente 

  • Der ständige Optimierungsprozess der Ghost Kitchen besteht im ständigen Ausprobieren und der Erkenntnis aus den Erfolgen und Misserfolgen daraus. Auch du kannst A/B-Tests durchführen und ganz flexibel an verschiedenen Stellschrauben wie Rezeptur, Preis und Auswahl, aber auch Präsentation der Gerichte online drehen. 
  • Erkunde auch deine Liefermöglichkeiten. Welcher Radius ist für eine schnelle und warme Lieferung möglich und welche sind preislich sinnvoll? Mit weiteren Kreisen lockst du mehr Kunden an, musst aber auch die Möglichkeiten haben, der Nachfrage gerecht zu werden 

Gerichte und Lieferung 

  • Alle Gerichte sind von Anfang an darauf optimiert, dass sie den Weg zum Kunden so frisch, warm und wohl präsentiert wie möglich überleben. Die Ghost Kitchen arbeiten hier mit “Food Designern” zusammen, die sich genau um diese Eigenschaften kümmern. Vor allem größere Restaurants könnten hier mit ihren Küchenchefs ebenfalls optimierte Lösungen erarbeiten, um die Qualität der gelieferten Gerichte zu verbessern. Wie können Verarbeitung, Portionierung und Verpackung optimiert werden, damit das Gericht perfekt beim Gast ankommt? 
  • Achte besonders darauf, welche Gerichte bei deinen Online-Gästen beliebt sind und welche Speisen sich gut liefern lassen. So stellst du ein Menü zusammen, dass verständlich, überzeugend und für die Lieferung optimiert ist. Dies bietet nicht nur für dich einen Vorteil, sondern auch für deine Kunden die bestmögliche Auswahl. 

 

Deine eigene Ghost Kitchen?

Den eigenen Küchenbetrieb umzustellen und für eine Ghost Kitchen zu arbeiten, bietet gerade in Krisensituationen die Möglichkeit, Arbeitsplätze zu sichern und den Betrieb aufrecht zu erhalten. 

Eine weitere Möglichkeit bietet die Vermietung der Küche oder Küchenteile, in Zeiten, in denen weniger Arbeit lokal herrscht. So kann trotz geringem oder keinem Gästeaufkommen das Restaurant durch die Mieteinahmen aufrecht gehalten werden.  

Wer möchte geht aufs Ganze und stellt alles auf einen Betrieb ohne Gäste um. Hier sind ein paar Details, die dabei beachtet werden sollten: 

Die Location

  • Für eine gut funktionierende Ghost Kitchen dürfen die Lieferwege nicht zu weit sein. Achte darauf, dass du in der Nähe genug Gäste findest. Außerdem sollte dein Lokal Platz für Lieferantenfahrzeuge bieten. 

Die richtigen Gerichte 

  • Die Planung des Menüs, sollte sich danach richten, wie gut die Gerichte für die Auslieferung sind. Beachte, dass die Gerichte nach der Auslieferung immer noch gut aussehen, gut schmecken und vor allem noch warm sind. 

Nachhaltige Verpackungen

  • Setze dich für die Umwelt ein und gib deinen Gästen ein besseres Gefühl bei der Online-Bestellung. Informiere dich über verschiedene Optionen wie wiederverwendbares Geschirr oder Mehrwegoptionen wie Vytal oder Rebowl. 

Eigener Lieferservice vs. Drittanbieter 

  • Die Zusammenarbeit mit etablierten Lieferdiensten bietet einige Vorteile. Das Marketing, die Sichtbarkeit und das hohe Aufkommen von Bestellungen. Andererseits ist man eng gebunden, muss sich an die Lieferservices anpassen und hohe Kommissionsgebühren zahlen. Eine weitere Lösung ist der Aufbau eines eigenen Lieferservices mit einem eigenen Bestellsystem wie DISH Professional Order, bei dem der Gastronom die volle Kontrolle behält und 0% Kommission zahlt. In unserem Artikel über die Gründung eines Gastronomie-Lieferservices wägen wir ab, welcher Weg der sinnvollste für Gastronomen ist.  

Lager- und Warenbestand 

  • Wenn das Menü festgelegt ist, sollte der eigene Lager- und Warenbestand stetig überprüft werden. Welche Gerichte werden häufig bestellt, welche Produkte braucht man, wie lang kann man diese lagern und wann muss wieder etwas Neues eingekauft werden?  

Funktionierende Technik 

  • Für einen reibungslosen Ablauf ist es wichtig, dass die Technik funktioniert. Bestellungen werden online aufgenommen und sollten direkt in der Küche sichtbar sein. Auch die Bezahlung läuft online und Kunden werden über E-Mail oder SMS über den Prozess informiert, von der Bestellung über die Herstellung bis hin zur Lieferung.  
  • Daten sollten gesichert sein. Im besten Fall kann der Gastronom mit der Zustimmung der Gäste die E-Mail-Adressen nutzen, um auf bestimmte Aktionen oder Rabatte aufmerksam zu machen.   

 

Vielleicht hast du nicht die finanziellen und Möglichkeiten wie die großen Marken. Aber das bedeutet nicht, dass du Angst vor den Ghost Kitchens haben solltest. Du bringst Authentizität, Leidenschaft und Erfahrung mit und so kannst du auch deine Gäste halten und gewinnen. Wir von DISH wollen dich dabei mit unseren digitalen Tools, Tipps- und Tricks von unseren Gastronomie-Experten in Form von Artikeln auf unserem Gastronomie-Blog sowie mit viel Best-Practice-Erfahrung aus unserem Geschäft unterstützen.  

Wenn dir dieser Artikel gefallen hat, empfehlen wir dir auch unseren Blog-Beitrag zum Thema „Online Marketing in der Gastronomie“. In diesem erfährst du, wie du deine Gastronomie-Website bekannter und mehr Gäste erreichen kannst.  

 

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