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Branchentrends

Klimakatastrophe Verschwendung!

Ann-Katrin Gallinat
July 2020

Die Zahlen der Lebensmittelverschwendung in Deutschland und auf der ganzen Welt sind erschreckend. In Deutschland werden jedes Jahr ca. 18 Mio. Tonnen Essen weggeworfen. Ein Großteil davon entsteht in der Gastronomie. Jeder EU-Bürger verschwendet pro Jahr im Durchschnitt 173 kg Lebensmittel. Dabei sagt Klimawandelexperte Chad Frischmann, dass die Verringerung der Lebensmittelverschwendung eines der wichtigsten Dinge sei, die wir gegen den Klimawandel tun können.

Das Bewusstsein für die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie wächst und daraus entstehen neue Konzepte. Zu finden sind sie unter den Schlagwörtern „Kreislaufwirtschaft“ oder „Zero Waste“.

 

Was ist der Unterschied zwischen Zero Waste und Kreislaufwirtschaft?

Wie der Name schon sagt, wird bei Zero Waste darauf geachtet, dass die Lebensmittel so eingekauft, verarbeitet und verkauft werden, dass so wenig Verschwendung und Müll wie möglich entsteht. Im besten Fall eben überhaupt kein Müll. Das heißt, dass auf Verpackungen verzichtet wird, oder wo es nicht möglich ist, wiederverwendbare Verpackungen (z.B. Milch in Glasflaschen) verwendet werden.

Die Kreislaufwirtschaft geht noch einen Schritt weiter, sie bezieht wirtschaftliche Aspekte mit ein. Es werden auch die Faktoren Zeit, Arbeitsaufwand und Energie betrachtet. Dann wird alles kalkuliert und am Ende bekommt man eine Art Ökobilanz. Nur wenn es sich auch wirtschaftlich rechnet, werden Prozesse (z.B. neue Speisen auf der Karte) umgesetzt.

Eines der Vorreiter-Konzepte zum Thema Kreislaufwirtschaft ist das Isla Coffee Berlin. Inhaber Peter Duran sagt: „Dieser Unterschied mit der Wirtschaftlichkeit ist mir sehr wichtig. Wenn man den Unterschied versteht, ist es auch ein Konzept, was attraktiv für die Breite der Wirtschaft ist. Es geht nicht nur darum, dass man sich irgendwie gut dabei fühlt, sondern dass sich das auszahlt.“

 

Innere und äußere Kreisläufe

In der Kreislaufwirtschaft werden zum einen die Arbeitsabläufe im Betrieb genau betrachtet und zum anderen werden die Beziehungen zu den Produzenten angeschaut, mit denen zusammen gearbeitet wird. Und da es ein Kreislauf ist, wird auch überlegt, wie Ressourcen zu diesen Partnerbetrieben zurückgeführt werden können. Den Kaffeesatz gibt das Isla Coffee Berlin z.B. an die Firma Kaffeeform, die daraus Kaffeetassen presst.

Peter Duran: „Wir arbeiten mit der Bäckerei Albatross zusammen, die sind inzwischen das Nonplusultra für Qualitätsgebäck und Brot in Berlin und sind fast jeden Tag ausverkauft. Aber nichtsdestotrotz bleibt immer wieder etwas übrig, was normalerweise in die Tonne wandern würde. Wenn Zimtschnecken, Kardamomschnecken, ein Bretonisches Gebäck oder Salz-Karamell-Croissants übrig bleiben, dann frieren sie die ein und einmal in der Woche kriegen wir eine Lieferung mit diesen eingefrorenen Backwaren. Wir machen daraus am Wochenende ein Frühstücksgericht, den Isla French Toast. Das sieht einfach gut aus, schmeckt gut und die Gäste lieben es! Für mich ist das einfach ein Beweis für das Konzept, dass es funktioniert, dass man einfach das Ganze genießt und nicht irgendwie das Gefühl hat, dass man etwas aufgibt.“

 

Prozessanalyse

Hier wird für jedes einzelne Gericht geschaut, welche Zutaten benötigt werden und wie eine nachhaltige Logistik durchgeführt werden kann. Das bedeutet zum einen, dass man so gut es geht auf Verpackungen verzichtet, auf transparent und fair bezogene Waren Wert legt und saisonale, regionale Produkte bevorzugt. Im Verarbeitungsprozess der Speisen wird geschaut, welche Abfallprodukte entstehen und wie diese weiter verarbeitet werden können. Deshalb hat eine neue Speise auf der Karte immer Auswirkungen auf andere Speisen und Arbeitsschritte. Die Milchreste der Barista werden z.B. im Isla Coffee Berlin nicht weggeschüttet, sondern wird daraus Joghurt hergestellt, der mit anderen Speisen den Weg zum Gast findet.

Peter Duran: „Aber ich finde es sehr wichtig, dass man das nicht so schwarz-weiß sieht, dass man irgendwie scheitert, wenn man das nicht hundertprozentig umsetzen kann. Ich glaube unsere Großeltern hätten die Kreislaufwirtschaft einfach als sinnvollen Umgang mit Zutaten genannt. Es ist im Grunde keine große Wissenschaft. Es ist halt rechnen, planen und kreativ sein mit dem, was übrig bleibt.“

 

3 Umsetzungstipps für Dich von Peter Duran:

  1. Eine vernünftige Bestandsaufnahme: Wenn man weiß was man einkauft, wann und wie viel davon, schmeißt man einfach weniger weg. Das sind so grundlegende Dinge, die eigentlich jeder Gastronom machen muss. Aber wie die meisten von uns, wir machen das aus Leidenschaft nicht, weil wir das studiert haben. Strukturiert und organisiert arbeiten gibt einem einfach den Überblick.
  2. Waren beziehen, die der Jahreszeit entsprechen: Sie sind weniger verderblich, müssen kürzere Wege zurücklegen und müssen weniger verpackt werden. Die sind einfach viel robuster, weil sie hierher gehören und weil die Wege kurz sind.
  3. Werkzeuge wie das Kassensystem benutzen: Wie viel verkaufst du wovon zu welchen Tageszeiten? Plane deine Einkäufe und deine Küche dementsprechend. Wir wissen genau, dass unsere Croissants und Pain au Chocolat jeden Tag bis 13 Uhr ausverkauft sind. Natürlich sind manche Gäste enttäuscht, weil es diese Dinge nicht mehr gibt, aber dann kann ich andere Dinge anbieten, die nicht so leicht verderblich sind.

Wir alle haben es in der Hand, die Verschwendung zu reduzieren. Wenn du jetzt damit anfangen willst, in deinem Betrieb bewusster mit diesem Thema umzugehen, kannst du mit den drei konkreten Umsetzungstipps von Peter Duran direkt damit starten. Viel Spaß beim Umsetzen!

 

Ann-Katrin Gallinat interviewt Gastronomen aus ganz Deutschland. Dabei sammelt sie aktuelle Themen und stellt interessante Ideen, Ansätze und Herangehensweisen ihrer Interviewpartner vor.

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