Gastroküche: Diese Vorschriften solltest du beachten

Du planst den Bau einer Gastroküche? Sich aus Platzgründen seitwärts durch Küchengänge quetschen zu müssen und wegen fehlender Lüftung am ganzen Körper zu schwitzen, ist keine Option – damit deine Küche arbeitsgerecht wird, haben wir alle wichtigen Vorschriften für Küchen in der Gastronomie zusammengefasst.

 

Vorschriften für gewerbliche Küchen

Brandschutz, Raumfläche, Lüftungstechnik – für jegliche Gewerbeküchen gelten Vorschriften, die zunächst überwältigend sein können. Dennoch solltest du die Regeln bei der Planung deiner Gastroküche unbedingt beachten, damit deine Küche zukunftsfähig, sicher und sauber wird.

Doch was sind Gastro- bzw. gewerbliche Küchen? Als Gewerbeküche gelten alle Küchen in Gebäuden mit beschäftigten Arbeitnehmern und Arbeitnehmerinnen. In der Gastronomie zählen dazu beispielsweise Kantinen, Küchen in Bildungseinrichtungen, Großküchen und auch kleinere Küchen in Restaurants. Wenn du einen Food Truck eröffnest, handelt es sich dabei hingegen nicht um eine Gewerbeküche.

Herausgegeben werden die Küchenvorschriften von der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV). Je nach Bundesland unterscheiden sich manche Regeln, beispielsweise die vorgeschriebene Mindestraumhöhe. Informiere dich daher zu allen Vorschriften, die deinen Standort betreffen.

 

Raumtrennung und Einrichtung deiner Gastroküche

Die korrekte Planung und Einrichtung einer gewerblichen Küche ist entscheidend, um die gesetzlichen Vorschriften einzuhalten und einen hygienisch sicheren Betriebsablauf zu gewährleisten. Ein zentrales Prinzip dabei ist die klare Trennung der Arbeitsbereiche – sowohl räumlich als auch organisatorisch. Ziel ist es, Arbeitsprozesse so zu strukturieren, dass Kreuzkontaminationen vermieden und Hygieneanforderungen dauerhaft erfüllt werden.

Zu den erforderlichen Funktionsbereichen zählen unter anderem:

• ein Bereich für die Wareneingangskontrolle und Annahme
• getrennte Lagerbereiche für Trockenware, Kühlprodukte und Tiefkühlung
• ein Vorbereitungsbereich für Lebensmittel, getrennt nach Warengruppen (z. B. Fleisch, Fisch, Gemüse)
• eine Zone für die Speisenzubereitung und Ausgabe
• ein Spülbereich für schmutziges Geschirr und Küchenutensilien

Diese Bereiche dürfen sich nicht überschneiden. Die Trennung zwischen reinem und unreinem Bereich ist ein zentrales Element der Lebensmittelhygiene und auch bei der Lagerung von Lebensmitteln zu berücksichtigen. Das Ganze wird bei behördlichen Kontrollen besonders genau geprüft. Auch die Wegführung spielt eine Rolle: Schmutziges Geschirr sollte nicht durch die Produktionsküche zurückgeführt werden, ebenso wenig wie frische Lebensmittel durch den Spülbereich gelangen dürfen.

Die Auswahl der Materialien hat direkten Einfluss darauf, wie leicht sich die Oberfläche reinigen lässt – und damit auf die Einhaltung der Hygienevorschriften für Küchen in der Gastronomie. Wände, Böden, Arbeitsflächen und Möbel müssen glatt, feuchtigkeitsresistent, lebensmittelecht und desinfektionsmittelbeständig sein. Unbehandeltes Holz ist grundsätzlich ungeeignet; ideal sind Oberflächen aus Edelstahl oder speziellen Kunststoffen.

Auch die räumliche Gestaltung ist gesetzlich geregelt. Für jeden Arbeitsplatz muss mindestens 1,5 m² freie Bodenfläche vorhanden sein. Verkehrswege wie Gänge und Durchgänge benötigen mindestens 1 Meter Breite, um ein sicheres und effizientes Arbeiten zu ermöglichen. Zusätzlich fordert der Gesetzgeber einen ausreichenden Luftraum: Pro Person sind mindestens 15 m³ Raumvolumen einzuplanen.

 

Handwaschbecken und Hygieneausstattung

Eine professionelle Gastroküche muss nicht nur funktional sein, sondern auch strenge Hygienevorschriften erfüllen. Ein zentraler Bestandteil dieser Vorschriften ist die Ausstattung mit ausreichend Handwaschbecken. Diese müssen mit fließendem Warm- und Kaltwasser, einem Seifenspender sowie Einmalhandtüchern oder einem Warmlufttrockner ausgestattet sein – Stoffhandtücher sind nicht erlaubt.

Die Handwaschbecken müssen sich in unmittelbarer Nähe zu den Arbeitsbereichen befinden, in denen mit offenen Lebensmitteln umgegangen wird. Wichtig: Sie dürfen nicht als Spül- oder Reinigungsbecken zweckentfremdet werden. Am besten ist eine berührungslose Bedienung durch Armhebel oder Sensorik – das minimiert das Risiko der Keimübertragung.

Zusätzlich sollte in jeder gewerblichen Küche ein Hygienespender mit Händedesinfektionsmittel zur Verfügung stehen, insbesondere in Zubereitungsbereichen mit empfindlichen Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch oder rohem Gemüse.

 

Fußboden mit Bodenablauf: Diese Vorschriften gelten

In Gastroküchen herrscht nicht selten Trubel – dann wird es schnell warm, nass und laut. Umso wichtiger ist, dass niemand ins Rutschen kommt. Entsprechend streng sind die Vorschriften für Fußböden in Gastronomieküchen – denn sie müssen sowohl sicher als auch hygienisch sein.

Ein zentrales Element ist ein rutschfester, fugenloser Bodenbelag, der dauerhaft beständig gegenüber Wasser, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln ist. Die Rutschhemmung wird nach R-Klassen bewertet – in Küchen ist mindestens die Klasse R11 erforderlich, in Nassbereichen sogar R12 oder R13. Zudem muss der Boden leicht zu reinigen und möglichst fugenarm verlegt sein, um Schmutznester zu vermeiden.

Besonders relevant ist der Bodenablauf in gewerblichen Küchen. Laut Vorschriften ist er Pflicht, sobald regelmäßig mit Flüssigkeiten gearbeitet wird – etwa beim Spülen, Vorbereiten oder Reinigen. Der Boden muss dazu über ein ausreichendes Gefälle verfügen (in der Regel 2–3 %), damit Reinigungswasser, Kondensate oder andere Flüssigkeiten gezielt zu den Ablauföffnungen geführt werden.

Der Ablauf selbst muss mit einem Geruchsverschluss ausgestattet und leicht zugänglich zur Reinigung sein. In vielen Bundesländern wird außerdem eine Revisionsöffnung gefordert, um Verstopfungen schnell zu beheben. Wichtig: Der Ablauf darf nicht durch schwere Maschinen oder Regale blockiert sein – Zugänglichkeit ist Pflicht.

Zur Unfallverhütung und für ein ergonomisches Arbeiten sind zusätzlich Stolperfallen, Kanten und Höhenunterschiede auf dem Boden zu vermeiden. Übergänge müssen plan und sicher ausgeführt werden. Auch Gitterroste über Abläufen müssen fest sitzen und belastbar sein.

Ist in deiner Küche kein Bodenablauf vorhanden, kann alternativ eine Kombination aus Handwaschbecken und Schmutzwasserausguss eingesetzt werden. Wichtig ist: Reinigungswasser darf aus hygienischen Gründen nicht über Toiletten oder Waschbecken zur Lebensmittelverarbeitung entsorgt werden, da dies zu Verunreinigungen führen kann.

 

Abfallentsorgung und Reinigungsmittel

Eine hygienische und organisierte Abfallentsorgung ist für den sicheren Betrieb einer gewerblichen Küche unerlässlich. Vorschriften fordern, dass Abfälle in geeigneten, verschließbaren Behältern gesammelt werden müssen. Diese Behälter müssen aus abwaschbarem Material bestehen und regelmäßig gereinigt werden.

Die Zwischenlagerung von Müll darf keine Geruchsbelästigung oder Schädlingsanziehung verursachen. Idealerweise erfolgt die Abfalllagerung in einem separaten, belüfteten Raum, abseits der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung. Achte auch auf eine ausreichende Trennung der Abfallarten (z. B. organisch, Kunststoff, Glas, Restmüll).

Für Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie zugehörige Arbeitsgeräte wie Wischmopps oder Eimer gilt: Diese müssen in einem eigenen Reinigungsmittelraum oder -schrank untergebracht sein – abgetrennt von allen lebensmittelverarbeitenden Bereichen. Geräte wie Reinigungswagen, Putzlappen oder Kehrbleche dürfen niemals in der Nähe von Lebensmitteln oder auf Arbeitsflächen abgestellt werden.

 

Wände und Brandschutzvorschriften

Neben der Bodenbeschaffenheit gelten auch für Wände, Decken, Fenster und Beleuchtung strenge Anforderungen – insbesondere im Hinblick auf die Hygienevorschriften für gastronomische Betriebe musst du einige Vorschriften in Bezug auf einfache Reinigung, Brandschutz und Lebensmittelsicherheit beachten.

Alle Wand- und Deckenflächen im Küchenbereich müssen glatt, abriebfest, feuchtigkeitsresistent und leicht zu reinigen sein. Sie dürfen keine offenen Fugen, Risse oder poröse Materialien aufweisen. Der Einsatz von Fliesen ist möglich, sofern diese unbeschädigt und vollständig verfugt sind. Alternativ kommen spezielle hygienische Beschichtungen oder Verbundmaterialien infrage.

Die Decke deiner Gastroküche muss ebenso glatt und versiegelt sein – frei von abblätterndem Putz, unverkleideten Rohren oder offenen Installationen. Solche Stellen gelten als potenzielle Hygienerisiken, da sich dort Staub, Fett oder Keime ansammeln können. Die vorgeschriebene Raumhöhe deiner Gastroküche richtet sich anhand der Luftraum-Regel nach der Grundfläche. Einzelne Bundesländer geben jedoch eigene Mindestmaße vor.

Fenster in hygienerelevanten Zonen wie Zubereitungs- oder Spülbereichen müssen mit engmaschigen Insektenschutzgittern ausgestattet sein, sofern sie geöffnet werden können. Fensterbänke dürfen keine offenen Ablageflächen darstellen, da hier Verschmutzungen entstehen können.

Bei der Beleuchtung ist auf sichere, hygienische Ausführung zu achten. Alle Leuchten über Arbeits-, Lager- oder Zubereitungsflächen müssen mit einem Splitterschutz oder bruchsicheren Abdeckungen versehen sein. Der Hintergrund: Im Falle eines Lampenbruchs könnten Glaspartikel in offene Lebensmittel gelangen – ein schwerer Hygieneverstoß.

Brandschutztechnisch sind nicht brennbare Materialien für Decken, Wände und Einbauten vorgeschrieben – idealerweise aus Baustoffklasse A. Darüber hinaus muss die Küche mit gut zugänglichen und regelmäßig geprüften Feuerlöschern ausgestattet sein. Fettbrandlöscher sind bei Verwendung von Fritteusen, Grills oder offenen Kochsystemen gesetzlich verpflichtend. Zusätzlich sollten Feuerlöschdecken in der Nähe stark erhitzter Geräte verfügbar sein.

 

Temperaturkontrolle und Ausstattung

Die Einhaltung der Lagertemperaturen ist eine zentrale Anforderung der Hygienevorschriften für gewerbliche Küchen. In allen Kühl- und Tiefkühlgeräten muss die Temperatur über ein geeignetes Thermometer dauerhaft kontrollierbar sein. Digitale Anzeigen oder externe Datenlogger erleichtern die tägliche Dokumentation und verbessern die Nachvollziehbarkeit bei Eigenkontrollen oder behördlichen Prüfungen.

Empfohlene Standardwerte sind:

• Kühllagerung: max. +7 °C
• Tiefkühlung: mindestens –18 °C
• Heißhaltung: mindestens +60 °C

Temperaturabweichungen müssen dokumentiert und nachvollziehbar korrigiert werden. Das HACCP-Konzept schreibt vor, dass diese Kontrollen täglich erfolgen und entsprechende Maßnahmen bei Überschreitungen eingeleitet werden.

Darüber hinaus gilt: Hygienepläne, Verhaltensregeln und Checklisten zur Eigenkontrolle sollten gut sichtbar in der Küche ausgehängt werden – ebenso wie der Putzplan oder die Regelung zur Kühlschrankreinigung. Diese Maßnahmen fördern die tägliche Umsetzung von Hygienestandards im Team.

 

Lüftungstechnik

In jeder gewerblichen Küche entstehen beim Kochen, Braten, Backen und Spülen große Mengen an Wärme, Wasserdampf und fetthaltigen Dämpfen – sogenannte Wrasen. Um ein sicheres und gesundes Arbeitsumfeld zu gewährleisten, ist daher eine leistungsfähige Lüftungsanlage gesetzlich vorgeschrieben. Sie dient nicht nur dem Raumklima, sondern schützt auch vor Geruchsbelastung, Feuchteschäden und Brandgefahren.

Je nach Küchenausstattung muss eine geeignete Be- und Entlüftung installiert werden. Eine einfache Abluftanlage genügt nur bei einer Gesamtanschlussleistung der wärme- und feuchteabgebenden Geräte unter 25 kW. Liegt die Leistung darüber, ist eine zusätzliche mechanische Zuluftführung erforderlich. Die Zuluft sollte zugluftfrei eingebracht und möglichst gleichmäßig verteilt werden.

Bei Geräten wie Fritteusen, Grillplatten, Kippbratpfannen oder Kombidämpfern, die große Mengen an Fett in die Raumluft abgeben, ist die Installation von Fettdunstabscheidern verpflichtend. Diese fangen Fettpartikel auf, bevor sie in die Abluftkanäle gelangen – ein wichtiger Beitrag zum Brandschutz und zur Hygiene.

Die Lüftungsanlage muss so konzipiert sein, dass es zu keiner Rückströmung oder Umlenkung der Abluft kommt. Fehlerhafte Systeme können Gerüche, Keime oder Feuchtigkeit im Raum verteilen und damit sowohl die Lebensmittelsicherheit als auch die Arbeitsqualität beeinträchtigen. Eine sorgfältige Planung durch Fachfirmen ist deshalb unerlässlich.

Ein weiterer zentraler Aspekt ist die regelmäßige Reinigung und Wartung der gesamten Lüftungsanlage. Vor allem in Abluftkanälen können sich schnell Fett- und Staubablagerungen bilden, die das System verstopfen oder im schlimmsten Fall einen Fettbrand auslösen. Die Reinigungsintervalle sollten im Hygieneplan festgelegt und dokumentiert werden. Die meisten Versicherungen setzen eine jährliche professionelle Reinigung voraus.

 

Vorschriften in der Gastronomie: Einhaltung der Regeln prüfen

Jetzt weißt du, auf welche Vorschriften du bei der Küchenplanung achten solltest. Es liegt außerdem in deiner Verantwortung, regelmäßig zu prüfen, ob alle Auflagen erfüllt werden. Diese Eigenkontrolle ist detailliert zu dokumentieren.

Rechne außerdem mit behördlichen Kontrollbesuchen, denn es werden immer mal wieder Stichproben durchgeführt. Um vor der Restauranteröffnung sicherzustellen, dass du alle gesetzlichen Vorgaben erfüllst, kannst du beispielsweise die Lebensmittelüberwachungsbehörde in deine Planung einweihen.

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