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Fachwissen

Das HACCP-Konzept in der Gastronomie

DISH
April 2023

Eine Barista reinigt den Bereich vor der Theke

HACCP-Regeln sind für gastronomische Betriebe von großer Bedeutung. Sie sind unerlässlich, um branchenübliche Lebensmittel- und Hygienestandards zu gewährleisten und gesundheitsgefährdende Risiken frühzeitig zu erkennen und auszuschließen. HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ und ist ein Konzept, das die Analyse und Kontrolle potenzieller Gefahren in der Lebensmittelverarbeitung beinhaltet. Die HACCP Richtlinien sind für jeden Unternehmer entlang der Lebensmittelkette gesetzlich verpflichtend, dies ist in der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 festgelegt.

Allgemeine HACCP-Richtlinien für die Gastronomie

Um mit HACCP die Hygiene und Sicherheit deines Gastronomiebetriebes zu optimieren, gibt es einige allgemeine Richtlinien, anhand derer du dein HACCP-Konzept erstellen kannst:

  1. Gefahrenanalyse: Ermittle mögliche Gefahren, die bei der Verarbeitung oder Lagerung der Lebensmittel oder bei der falschen Handhabung durch dein Personal entstehen können (zum Beispiel Verarbeitung eines verdorbenen Lebensmittels durch falsche Lagerung)
  2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte: Halte fest, an welchen Punkten im Ablauf deines Betriebes diese Gefahren auftreten können und plane an diesen Stellen regelmäßige Kontrollen ein.
  3. Bestimmung von Grenzwerten: Lege für die ordnungsgemäße Durchführung deiner Sicherheitsmaßnahmen Grenzwerte fest.
  4. Überwachung und Überprüfung: Stelle sicher, dass dein Personal sich an die verabredeten Vorgaben hält. Überprüfe die im Vorfeld festgelegten Grenzwerte bei regelmäßigen Kontrollen.
  5. Korrekturmaßnahmen: Überlege dir im Vorfeld, welche Korrekturmaßnahmen du bei der Nichteinhaltung bestimmter Grenzwerte einleiten kannst (z. B. Auswechseln oder Reparatur eines Kühlschranks oder Gefrierfachs, erneute Belehrung des Personals, Wechsel des Personals bei wiederholten Verstößen etc.)
  6. Dokumentation: HACCP in der Gastronomie beinhaltet auch immer die Dokumentation von Abweichungen von deinen Grenzwerten.

 

Diese Bausteine dürfen beim HACCP-Konzept in der Gastronomie nicht fehlen

Für ein gelungenes HACCP-Konzept in deinem Gastronomiebetrieb sind sechs essenzielle Bausteine notwendig, um mögliche Gefahren für die Gesundheit deiner Gäste frühzeitig abzuwenden und essenzielle Hygienestandards in deinem Betrieb einzuhalten:

1. Reinigungs- und Desinfektionsplan

In deinem Hygieneplan hältst du fest, welche Räume, Oberflächen oder Kühlschränke deines Restaurants oder Cafés wie gereinigt und desinfiziert werden sollen. Er sollte in jedem Fall den Zeitpunkt und die Frequenz der Reinigung enthalten und möglicherweise auch die benötigten Reinigungsmittel angeben. Auch die zuständige Person sollte im Plan vermerkt werden, damit die Reinigung planungsgemäß erfolgen kann.

2. Wareneingangskontrolle

Deine angelieferten Lebensmittel solltest du bereits zum Zeitpunkt der Lieferung stichprobenartig überprüfen. Folgende Punkte sind dabei zu berücksichtigen:

  • Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
  • Einhaltung der Kühltemperatur beim Transport
  • Zustand der Verpackung (z. B. offen oder beschädigt)
  • Vollständige Kennzeichnung der Lebensmittel
  • Hygienezustand beim Lieferanten (z. B. Transportbehälter, Fahrzeug)

3. Temperaturkontrolle bei Lagerung und Verarbeitung

Für die ordnungsgemäße und hygienische Lagerung und Verarbeitung deiner Lebensmittel solltest du Grenzwerte für die Temperatur in den verschiedenen Stadien festlegen und diese regelmäßig stichprobenartig überprüfen. Dazu gehören obere Grenzwerte beim Kühlen und Gefrieren, untere Grenzwerte beim Garen und Warmhalten von Speisen sowie eine minimale Erhitzungszeit. Die Kontrolle der Temperatur von Kühlschränken und Gefriertruhen sowie stichprobenartige Kontrollen beim Erhitzen und Warmhalten sollten wenn möglich einmal täglich erfolgen. Werden die festgelegten Grenzen über- oder unterschritten, ist eine entsprechende Dokumentation und Anpassung notwendig.

4. Schädlingsbekämpfung

Schädlinge wie Schaben, Fliegen und Käfer oder Schadnager wie Mäuse und Ratten stellen eine erhebliche Gefahr für die Gesundheit deiner Gäste und Mitarbeitenden dar. Daher solltest du regelmäßig (ca. zweimal monatlich) eine Überprüfung auf Schädlingsbefall durchführen, z. B. in Form von Köderfallen. Gerade feuchte, warme und dunkle Bereiche sind besonders betroffen. Wenn du in deinem Betrieb einen Schädlingsbefall feststellst, solltest du schnellstmöglich ein professionelles Unternehmen beauftragen, um einen ordnungsgemäßen Hygienestandard wiederherzustellen.

5. Personalschulung

Dein Personal muss mindestens einmal im Jahr sowie bei der Neueinstellung eine Schulung über die Hygienemaßahmen in deinem Betrieb erhalten. Schulungen zu Berufskleidung, regelmäßigem Händewaschen, der Einhaltung des Reinigungsplans sowie theoretischen Grundbegriffen wie Personalhygiene und Betriebshygiene können im eigenen Betrieb abgehalten werden. Auch die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz ist nur dann gültig, wenn sie mindestens einmal im Jahr aufgefrischt wird.

6. Einteilung der Arbeiten in reine und unreine Arbeiten

Für ein gelungenes HACCP-Konzept in der Gastronomie solltest du zwischen unreinen und reinen Arbeiten unterscheiden und darauf achten, dass sich die Wege des Personals, das die jeweiligen Arbeiten verrichtet, nicht kreuzen. In deiner Küche solltest du daher getrennte Bereiche haben, zum Beispiel für die Zubereitung und Lagerung von Lebensmittel und sauberem Geschirr einerseits und für den Abwasch sowie für die Abfallentsorgung andererseits. Achte außerdem darauf, dass dein Personal diese Bereiche strikt voneinander trennt.

Diese sechs Eigenkontrollmaßnahmen solltest du schriftlich festhalten, um bei eventuellen Kontrollen durch das Gesundheitsamt jederzeit vorbereitet zu sein. Erhalte zudem weitere wichtige Informationen und Tipps für die Gastronomie, zum Beispiel, wie du deinen Umsatz steigern kannst oder wie du ein gelungenes Weinmarketing durchführst.

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