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Fachwissen

Gastroküche: Diese Vorschriften solltest du beachten

DISH
April 2023

Ein Gastronom in einer Restaurant-Küche

Du planst den Bau einer Gastroküche? Sich aus Platzgründen seitwärts durch Küchengänge quetschen zu müssen und wegen fehlender Lüftung am ganzen Körper zu schwitzen, ist keine Option – damit deine Küche arbeitsgerecht wird, haben wir alle wichtigen Vorschriften für Küchen in der Gastronomie zusammengefasst.

 

Vorschriften in der Gastronomieküche

Brandschutz, Raumfläche, Lüftungstechnik – für jegliche Gewerbeküchen gelten Vorschriften, die zunächst überwältigend sein können. Dennoch solltest du die Regeln bei der Küchenplanung unbedingt beachten, damit deine Küche zukunftsfähig, sicher und sauber wird.

Doch was sind gewerbliche Küchen? Als Gewerbeküche gelten alle Küchen in Gebäuden mit beschäftigten Arbeitnehmern und Arbeitnehmerinnen. In der Gastronomie zählen dazu beispielsweise Kantinen, Küchen in Bildungseinrichtungen, Großküchen und auch kleinere Küchen in Restaurants. Wenn du einen Food Truck eröffnest, handelt es sich dabei hingegen nicht um eine Gewerbeküche.

Herausgegeben werden die Küchenvorschriften von der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV). Je nach Bundesland unterscheiden sich manche Regeln, beispielsweise die vorgeschriebene Mindestraumhöhe. Informiere dich daher zu standortabhängigen Vorschriften.

 

Raumtrennung und Einrichtung deiner Gastroküche

Gastroküchen benötigen einen Arbeitsbereich zur Essenszubereitung und einen Spülbereich. Hinzu kommen benachbarte Räume für die Lebensmittellagerung und Kühlung. Bei der Einrichtung deiner Küche solltest du darauf achten, bestimmte Arbeitsbereiche voneinander abzugrenzen. So darf die Lebensmittelzubereitung nach Hygienevorschriften nicht direkt neben der Geschirreinigung erfolgen. Berücksichtige dies bereits, wenn du den Grundriss deines Restaurants planst.

Wenn genügend Räumlichkeiten vorhanden sind, kannst du eine separate Spülküche einrichten. Sinnvoll kann es auch sein, den Speiseausgang der Küche von dem Eingang zu trennen, durch den dreckiges Geschirr zurück in die Küche gebracht wird. So gestaltest du den Service noch hygienischer.

Wähle für die Küchenmöbel Materialien, die leicht zu reinigen sind – besonders beliebt ist Edelstahl. Achte bei der Ausstattung des Raumes außerdem auf ausreichend Bewegungsfreiheit.

Es gilt: Am Arbeitsplatz muss pro Person eine Mindestfläche von 1,50 Quadratmetern zur Verfügung stehen.

Sollte das nicht möglich sein, so ist eine entsprechende Fläche in der Nähe des Arbeitsplatzes zu stellen. Freie Bewegungsflächen wie Gänge sollten immer mindestens einen Meter breit sein. Ebenso ist ausreichender Luftraum in der Küche wichtig: Plane pro Person mindestens 15 Kubikmeter ein.

 

Fußboden mit Bodenablauf in der Gastronomieküche: Diese Vorschriften gelten

In Gastroküchen herrscht nicht selten Trubel – dann wird es schnell warm, nass und laut. Umso wichtiger ist ein rutschfester Fußboden. Dafür gibt es extra rutschhemmende Bodenbeläge. Die Bodenfläche sollte außerdem widerstandsfähig und schmutzabweisend sein. Reinige sie regelmäßig mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln.

Neben einer sicheren Begehbarkeit ist der Bodenablauf von hoher Bedeutung für Gewerbeküchen. Vorschriften fordern in gewerblichen Küchen einen Bodenablauf zur Entwässerung. Der Boden muss dazu Ablauföffnungen und ein leichtes Gefälle aufweisen. Flüssigkeiten sollten sich nicht stauen, sondern problemlos abfließen. Um Unebenheiten und Stolperfallen zu vermeiden, solltest du einen möglichst glatten Bodenbelag wählen.

 

Wände und Brandschutzvorschriften

Auch bei Wandflächen gibt es in der Gastroküche ein paar Vorschriften zu beachten: Genau wie der Boden sollten sie glatt beschaffen und leicht zu reinigen sein. Hinsichtlich der Hygienevorschriften für gastronomische Betriebe sollten die Wände schmutz- und wasserabweisend sein. So beugst du Schimmel vor.

Die vorgeschriebene Raumhöhe deiner Gastroküche richtet sich anhand der Luftraum-Regel nach der Grundfläche. Einzelne Bundesländer geben jedoch eigene Mindestmaße vor. Wichtig ist zudem, dass sowohl Wände als auch die Decke aus nichtbrennbarem Material bestehen.

Dem Brandschutz kommt in Gastroküchen eine große Rolle zu. Achte darauf, dass genügend gut sichtbare Löschmittel wie Feuerlöscher zur Verfügung stehen und bedenke die Brandgefahr, die mit Lüftungsanlagen einhergeht.

 

Lüftungstechnik: Vorschriften für Küchen in der Gastronomie

Für ein gesundes Raumklima während der Arbeit in deiner Gastronomieküche benötigst du ein fachgerechtes Lüftungssystem aus Be- und Entlüftung. Dieses kann beispielsweise aus Lüftungshauben, Lüftungsdecken oder Ventilatoren bestehen. Wenn in deiner Küche vermehrt Fettdampf oder Wrasen entstehen, beispielsweise durch Fritteusen oder Grillgeräte, ist eine Abluftanlage ein Muss.

Wie umfangreich dein Lüftungssystem sein sollte, hängt aber auch von der Gesamtanschlussleistung der wärme- und feuchteabgebenden Geräte ab. Liegt dieser Wert unter 25 Kilowatt, kann eine Abluftanlage ausreichen. Bei höherer Anschlussleistung benötigst du jedoch maschinelle Anlagen zur Abluft und Zuluft. Die genauen Vorgaben variieren je nach Bundesland.

In jedem Fall musst du deine Küche mit Fettbrandfeuerlöschern ausstatten – sie sind im Sinne der Brandschutzauflagen verpflichtend für Gastroküchen. Insbesondere Fettablagerungen im Abluftsystem stellen eine erhöhte Brandgefahr dar. Beim Braten, Grillen und Frittieren gelangen solche fetthaltigen Rückstände schnell in die Anlage. Aus diesem Grund ist eine regelmäßige, gründliche Reinigung der Lüftungsanlage unerlässlich.

 

Vorschriften in der Gastronomie: Einhaltung der Regeln prüfen

Jetzt weißt du, auf welche Vorschriften du bei der Küchenplanung achten solltest. Es liegt außerdem in deiner Verantwortung, regelmäßig zu prüfen, ob alle Auflagen erfüllt werden. Diese Eigenkontrolle ist detailliert zu dokumentieren.

Rechne außerdem mit behördlichen Kontrollbesuchen, denn es werden immer mal wieder Stichproben durchgeführt. Um vor der Restauranteröffnung sicherzustellen, dass du alle gesetzlichen Vorgaben erfüllst, kannst du beispielsweise die Lebensmittelüberwachungsbehörde in deine Planung einweihen.

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