Lagerumschlaghäufigkeit in Restaurants berechnen

Keiner weiß genau, was nach der Wiedereröffnung genau passiert. Hoffentlich strömen deine Gäste wieder in dein Restaurant. Doch wie bereitest du dich darauf vor? Solltest du dein Lager jetzt schon vorsorglich füllen – zumal die Verhandlungsbasis mit den ebenfalls gebeutelten Lieferanten recht gut ist – oder doch lieber abwarten?

In der Vor-Coronazeit genügte den meisten Gastronomen ein flüchtiger Blick ins Lager, um sich für oder gegen das Aufstocken zu entscheiden. Doch das hat sich geändert. Denn je mehr Waren du in deinem Lager bunkerst, desto mehr Kapital bindest du – und desto weniger Liquidität behältst du.

Idealerweise lagerst du genügend Waren ein, die du in einem festgelegten Zeitraum auch komplett benutzt. Die zumeist vergängliche Ware bleibt frisch, du hast wenig Verlust und dein Kapital hat „ordentlich gearbeitet“. Doch wie weißt du, ob du zu viel oder zu wenig im Lager hast? Dazu gibt es eine Kennzahl, die dir Transparenz und Entscheidungshilfe gibt.

Wie oft „dreht“ sich dein Lager in einem Monat? 

Wenn du deinen Lagerumschlag akribisch beobachtest und verstehst, wie oft sich dein Lager „dreht“ (wie viele Waren sich durchschnittlich in deinem Lager befinden), kannst du deinen Wareneinsatz über einen längeren Zeitraum optimieren. Auskunft darüber gibt die etwas sperrig klingende Kennzahl „Lagerumschlaghäufigkeit“.

Das Video ist ein Ausschnitt des Webinars zum Lieferantenmanagement von Gastronomieexperte  Jens Ertel. Hier erklärt Jens anhand eines Beispiels wie du die Lagerumschlaghäufigkeit berechnest und auf welche Kennzahlen du sonst noch achten solltest. 

An die Kennzahl der Lagerumschlaghäufigkeit kommst du, über verschiedene Rechenschritte. Zunächst ermittelst du den SOLL-Lebensmittelbestand.

SOLL-Lebensmittellagerbestand = Eröffnungsbestand (Inventur) + Warenwert-Zugänge (Einkauf) – Warenwert-Ausgang (Verbrauch) 

1. Du addierst zum ermittelten Warenwert aus der letzten Inventur den Warenwert der seitdem eingekauften Waren.

2    a.) Von dieser Summe ziehst du deinen Ist-Verbrauch seit der Inventur ab. Den Ist-Verbrauch ermittelst du, indem du die Summe der verkauften Artikel aus der Kasse mit deren Warenwert aus den Rezepturen multipliziert.

2.   b.) Die komplizierte Alternative: Multipliziere deinen Netto-Umsatz mit deiner “Soll-FOOD-COST”. Die SOLL-FOOD-COST ist das prozentuale Verhältnis zwischen dem Warenwert des Gerichts x 100 und dem Netto-Verkaufspreis. Vereinfacht kannst du mit einem Richtwert von 26 Prozent rechnen.  Deinen Wert findest du in deiner BWA, wenn du deine Wareneinkäufe „FOOD“ in das prozentuale Verhältnis zum Netto-Umsatz von „FOOD” stellst.  (Die Formel dazu: Wareneinkauf FOOD x 100 geteilt durch den Netto-Umsatz FOOD).

Der „Durchschnitts-Inventurbetrag“ hilft bei der langfristigen Planung 

Jeder Monat läuft etwas anders. Um auf einen Durchschnittswert zu kommen, mit dem du besser planen kannst, errechnest du jetzt den „Durchschnitts-Inventurbetrag“:

Durchschnitts-Inventurbetrag = Eröffnungsbestand (Inventur) + SOLL-Lebensmittel-Lagerbestand / 2 

1. Du nimmst den in der Inventur ermittelten Eröffnungsbestand und addierst den vorhin berechneten SOLL- Lebensmittel-Lagerbestand.
2. Aus der Summe ermittelst du den arithmetischen Mittelwert (das hört sich komplizierter als es ist; du teilst einfach die Summe durch die Anzahl der Zahlen, die du zusammengerechnet hast – hier also die Hälfte der Summe).

Endlich mehr Übersicht mit der Lagerumschlaghäufigkeit 

Mit dem Durchschnitt-Inventurbetrag kannst du endlich die Kennzahl berechnen, mit der du herausfindest, wie gut du dein Lager im Griff hast:

Lagerumschlaghäufigkeit = Anzahl der Artikel x Rezepturen / Durchschnitts-Inventurbetrag

Teile dazu den Warenwert-Ausgang (in der Regel aus der Kasse “Anzahl der Artikel x Rezepturen”) durch den Durchschnitts-Inventurbetrag. Du bekommst die Kennzahl „Lagerumschlaghäufigkeit“.

Je höher der Wert die Lagerumschlaghäufigkeit, desto besser ist deine Lagerhaltung. Der Wert „1“ würde bedeuten, dass du über den gewählten Zeitraum genauso viel verbrauchst, wie du im Lager hast. Ein hoher Wert signalisiert zudem, dass du deutlich weniger Warenverlust durch Schwund oder abgelaufenen MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) hast. Du bindest genau so viel Kapital im Lager wie du benötigst.

Ist der Wert der Kennzahl weniger hoch, kannst du an verschiedenen Stellschrauben drehen. Du kannst beispielsweise den Wareneinsatz über geänderte Rezepturen mit einem kostenlosen Gastronomie-Rechner optimieren. Auch könntest du die Lieferbedingungen mit deinem Lieferanten verändern (Zahlung der Waren erst bei Verkauf).

Der Weg zur Kennzahl mag für Nicht-Mathematik-Studierende auf den ersten Blick wenig attraktiv wirken. Solltest du Hilfe benötigen, kannst du das auch mit Jens Ertel gemeinsam durchrechnen.

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