Die Welt der Gastronomie hat sich im letzten Jahr so stark verändert wie lange nicht mehr und Du als Gastronom durftest Dich und Dein Restaurantkonzept anpassen, um in der veränderten Welt bestehen zu können. Du hast Dich auf äußere Einflüsse eingelassen und flexibel auf alle Veränderungen reagiert. Das hat Kraft gekostet und hat Dein Konzept vermutlich in einem Maße verändert, wo Du Dich manchmal fragst, wie viel das noch mit dem zu tun hat, was Du ursprünglich mit deinem Restaurantkonzept umsetzen wolltest. Anpassungsfähigkeit ist eine großartige Eigenschaft, doch darf sie nicht dazu führen, dass sich Dein Restaurantkonzept so stark verbiegt, dass Du es selbst nicht mehr erkennst.

 

Was war Dein ursprünglicher Traum vom eigenen Restaurant?

Beim Start eines Business und bei der Erarbeitung eines neuen Konzeptes wird häufig die Frage gestellt, wie das Vorhaben in Deine Lebensvision passt und welche Werte Dir wichtig sind. Bei diesen ganzen äußeren Veränderungen darfst Du Dir mal wieder ganz bewusst die Zeit nehmen und den Blick weg von dem äußeren Trubel nach innen zu richten. Erinnere Dich daran, was Dir ursprünglich wichtig war und wie Dein Traum vom eigenen Restaurant einmal aussah. Welche Werte waren Dir wichtig?

Ob Dich das, was Du mit Deinem Restaurant bewirkst auch in Zukunft noch erfüllt und sich für Dich als sinnvoll anfühlt, hängt sehr stark davon ab, ob das neue Konzept noch zu Deinen Werten passt.

 

Das Kulinariat in Munich

Das Kulinariat

 

Was waren die Stärken Deines ursprünglichen Restaurant Konzepts?

Kurzfristig auf Trends aufzuspringen, die für einige Gastronomen gut funktionieren, kann Dich langfristig sehr viel Energie kosten wenn sie nicht Deinen Stärken oder den Bedürfnissen Deiner Gäste entsprechen. Was sind also die Stärken Deines Konzepts, die Gäste in Dein Restaurant ziehen? Ist es Dein Verlangen nach Innovation, Dein starkes Qualitätsbewusstsein, Deine Fähigkeit, ein großartiges Küchen- und Serviceteam zu leiten, Dein Streben nach Perfektion, Deine Fähigkeit die Menschen aus Deinem Viertel zusammen zu bringen, ihnen einen schönen Abend zu bescheren oder Dein Zugang zu den Besten Zutaten aus einer Region und Deine besondere Weise, diese regionalen Speisen zuzubereiten?

Die Stärke von Johannes Höcherl, Gründer des Restaurants Das Kulinariat in München, ist, sich ständig neu zu erfinden und weiterzuentwickeln und die von ihm sorgfältig ausgewählten Zutaten höchster Qualität zu unfassbarem Soulfood zusammenzustellen. Den Qualitätsverlust, denn seine Gerichte bei einer Abholung in seinem Restaurant hätten, will er nicht in Kauf nehmen. Das Kulinariat bietet deshalb Menüboxen zur Abholung an, die zuhause von den Gästen in wenigen Handgriffen fertig zubereitet und angerichtet werden können. So bleibt er trotz der vorübergehenden Konzeptänderung seinen Werten treu und kann seine Stärken zeigen.

André Pintz ist ein Bartender der besonderen Art. In seiner Bar Imperii in Leipzig bietet er seinen Gästen die Möglichkeit, sich fallen zu lassen und sich auf verschiedene Aromen und Geschmäcker einzulassen. Besonders freut er sich, wenn sich Gäste den Empfehlungen von ihm und seinem Team hingeben. Er bietet jetzt 10 seiner all time favourite Drinks als Bottled Drinks an und schafft seinen Gästen so die Möglichkeit, sich dieses Imperii-Feeling nach Hause zu holen.

Wer als erstes auf die zündende Idee gekommen ist, Brunchboxen anzubieten, sollte für das Jahr 2020 einen Ehrenpreis erhalten. Viele Frühstückscafés sind diesem Trend gefolgt und haben so ihr Überleben gesichert, ganz nach dem Motto: Wenn die Gäste nicht zu uns kommen können, um ihren freien Vormittag oder die Zeit mit ihren Liebsten ganz entspannt zu genießen, dann bringen wir ihnen das Frühstück eben nach Hause. Zu wissen, welche Bedürfnisse Deiner Gäste Du stillst und welche Probleme Du löst, ist der Schlüssel zum Erfolg! Weitere kreative Gastronomie-Ideen für den Lockdown und danach findest Du übrigens hier.

 

Imperii Bar Leipzig

Imperii Bar Leipzig (Instagram)

 

Wachstum vs. Veränderung

Veränderung ist das was automatisch im Außen passiert, das haben wir im letzten Jahr gemerkt. Du hast es aber in der Hand, wie Du mit der Veränderung umgehst. Nutze die Veränderungen, die ohnehin geschehen und gebe Dir und Deinem Restaurantkonzept die Möglichkeit zu wachsen. Überlege Dir, welchen Wachstumsschub Du in diesem Jahr machen möchtest und welche Deiner Werte, die 2020 in den Hintergrund geraten sind, Du wieder mehr fokussieren möchtest. Setze Dir diesbezüglich Ziele, z.B. welchen Fortschritt Du in Sachen Digitalisierung machen willst oder wie die Beziehung zu Deinen Gästen aussehen soll. Am Ende des Jahres wird der Blick auf diesen Wachstumsschub das sein, was dich zufrieden macht. Vor allem, wenn Du Dich wieder mehr auf Deine eigenen Werte konzentriert hast.

 

Es ist nur zu verständlich, sich unter den äußeren Veränderungen und dem wirtschaftlichen Druck von vielversprechenden Konzeptideen hinreißen zu lassen, die bei anderen Gastronomen ja auch gut funktionieren. Doch solltest Du sie immer so anpassen, dass sie zu Dir und Deinem Konzept passen und solche Ideen auch mal vorbeiziehen lassen, die dem nicht entsprechen. Was ist die Stärke Deines Konzepts und auf welche Deiner ursprünglichen Werte willst Du Dich in 2021 wieder mehr fokussieren?