Hygiene in der Gastronomie: Die wichtigsten Regeln

Warum Hygiene in der Gastronomie so wichtig ist

Wo Lebensmittel gelagert, verarbeitet und ausgegeben werden, können Krankheitserreger über Hände, Geräte, Oberflächen oder Lebensmittel übertragen werden. Klare Hygieneregeln helfen, Kontaminationen und lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden.

Dazu gehören Personalhygiene, sichere Lagerung, Temperaturkontrolle, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsprävention, Schulungen sowie ein funktionierendes HACCP-System.

Welche Hygienevorschriften gelten in der Gastronomie?

Eine zentrale Grundlage ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Sie enthält allgemeine Hygieneanforderungen und verpflichtet Lebensmittelunternehmen dazu, Verfahren auf Basis der HACCP-Grundsätze einzurichten und anzuwenden.

Ergänzend gelten in Deutschland unter anderem die Lebensmittelhygiene-Verordnung und das Infektionsschutzgesetz. Je nach Betriebsart, Angebot und Bundesland können weitere Vorgaben relevant sein.

Personalhygiene und Hygieneschulungen

Menschen können Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen. Deshalb sind saubere Arbeitskleidung, gründliche Handhygiene und klare Regeln für Krankheiten oder Verletzungen unverzichtbar.

• Hände waschen: etwa vor Arbeitsbeginn, nach dem Toilettengang sowie nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln, Abfällen oder verschmutzten Gegenständen.
• Wunden abdecken: Verletzungen an Händen und Armen müssen hygienisch versorgt werden.
• Arbeitskleidung sauber halten: Kleidung und gegebenenfalls Schutzkleidung müssen zur Tätigkeit passen und regelmäßig gewechselt werden.
• Krankheitssymptome melden: Für bestimmte Erkrankungen und Krankheitserreger gelten Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach § 42 IfSG.

Neben der Personalhygiene gelten für Beschäftigte im Umgang mit Lebensmitteln Anforderungen an Belehrungen und Fachkenntnisse. Dazu gehören je nach Tätigkeit unter anderem die Belehrung nach § 43 IfSG und die Anforderungen an Fachkenntnisse nach § 4 LMHV.

Welche Vorgaben für wen gelten, wie Belehrungen und Schulungen ablaufen und welche Nachweise erforderlich sind, erklären wir ausführlich in unserem Ratgeber zu Hygieneschulungen in der Gastronomie.

Lebensmittelhygiene: Kreuzkontamination vermeiden

Rohe und verzehrfertige Lebensmittel sollten sich weder direkt noch über Hände, Geräte oder Arbeitsflächen gegenseitig verunreinigen. Organisiere Arbeitsbereiche und Abläufe deshalb so, dass reine und unreine Prozesse möglichst getrennt bleiben.

• Wareneingang prüfen: Kontrolliere Verpackung, Zustand, Haltbarkeit und gegebenenfalls Temperatur.
• Lebensmittel getrennt lagern: Rohe tierische Produkte dürfen verzehrfertige Speisen nicht kontaminieren.
• Arbeitsgeräte trennen: Verwende gereinigte oder getrennte Bretter, Messer und Behälter für unterschiedliche Warengruppen.
• Speisen schützen: Decke vorbereitete und verzehrfertige Lebensmittel ab.
• Allergene berücksichtigen: Verhindere unbeabsichtigte Übertragungen und halte Rezepturen sowie Angaben für Gäste aktuell.

Mehr dazu erfährst du in unseren Beiträgen zur Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie und zu Allergenen auf der Speisekarte.

Temperaturen und Kühlkette kontrollieren

Temperaturen beeinflussen, wie schnell sich viele Mikroorganismen vermehren. Lege für kritische Prozessschritte geeignete Temperaturgrenzen fest und kontrolliere sie zuverlässig.

Als hygienische Orientierung empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung für die Gemeinschaftsgastronomie, Speisen im Kern für zwei Minuten auf 72 °C zu erhitzen. Beim Heißhalten sollen Speisen an allen Stellen mindestens 60 °C haben; 65 °C bieten zusätzliche Sicherheit. Beim Abkühlen sollte der Bereich von 60 °C auf 7 °C möglichst innerhalb von zwei Stunden durchlaufen werden.

• Kühlkette sichern: Prüfe Temperaturen bei Warenannahme, Lagerung und Verarbeitung.
• Messgeräte nutzen: Verwende geeignete Thermometer und halte sie hygienisch sauber.
• Abweichungen festhalten: Dokumentiere relevante Abweichungen und die ergriffenen Maßnahmen.

Küchen- und Betriebshygiene organisieren

Lege für Reinigung und Desinfektion feste Zuständigkeiten, Intervalle und Verfahren fest. Besonders wichtig sind häufig berührte Flächen, Schneidbretter, Maschinen, Kühlgeräte, Spülbereiche, Abfallbehälter und Handwaschplätze.

Reinigungsmittel gehören getrennt von Lebensmitteln gelagert und eindeutig gekennzeichnet. Weitere Hinweise zur Ausstattung findest du in unserem Artikel zu den Vorschriften für Gastroküchen.

Auch Schädlingsprävention gehört zur Betriebshygiene. Halte Lagerbereiche sauber, kontrolliere mögliche Eintrittsstellen und reagiere auf Auffälligkeiten.

Reinigung und Desinfektion sind nicht dasselbe. Reinigung entfernt Verschmutzungen und Lebensmittelreste. Eine Desinfektion reduziert Mikroorganismen gezielt. Beachte dabei Eignung, Dosierung und Einwirkzeit des verwendeten Mittels.

HACCP, Hygieneplan und Dokumentation

Nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmen Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze einrichten und aufrechterhalten. Dazu gehören die Analyse möglicher Gefahren, geeignete Kontrollpunkte, Grenzwerte sowie Maßnahmen bei Abweichungen.

Ein Hygieneplan legt fest, wie die Hygienemaßnahmen in deinem Betrieb praktisch umgesetzt werden. Darin kannst du zum Beispiel festhalten, welche Bereiche und Geräte wann gereinigt oder desinfiziert werden, welche Mittel dafür vorgesehen sind und wer für die jeweiligen Aufgaben verantwortlich ist. Klare Vorgaben zu Intervallen, Zuständigkeiten und Kontrollen helfen deinem Team, Hygienemaßnahmen einheitlich umzusetzen und Abweichungen früh zu erkennen.

Die Dokumentation sollte zu Art und Größe deines Betriebs passen. Typische Nachweise betreffen Temperaturkontrollen, Wareneingang, Reinigungspläne, Schulungen, Schädlingskontrollen und Korrekturmaßnahmen.

Wie du ein solches System aufbaust, erklärt unser Beitrag zum HACCP-Konzept in der Gastronomie.

Was wird bei einer Hygienekontrolle geprüft?

Lebensmittelüberwachungsbehörden prüfen, ob Betriebe die Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Hygiene einhalten. Welche Punkte im Einzelfall relevant sind, hängt vom Betrieb ab.

Typische Prüffelder sind der Zustand von Räumen und Geräten, Lagerung und Temperaturführung, Personalhygiene, Schädlingsprävention sowie Eigenkontrollen und Nachweise. Halte relevante Unterlagen so bereit, dass sie bei Bedarf schnell vorgelegt werden können.

Hygiene-Checkliste für deinen Betrieb

Eine kurze Routine hilft dir, Schwachstellen früh zu erkennen. Prüfe insbesondere:

• Personal: Sind Handhygiene, Arbeitskleidung und Meldewege für Krankheitssymptome geregelt?
• Wareneingang: Sind Ware, Verpackung und erforderliche Temperaturen in Ordnung?
• Lagerung: Sind rohe und verzehrfertige Lebensmittel getrennt und korrekt gekühlt?
• Produktion: Werden Kreuzkontaminationen vermieden und festgelegte Temperaturgrenzen eingehalten?
• Reinigung: Sind Flächen, Geräte und Handwaschplätze entsprechend dem Reinigungsplan sauber?
• Nachweise: Sind erforderliche Kontrollen und Korrekturmaßnahmen nachvollziehbar dokumentiert?

Fazit

Hygiene in der Gastronomie braucht klare Abläufe, passende Schulungen und verlässliche Kontrollen. Wenn Personalhygiene, Lebensmittelhygiene, Reinigung und HACCP ineinandergreifen, reduzierst du Risiken und schaffst nachvollziehbare Standards.

FAQ

Welche Lebensmittel nennt § 42 IfSG?

§ 42 IfSG nennt unter anderem Fleisch und Geflügelfleisch, Milchprodukte, Fisch und Meeresfrüchte, Eiprodukte, Säuglings- und Kleinkindernahrung, Speiseeis, bestimmte Backwaren, Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen und andere emulgierte Soßen sowie Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr.

Ist HACCP in der Gastronomie Pflicht?

Ja. Lebensmittelunternehmen müssen nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Verfahren auf Basis der HACCP-Grundsätze einrichten, durchführen und aufrechterhalten. Umfang und Dokumentation können an den Betrieb angepasst werden.

Welche Temperatur gilt beim Warmhalten von Speisen?

Das BfR empfiehlt für heiß gehaltene Speisen mindestens 60 °C an allen Stellen. 65 °C bieten zusätzliche Sicherheit. Maßgeblich sind außerdem die produktspezifischen Vorgaben und die im HACCP-System festgelegten Grenzwerte.