Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf Speisekarten: Klarheit, die Vertrauen schafft

Immer mehr Gäste achten bewusst darauf, was in ihrem Essen steckt. Für Gastronomiebetriebe wird die transparente Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf Speisekarten damit zu einem zentralen Qualitätsmerkmal – rechtlich verpflichtend und gleichzeitig ein überzeugendes Verkaufsargument. In diesem Artikel erfährst du, welche Stoffe gekennzeichnet werden müssen, wie du die Kennzeichnung in der Gastronomie praktisch umsetzt und worauf du im Arbeitsalltag achten solltest, um Fehler zu vermeiden.

Warum die Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf Speisekarten so wichtig ist

Gäste erwarten heute mehr als nur Geschmack: Herkunft, Inhaltsstoffe, Transparenz . Wenn du offenlegst, welche Zusatzstoffe und Inhaltsstoffe deine Gerichte enthalten, erreichst du nicht nur Rechtssicherheit, sondern stärkst auch das Vertrauen deiner Kundinnen und Kunden. Die Kennzeichnung in der Gastronomie wird somit zum Bestandteil deiner Marken- und Servicequalität.

 

Rechtliche Vorgaben zur Kennzeichnung in der Gastronomie

In Deutschland ist die Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 sowie durch nationale Vorschriften geregelt. Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verpflichtet Gastronomiebetriebe zur schriftlichen Information über bestimmte Zusatzstoffe und Allergene in unverpackten Lebensmitteln.

Das bedeutet konkret: Informationen über kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe müssen gut sichtbar auf der Speisekarte, einem Aushang oder einem separat bereitgestellten Informationsblatt dargestellt werden. Eine mündliche Auskunft allein reicht nicht aus – es muss immer eine schriftliche Dokumentation vorliegen.

 

Was muss gekennzeichnet werden – und wie?

Kennzeichnungspflichtig sind u.a.:

• Konservierungsstoffe
• Farbstoffe
• Geschmacksverstärker
• Süßungsmittel
• Phosphate
• Schwefelverbindungen

Eine gängige Methode ist die Kennzeichnung mittels Ziffern in Klammern direkt am Gericht, z. B. „mit Farbstoff (1)“. Diese Nummern werden in einer gut sichtbaren Legende am Ende der Speisekarte erklärt.

 

Zusatzstoffe vs. Allergene: Was ist der Unterschied?

Zusatzstoffe sind technologisch eingesetzte Stoffe wie Farbstoffe oder Konservierungsmittel. Allergene hingegen sind Inhaltsstoffe, die allergische Reaktionen auslösen können, z. B. Gluten, Nüsse oder Milch. Beide Gruppen müssen klar und getrennt voneinander kenntlich gemacht werden.

Mehr Informationen zur Allergenkennzeichnung findest du in unserem Beitrag über Allergene auf der Speisekarte.

 

Praxisbeispiele für eine korrekte Speisekarte

Beispiel 1:
Spaghetti Bolognese (1, 3)
1 = mit Farbstoff, 3 = mit Geschmacksverstärker

Beispiel 2:
Vegetarische Lasagne (*A, *B)
*A = enthält Gluten, *B = enthält Soja

 

Häufige Fehler und wie du sie vermeidest

In der Praxis kommt es immer wieder zu typischen Fehlern, die bei der Kennzeichnung von Zusatzstoffen vermieden werden sollten – denn sie können zu Bußgeldern, unzufriedenen Gästen oder Problemen bei Lebensmittelkontrollen führen:

• Unvollständige Angaben: Insbesondere bei Saucen, Dressings oder Marinaden werden oft Zusatzstoffe übersehen.
• Veraltete Informationen: Änderungen in Rezepturen oder Lieferanten müssen stets aktuell dokumentiert werden.
• Fehlende Schulungen: Mitarbeitende müssen regelmäßig über Kennzeichnungspflichten informiert werden.
• Unklare Legenden: Die Erläuterung der Zusatzstoffe muss klar, vollständig und gut auffindbar sein.
• Nur mündliche Auskunft: Die schriftliche Dokumentation ist gesetzlich vorgeschrieben und muss verfügbar sein.

 

Schritt-für-Schritt-Checkliste zur Umsetzung

• Bestandsaufnahme: Alle verwendeten Produkte und Zutaten erfassen
• Zusatzstoffe analysieren: Rezepturen auf kennzeichnungspflichtige Stoffe prüfen
• Darstellung wählen: Zahlen, Symbole oder Sternchen definieren
• In Speisekarte integrieren: Gut sichtbare Einbindung oder separates Blatt
• Personal schulen: Umgang mit Fragen zur Kennzeichnung trainieren
• Regelmäßig aktualisieren: Änderungen schnell übernehmen
• Dokumentation bereithalten: Digital und gedruckt

 

Digitale Foodkennzeichnung: Effizient und zeitgemäß

Digitale Lösungen zur Kennzeichnung von Zusatzstoffen gewinnen zunehmend an Bedeutung – gerade in schnelllebigen Gastronomiebetrieben. Über QR-Codes, digitale Speisekarten oder Apps können Gäste tagesaktuelle Informationen zu Zusatzstoffen, Allergenen oder Herkunftsangaben abrufen. Das reduziert den Aufwand für das Personal, minimiert Fehlerquellen und sorgt für eine nachhaltige Dokumentation. Besonders praktisch ist die digitale Foodkennzeichnung bei wechselnden Menüs oder saisonalen Gerichten – sie lässt sich schnell aktualisieren und unterstützt gleichzeitig die Transparenz gegenüber deinen Gästen.

Mit digitalen Tools wie den Lösungen von DISH können Gastronomiebetriebe ihre Speisekarten zentral verwalten, Zusatzinformationen einfach pflegen und ihre Gäste auf dem neuesten Stand halten. Die digitale Infrastruktur von DISH vereinfacht dabei nicht nur die Kennzeichnung, sondern auch die Anbindung an weitere Systeme wie Reservierung, Bezahlung oder Online-Bestellung.

Mehr Tipps zur digitalen Organisation findest du im Beitrag Digitalisierung in der Gastronomie.

 

Fazit: Klare Kennzeichnung schafft Vertrauen

Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern auch ein Zeichen von Sorgfalt und Professionalität. Eine transparente Kommunikation schafft Vertrauen, beugt Missverständnissen vor und unterstützt dein Team im Alltag. Nutze unsere Tipps, um deine Speisekarte gesetzeskonform, übersichtlich und gastfreundlich zu gestalten.

Weitere Informationen zum richtigen Umgang mit gesetzlichen Vorgaben findest du im Beitrag Hygiene in der Gastronomie: Die wichtigsten Regeln.