Gastronomieberater Uwe Ladwig schreibt in einer Serie, worauf Gastronomen beim Wiedereröffnen achten können. In der ersten Folge: Warum es sich jetzt lohnt, alte Methoden zu hinterfragen und umzustellen.

 

Endlich dürfen die Gastronomiebetriebe unter strengen Auflagen wieder aufmachen. Es herrscht eine Aufbruchsstimmung, ein mutiges „Jetzt erst recht“ liegt in der Luft. Gleichzeitig sorgen sich viele Gastronomen, ob sie die veränderte Situation mit den vielen Hygieneauflagen, den begrenzten Sitzplätzen und unsicherer Gästeakzeptanz kurz und mittelfristig durchhalten. Trotz aller finanziellen Sorgen solltest Du den Schwung des Neustarts dazu nutzen, um Deinen Betrieb krisensicher aufzustellen. Aber womit fängst Du an? 

Der erste Schritt hin zur Sicherung Deines Betriebs beginnt mit dem Loslassen. Viele Gastronomen befanden sich bereits vor der Krise in einem existenzbedrohlichen Blindflug, kurz vor dem Crash: Sie flogen „auf Sicht“ – und hofften, dass am Monatsende genug Umsatz herausspringen würde, um alle Kosten zu decken und vielleicht einen kleinen Gewinn zu machen. Das wäre so als würdest Du in einem Flugzeug sitzen und der Pilot wüsste nicht, ob der Treibstoff im Tank bis zum Zielflughafen reicht. Würdest Du dieses Flugzeug steuern? Oder hinten in der Kabine sitzen? Andere Gastronomen setzten in ihrem Blindflug auf antiquierten Methoden aus den 50er Jahren. Wie sicher würdest Du Dich fühlen, wenn der Kapitän zwar in einem modernen Flugzeug sitzt, aber den modernen Navigationsinstrumenten eine veraltete Papierlandkarte mit einem Mickey-Maus-Pfadfinderkompass vorzieht?

 

Bewusste Entscheidungen auf der Basis einer modernen Preiskalkulation

Wir wissen, dass die Coronakrise die Gastronomie nachhaltig verändern wird. Wir wissen noch nicht, wie die Gäste die neue Situation annehmen werden. Aber eins ist klar: Du wirst flexibler agieren und reagieren müssen, um Dein Geschäft sicher durch die Krise zu bringen. Und dazu brauchst Du jederzeit Transparenz. Wenn Du immer genau weißt, in welcher finanziellen Situation Du Dich befindest, dann fühlst Du Dich auch nicht mehr dem Schicksal ausgeliefert und segelst entspannter durch eine lästige Betriebsprüfung. Du hast Dein Schicksal und den Erfolg Deines Betriebs selber in der Hand. Dazu musst Du sie erst öffnen und einiges loslassen.

Die veraltete Papierkarte und der Kompass aus unserem Beispiel stehen in der Gastronomie für die antiquierte Aufschlagskalkulation und eine fehlende Datenbasis für Entscheidungen wie beispielsweise zur Preisgestaltung, den Einkauf, Mitarbeitereinteilungen und Öffnungszeiten. Jetzt ist die Zeit gekommen: Lass die alte Papierkarte und den Kompass endlich los und stelle um. 

 

„Aber wir haben das schon immer so gemacht“ war gestern

An erster Stelle der Gewinneinflussfaktoren steht immer Deine Preispolitik. Damit steht und fällt Dein Erfolg und Deine Existenz. Deswegen steht an erster Stelle unserer Top-5-Maßnahmen das Loslassen der noch immer vorherrschenden Aufschlagskalkulation. Sie wird nicht besser, nur weil es immer schon so gemacht wurde. Im Gegenteil: Mit jedem Tag, den Ihr ohne die Aufschlagskalkulation auskommt und genau wisst, welchen Deckungsbeitrag Ihr braucht, vermeidet Ihr eine schlaflose Nacht voller Sorgen.

In den folgenden Artikeln meiner Serie werden wir jedes Thema detaillierter mit einigen Beispielen aus der Praxis angehen. Hier schon einmal eine Übersicht aller Dinge, die Du sofort nicht mehr machen solltest:

 

Höre jetzt damit auf:

  1. Aufschlagskalkulation wie in den 50er Jahren: Es ist erstaunlich, wie lange sich diese Methode gehalten hat. Waren früher die Wareneinsatzkosten die höchsten Kosten, sind es nun die Personalkosten. Wer noch immer so kalkuliert wie früher, schafft es kaum die Kosten für das Personal, die Pacht und die Energie zu decken. Der Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation  bringt Dir nicht nur mehr Umsatz und Gewinn, sondern verschafft Dir auch mehr finanzielle Transparenz und vermeidet peinliche Fragen bei der Betriebsprüfung.
     
  2. Speisekartenänderungen nach Gefühl: Wenn Du nicht weißt, welche Gerichte „Renner“, „Gewinner“ oder „Verlierer“ sind, dann ist auch Deine Preispolitik wirkungslos. In Kombination mit der Deckungsbeitragskalkulation kannst Du Speisenkartendiagnosen, Daten und Statistiken nutzen, um die Speisekarte und die Preise für die Gerichte zu optimieren. 
     
  3. Dienstplanerstellungen auf die Schnelle: Ohne Kenntnis der wichtigsten Kennzahlen wie des Deckungsbeitrags 2 und der Umsatzprognosen für ausgewählte Öffnungsfenster werden Deine Dienstpläne nur Wetten auf die Zukunft sein. 
     
  4. Alleiniger Fokus auf den Wareneinsatz: Wenn Du nur an den Wareneinsatz oder den Wareneinsatz in Prozent denkst, dann glaubst Du wahrscheinlich auch noch, dass Du mit Getränken einen höheren Deckungsbeitrag erzielst als mit Speisen. Wenn Du Deinen Deckungsbeitrag genau kennst, dann wirst Du Dich nicht mehr so starr nur auf den Wareneinsatz konzentrieren.
     
  5. Nutzen von veralteten und starren Softwaresystemen: Eine Preiskalkulation auf Basis der Deckungskostenkalkulation lässt sich mit Excel machen, mittlerweile gibt es dazu auch moderne Softwarelösungen wie DISH Menukit. Nicht nur die Gäste erwarten neue technische Möglichkeiten der Kommunikation mit Euch, Investitionen in bessere digitale Kassensysteme, Reservierungs- und Bestelltools und deren Möglichkeiten zur Datenauswertung geben Dir mehr Entscheidungsraum für Deine flexiblen Preisgestaltung und um Deinen Gästen einen noch besseren Service zu bieten.

 

Im nächsten Artikel widmen wir uns der Deckungsbeitragskalkulation, ohne die eine vernünftige Preisgestaltung nicht funktioniert. Was ist das überhaupt und worauf müsst Ihr achten, wenn Ihr darauf umstellt? Mit der Umstellung schafft Ihr den wichtigsten Schritt zur Sicherung Eures Geschäfts.

 

Uwe Ladwig

Uwe Ladwig ist Inhaber von F & B Support in Willich. Er unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen, bietet Beratung, Coaching, Webinare, Onlinekurse, Seminare und Kalkulationspakete an. Für dem Umstieg auf die Deckungsbeitragkalkulation gibt es einen Gratis-Onlinekurs Weitere Infos unter www.f-bsupport.de.