Gastroküche: Diese Vorschriften gelten 2026

Was ist eine Gastroküche?

Der Begriff „Gewerbeküche“ ist kein einheitlich abgegrenzter Einzelbegriff des Lebensmittelrechts. Im gastronomischen Alltag bezeichnet er eine Küche, in der Lebensmittel gewerblich zubereitet, verarbeitet oder ausgegeben werden. Dazu gehören Restaurantküchen, Kantinen, Imbisse, Bäckereien, Cateringküchen und Küchen der Gemeinschaftsverpflegung.

Entscheidend ist nicht, wie groß eine Küche ist oder ob sie fest in einem Gebäude eingebaut wurde. Sobald du Lebensmittel im Rahmen eines Lebensmittelunternehmens herstellst, behandelst oder abgibst, gelten die einschlägigen Hygienevorgaben.

Food Trucks, Verkaufsanhänger, Marktstände und andere ambulante Betriebe sind ausdrücklich einbezogen. Für diese ortsveränderlichen oder nichtständigen Betriebsstätten gelten teilweise andere bauliche Anforderungen als für stationäre Küchen. Sie benötigen dennoch unter anderem geeignete Möglichkeiten zur Personalhygiene, Trinkwasser, reinigungsfähige Flächen, eine hygienische Abfallentsorgung und eine sichere Temperaturführung.

Welche Rechtsbereiche sind relevant?

Die Vorschriften für Gastroküchen stammen nicht aus einer einzigen Regelung. Je nach Betrieb, Standort und Ausstattung greifen mehrere Rechtsbereiche ineinander:

• Lebensmittelhygiene: EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene, Lebensmittelhygiene-Verordnung und ergänzende produktspezifische Vorgaben
• Lebensmittelinformation: Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen
• Arbeitsschutz: Arbeitsschutzgesetz, Arbeitsstättenverordnung und Technische Regeln für Arbeitsstätten
• Arbeitsmittel und Gefahrstoffe: sichere Nutzung von Maschinen, Gasgeräten, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
• Bau und Brandschutz: Landesbauordnung, Brandschutzkonzept und örtliche Auflagen
• Unfallverhütung: Regeln der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung und der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe

Die DGUV-Regel 110-003 bündelt viele Anforderungen für Küchenbetriebe und beschreibt geeignete Präventionsmaßnahmen. Sie ist jedoch nicht die alleinige Rechtsgrundlage. Prüfe zusätzlich die Vorgaben deines Bundeslands und deiner Kommune.

Einen Überblick über weitere Genehmigungen bietet der Beitrag zu den behördlichen Auflagen in der Gastronomie.

HACCP und Eigenkontrollen richtig organisieren

Ein HACCP-Konzept gehört zum Kern der betrieblichen Lebensmittelsicherheit. Du musst dauerhafte Verfahren einrichten, anwenden und aktuell halten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Umfang und Dokumentation müssen zur Art und Größe deines Betriebs passen. Zu den sieben HACCP-Grundsätzen gehören:

1. mögliche biologische, chemische und physikalische Gefahren analysieren
2. kritische Kontrollpunkte bestimmen
3. Grenzwerte für diese Kontrollpunkte festlegen
4. geeignete Überwachungsverfahren einrichten
5. Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen bestimmen
6. regelmäßig prüfen, ob das System wirksam funktioniert
7. angemessene Dokumente und Aufzeichnungen führen

Die Kontrollhäufigkeit richtet sich nach Produkt, Prozess und Risiko. Kühltemperaturen können täglich oder automatisiert überwacht werden; andere Kontrollen sind an bestimmte Produktionsschritte gekoppelt.

Wichtig: Dokumentiere nicht nur Messwerte. Halte auch fest, was bei einer Abweichung passiert ist. Erst die Kombination aus Kontrolle, Bewertung und Korrekturmaßnahme zeigt, dass dein Eigenkontrollsystem funktioniert.

Räume und Arbeitsabläufe hygienisch planen

Plane Warenannahme, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Ausgabe und Spülbereich so, dass keine Kreuzkontamination entsteht. Nicht jeder Betrieb benötigt vollständig getrennte Räume. Je nach Größe und Angebot kann die Trennung räumlich, zeitlich oder über getrennte Arbeitsflächen, Geräte und Behälter erfolgen.

Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen intakt, gut zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Entscheidend ist ihre Eignung für den vorgesehenen Zweck. Holz ist daher nicht automatisch verboten, muss aber hygienisch sicher verwendet und instand gehalten werden können.

Handwaschbecken müssen in ausreichender Zahl und an geeigneten Stellen vorhanden sein. Sie benötigen fließendes Warm- und Kaltwasser sowie Mittel zum hygienischen Händewaschen und Trocknen. Nutze sie nicht zum Reinigen von Lebensmitteln, Geschirr oder Arbeitsgeräten.

Weitere Planungstipps findest du im Beitrag Gastro-Küche planen.

Personalhygiene und Schulungen sicherstellen

Hygiene in der Gastronomie beginnt mit klaren Regeln, geeigneter Arbeitskleidung und verfügbaren Waschplätzen. Beschäftigte müssen wissen, wann sie die Hände waschen, wie sie offene Wunden abdecken und wann sie Krankheitssymptome melden müssen.

Personen, die mit bestimmten Lebensmitteln arbeiten, benötigen vor Aufnahme der Tätigkeit eine Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz. Der Betrieb muss nach Arbeitsaufnahme und anschließend alle zwei Jahre Hygieneschulungen durchführen und dokumentieren. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln sind außerdem tätigkeitsbezogene Fachkenntnisse nach § 4 LMHV erforderlich. Zum Hygienekonzept gehören:

• Arbeitskleidung: saubere und geeignete Kleidung für die jeweiligen Tätigkeiten
• Handhygiene: konsequentes Waschen und gegebenenfalls Desinfizieren der Hände
• Persönliche Gegenstände: klare Regeln für Schmuck, Fingernägel und private Gegenstände
• Krankheitssymptome: feste Meldewege bei Durchfall, Erbrechen, infizierten Wunden oder anderen relevanten Symptomen
• Unterweisungen: Schulungen bei Arbeitsbeginn und bei geänderten Abläufen
• Nachweise: nachvollziehbare Dokumentation aller Schulungen und Belehrungen

Allergene zuverlässig managen

Allergenmanagement reicht von der Warenannahme über die Rezeptur bis zur Auskunft an Gäste. Änderungen bei Zutaten oder Lieferbetrieben müssen zeitnah in deine Unterlagen einfließen.

Für nicht vorverpackte Lebensmittel ist die Information über die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene verpflichtend. Sie kann schriftlich, elektronisch oder unter bestimmten Voraussetzungen mündlich erfolgen. Bei mündlicher Auskunft muss eine schriftliche oder elektronische Dokumentation leicht zugänglich sein. Außerdem muss ein sichtbarer Hinweis erklären, wie Gäste die Informationen erhalten. Ein belastbarer Ablauf umfasst:

1. Produktinformationen sammeln: Produktspezifikationen und Lieferinformationen vollständig erfassen.
2. Unterlagen aktualisieren: Rezepturen und Allergenmatrix auf dem aktuellen Stand halten.
3. Kreuzkontakte bewerten: Risiken bei Lagerung und Zubereitung berücksichtigen.
4. Daten bereitstellen: Küche, Service und Bestellkanäle mit denselben Informationen versorgen.
5. Änderungen kommunizieren: Anpassungen dokumentieren und das Team informieren.

Das gilt auch für Onlinebestellungen und Lieferangebote: Die erforderlichen Informationen müssen grundsätzlich vor Abschluss des Kaufs verfügbar sein.

Mehr dazu erfährst du in den Beiträgen Allergene auf der Speisekarte und Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf Speisekarten.

Arbeitsschutz mit Gefährdungsbeurteilung umsetzen

Als Betrieb musst du die Gefährdungen für Beschäftigte beurteilen, geeignete Schutzmaßnahmen festlegen und die Ergebnisse dokumentieren. Die Gefährdungsbeurteilung sollte bereits in die Küchenplanung einfließen und bei neuen Geräten, veränderten Abläufen oder Unfällen aktualisiert werden. Typische Gefährdungen in Gastroküchen sind:

• Schnitt- und Stichverletzungen: etwa durch Messer, Schneidemaschinen oder scharfkantige Arbeitsmittel
• Verbrennungen und Verbrühungen: durch heiße Oberflächen, Flüssigkeiten, Dampf oder Fett
• Rutsch- und Stolperunfälle: durch Feuchtigkeit, Fett, abgestellte Gegenstände oder ungeeignete Böden
• Körperliche Belastungen: durch Heben, Tragen und ungünstige Körperhaltungen
• Arbeitsumgebung: Lärm, Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit
• Arbeitsmittel: elektrische, gasbetriebene oder druckbeaufschlagte Geräte
• Gefahrstoffe: Reinigungschemikalien und andere gesundheitsgefährdende Stoffe
• Brandgefahren: heiße Fette, Öle und Ablagerungen in Abluftanlagen

Leite Maßnahmen nach dem TOP-Prinzip ab: technische Lösungen zuerst, danach organisatorische Maßnahmen und zuletzt persönliche Schutzausrüstung. Dokumentiere die Unterweisungen des Teams.

Boden, Brandschutz und Lüftung richtig planen

Der Boden muss sicher begehbar, reinigungsfähig und für die jeweiligen Belastungen geeignet sein. Die erforderliche Rutschhemmung hängt vom Arbeitsbereich ab. In gastronomischen Küchen ist häufig R12 relevant, während beispielsweise Kaffee- und Teeküchen oder Lagerräume anders bewertet werden können.

Bodenabläufe oder Ablaufrinnen sind dort erforderlich, wo größere Flüssigkeitsmengen sicher abgeführt werden müssen. Ein Handwaschbecken ersetzt keinen notwendigen Bodenablauf.

Für Brände mit Speiseölen und Speisefetten benötigst du geeignete Löscheinrichtungen der Brandklasse F. Feuerlöschdecken sind für solche Brände in gewerblichen Küchen nicht geeignet. Abhängig von Art und Menge der eingesetzten Fette kann zusätzlich eine stationäre Löschanlage erforderlich sein.

Lüftungsanlagen müssen Wärme, Feuchtigkeit, Gerüche und fetthaltige Aerosole wirksam abführen. Ihre Auslegung hängt von Raum, Geräten und Nutzung ab. Kontroll- und Reinigungsintervalle richten sich nach Verschmutzung und Gefährdungsbeurteilung.

Temperaturen, Lagerung und Reinigung kontrollieren

Lege Temperaturgrenzen produktspezifisch fest. Ein allgemeiner Wert von höchstens 7 Grad Celsius passt nicht zu allen gekühlten Lebensmitteln. Maßgeblich sind gesetzliche Produktvorgaben, Herstellerangaben, deine Prozesse und die Ergebnisse der Gefahrenanalyse.

Für tiefgefrorene Lebensmittel gilt grundsätzlich eine Temperatur von minus 18 Grad Celsius. Heiß gehaltene Speisen sollten an allen Stellen mindestens 60 Grad Celsius erreichen. Kontrolliere mit geeigneten Thermometern und definiere vorab, wie du bei Abweichungen reagierst.

Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen getrennt von Lebensmitteln gelagert, eindeutig gekennzeichnet und nach Herstellerangaben verwendet werden. Lege für Räume, Geräte und Kontaktflächen fest, wer sie womit, wie häufig und nach welchem Verfahren reinigt.

Abfälle müssen so gesammelt und entfernt werden, dass sie weder Lebensmittel verunreinigen noch Schädlinge anziehen. Weitere Informationen zur Kühlkette und zur Trennung von Waren findest du im Beitrag über die Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie.

Behörden frühzeitig einbeziehen

Stimme Neu- und Umbauten möglichst früh mit Lebensmittelüberwachung, Bauaufsicht, Brandschutz und gegebenenfalls Arbeitsschutz ab. So erkennst du Anforderungen, die sich aus Standort, Betriebsart und Landesrecht ergeben, bevor teure Einbauten abgeschlossen sind. Prüfe vor der Eröffnung insbesondere:

• Betriebsabläufe: Sind Warenwege und Arbeitsprozesse nachvollziehbar geplant?
• HACCP: Ist das Eigenkontrollsystem an das tatsächliche Angebot angepasst?
• Dokumentation: Sind Reinigungs-, Temperatur- und Schulungsnachweise vorbereitet?
• Allergene: Sind die Informationen aktuell und für das Team verfügbar?
• Arbeitsschutz: Liegt eine dokumentierte Gefährdungsbeurteilung vor?
• Technik: Sind Lüftung, Brandschutz und Arbeitsmittel fachgerecht geprüft?
• Mobile Betriebe: Sind Anforderungen für mobile oder zeitweise genutzte Standorte berücksichtigt?

Tipp: Nutze vor der Abnahme einen gemeinsamen Rundgang mit Fachplanung und zuständiger Behörde. Fotos, Grundrisse, Gerätelisten und Prozessbeschreibungen helfen, offene Punkte konkret zu klären.

Fazit

Vorschriften für Gastroküchen betreffen weit mehr als Böden, Waschbecken und Lüftung. Entscheidend ist das Zusammenspiel aus hygienischer Planung, HACCP, Personalhygiene, Allergenmanagement und Arbeitsschutz.

Dokumentiere nicht nur, was geplant ist, sondern auch, wie dein Team die Vorgaben im Alltag umsetzt. Beziehe Fachplanung und Behörden frühzeitig ein und aktualisiere deine Unterlagen, sobald sich Speisekarte, Geräte oder Arbeitsabläufe ändern.

FAQ

Gelten die Hygienevorschriften auch für Food Trucks?

Ja. Food Trucks, Verkaufsanhänger, Marktstände und andere mobile Betriebsstätten unterliegen ebenfalls den lebensmittelrechtlichen Hygienevorgaben. Die baulichen Anforderungen können sich von denen einer stationären Gastroküche unterscheiden. Trinkwasser, Personalhygiene, reinigungsfähige Flächen, Temperaturkontrollen und eine hygienische Abfallentsorgung müssen dennoch sichergestellt sein.

Muss jeder Gastronomiebetrieb ein HACCP-Konzept erstellen?

Lebensmittelunternehmen müssen dauerhafte Verfahren einrichten und anwenden, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Umfang und Dokumentation müssen zur Größe, zum Angebot und zu den Risiken des Betriebs passen. Ein kleines Café benötigt daher meist ein weniger umfangreiches System als eine große Produktionsküche.

Welche HACCP-Kontrollen müssen dokumentiert werden?

Dokumentiere die Kontrollen, die sich aus deiner Gefahrenanalyse und deinem Eigenkontrollsystem ergeben. Dazu können Wareneingang, Kühl- und Heißhaltetemperaturen, Reinigung, Schädlingskontrolle, Rückverfolgbarkeit und Schulungen gehören. Bei Abweichungen solltest du auch die Ursache und die ergriffenen Korrekturmaßnahmen festhalten.

Braucht jede Gastroküche eine Gefährdungsbeurteilung?

Ja. Sobald du Beschäftigte einsetzt, musst du mögliche Gefährdungen am Arbeitsplatz beurteilen, Schutzmaßnahmen festlegen und die Ergebnisse dokumentieren. Berücksichtige dabei unter anderem Maschinen, heiße Oberflächen, rutschige Böden, Gefahrstoffe, körperliche Belastungen sowie Brand- und Schnittgefahren.