Tan Erbas und Partner Cevi Sadecolak sind Inhaber des Burgeramt in Berlin Friedrichshain und tief verwurzelt in der HipHop Kultur. Neben dem Burgeramt besitzen die Beiden weitere Imbisse und Restaurants in Berlin und Trier. Sie sind beide Wirte aus Leidenschaft mit viel Mut für neue Projekte. Wie kommt Tan Erbas mit seinem Team durch die Krise und was hat er daraus gelernt? Das Interview mit Tan führte Simon Bernhard, unser Produktmanager für MenuKit. Er arbeitet eng zusammen mit Gastronomen, um die besten Lösungen für die Menükartenoptimierung zu finden. 

 

 

Simon Bernhard: „Tan, wie sieht momentan Dein Alltag aus?“

Tan Erbas: „Vor der Krise hatte ich den Luxus nicht dauerhaft an der Bar oder Küche gebraucht zu werden. Dadurch konnte ich mich viel um unsere Rahmenprojekte wie Events, Kollaborationen oder einfach optische Verbesserungen im Restaurant kümmern. Durch die neuen Anforderungen in dieser Krise arbeiten ich und mein Partner nun Vollzeit in der Küche, stehen an der Kasse oder helfen im Service. Alle Events sind weggefallen und wir befinden uns jetzt wieder in einer ähnlichen Zeit wie am Anfang unseres Restaurants: arbeitsintensiv, neue Prozesse und Entscheidungen unter Ungewissheiten.“

Simon: „Wie haben sich Eure Entscheidungen in den letzten Wochen verändert?“ 

Tan: „Der Druck auf die Restaurantführung ist enorm gestiegen. So musst du täglich eine viel höhere Anzahl an wichtigen Entscheidungen treffen, über welche du früher nur wöchentlich nachgedacht hast. Dadurch steigt die Angst, wichtige Dinge zu vergessen und nicht schnell genug umzusetzen. Ich hatte eine Weile das Gefühl, dass alle Themen, die man vorher auf die leichte Schulter genommen hat und alles, was wir vorher vernachlässigt haben, uns nun auf die Füße fallen. Mittlerweile haben mein Partner und ich eine gute Weise gefunden damit umzugehen: Wir stimmen uns täglich über wichtige Angelegenheiten ab und nehmen auch die Unterstützung unserer höchst kompetenten Bürokraft an, die eine gewisse Objektivität in unsere Entscheidungen bringt.“

 

Von der Restaurantkarte zur Imbisskarte

Simon: „Eine wichtige Entscheidung war sicherlich, Euer Angebot entsprechend anzupassen. Worauf habt Ihr besonders geachtet?“

Tan: „Wir haben direkt gesehen, dass wir eine Auswahl an Gerichten, die wir auf unserer bisherigen Karte hatten, nicht auch als Take-Away-Imbiss stemmen können. Vor allem, da wir einige unserer Mitarbeiter in Kurzarbeit geschickt haben und somit nicht genügend Personal für alle Gerichte hatten. Allerdings war es unser großes Ziel, das gesamte Personal über die Krise zu bringen. Wir haben sogar Mitarbeiter wieder aufgenommen, die kurz vor Corona kündigten. Wir merkten, dass wir viele Personalnebenkosten nicht mehr tragen konnten und haben uns daher dazu entschieden, alles zu verkleinern. So entstand unsere Imbisskarte als abgespecktes Pendant zur Restaurantkarte.“

Simon: „Wie seid Ihr bei der Verschlankung der Karte vorgegangen?“

Tan: „Wir entschieden uns gegen Gerichte, die aufwändig in der Vorbereitung sind. Auch kostenintensive Produkte wie Guacamole strichen wir von unserer Imbisskarte. Dadurch konnten wir etwas Risikominimierung betreiben.“

 

Tan Erbas benutzt das MenuKit um seine Rezepte zu kalkulieren und seine Deckungsbeiträge zu erhöhen.

 

Die Kunden vertrauen und zeigen Verständnis

Simon: „Wie kommt die Imbisskarte bei Euren Kunden an?“

Tan: „Die Meinung unserer Kunden ist uns in dieser Zeit sehr wichtig. Wenn ein eigentlich gestrichenes Gericht sehr oft angefragt wird, setzen wir es wieder auf die Karte. Wir sind sehr stolz auf das Vertrauen unserer Kunden. Sie zeigen viel Verständnis. Selbst wenn das langjährige Lieblingsgericht nun nicht mehr auf der Karte steht.“

Simon: „Fast jeder bietet gerade Take-Away-Essen an. Wie kann man sich da von den anderen abheben?“

Tan: „Natürlich ist die Gastronomie nie eine leichte Industrie. Man muss sehr dynamisch bleiben und sich nicht auf einem temporär erfolgreichen Konzept ausruhen. Auch ist gutes Essen heutzutage nicht mehr das einzige Verkaufsargument. Mit ein bisschen Engagement kann man sich mittlerweile fast alles auch zu Hause kochen. Wir versuchen den Kunden einen Mehrwert zu geben. Zum Beispiel legen wir gerne hauseigene Sticker in To-Go Bestellungen oder packen noch einen unserer Glückskekse mit ein. Dadurch fühlen sich unsere Kunden wohl.“

 

Die Krise als Chance zur Neuorientierung

Simon: „Mit welchen Maßnahmen plant Ihr nun die verlorenen Umsätze wieder hereinzuholen? Worüber habt Ihr in den letzten Wochen nachgedacht?“

Tan: „Seit Jahren arbeiten wir an verschiedenen Projekten, die uns nun über Wasser halten. Zum Beispiel gründeten wir vor acht Jahren einen Onlineshop, der etwas Umsatz generiert. Letztes Jahr erweiterten wir auch unsere Events, wie zum Beispiel Pre-Listenings von Alben. Diese Events halfen uns dabei, unseren Namen zu verbreiten. Dieses Jahr planten wir unseren Onlineshop mit neuen Kollaborations-Produkten auszubauen, wie zum Beispiel handgefertigtes, limitiertes Spielzeug, Skateboard-Decks und Bücher. 

In den letzten Wochen überlegten wir, den Imbiss komplett vegetarisch und vegan zu gestalten. Eine andere Idee war, hochwertige Hot-Dogs auf die Speisekarte zu setzen. Wir haben die Karte im Imbiss nun wieder erweitert. Nach dem Wiedereinzug ins Restaurant werden wir einen Merchandise-Stand in unseren Räumlichkeiten integrieren. Unser Restaurantmanager am Standort Trier will seine selbst kreierten Saucen und die Bacon-Marmelade produzieren lassen und verkauft sie im Laden. Somit bleibt es für die Kunden interessant und wir können die Ausfälle durch verschiedenste Einnahmequellen wieder reinholen.“

 

 

Etwas zurückgeben an Gastronomen im Kiez

Simon: „Euer Imbiss trägt sich finanziell und Ihr seht die Chance auch als Neuorientierung – während viele Betriebe, auch im Kiez, um die finanzielle Existenz kämpfen. Wie geht Ihr damit um?“

Tan: „Wir fühlen sehr mit anderen Selbstständigen, für die diese Zeit heißt, ihr Lebenswerk zu verlieren. Ich wohne seit 25 Jahren in Friedrichshain und bin jedes Mal berührt, wenn ein Geschäft oder Restaurant, das dort schon lange besteht, schließen muss. Die Vielfalt hier zu bewahren ist mir wichtig. Daher würde ich als Vermieter solche Läden vor allem in einer Zeit wie jetzt mit einer Minderung oder Aufschiebung von Mietkosten unterstützen - natürlich vorausgesetzt, ich kann es mir leisten.

Lange schon ist es ein Traum von mir meine Liebe zu Friedrichshain in ein Projekt umzuwandeln, welches auch den hier ansässigen Läden zugutekommt. Ich arbeite momentan mit dem Fotografen "Bart Spencer" zusammen, um eine Sammlung der Orte und Läden hier im Kiez zu kreieren, um diese anderen vorzustellen. „#Berlinrelevanz” heißt diese Reihe und sie ist auf unserem Instagram-Account "Burgeramt" zu sehen. Das Motiv sind die Friedrichshainer Ladenbesitzer mit ihren improvisierten Marktständen vor ihren eigentlichen Läden und ihr Umgang mit der aktuellen Zeit.“