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Business knowledge

Qué costes deberías reducir ahora

Jens Ertel
May 2020

Con las medidas concretas del 10% ya se pueden llegar a percibir efectos en los resultados de la facturación, siendo conveniente trabajar al mismo tiempo también en otras medidas para reducir los costes. Aquí nos centraremos en “costes de personal” y “costes de operación”. Eso sí, ten en cuenta que un aumento en la facturación no tiene porqué ir siempre de la mano de un aumento en los costes de personal.

 

Cómo reducir gastos de personal cuando se aumenta la facturación

La clave para una estrategia efectiva de reducción de costes se encuentra en los márgenes diarios. ¿Qué sucede en las horas de menor demanda? Es decir, en las primeras y últimas horas dentro de los horarios de apertura de tu restaurante. Estas horas se aprovechan normalmente para la preparación y el trabajo de seguimiento.  De hecho, influyen en la productividad de tu negocio. Aunque son actividades necesarias, apenas generan facturación.

Ejemplo (trabajo de preparación y seguimiento):

  • 1 cocinero de 10:00 – 12:00 = 2 horas de trabajo de preparación
  • 1 camarero de 10:30 a 12:00 = 1,5 horas de trabajo de preparación
  • 1 cocinero de 21:30 – 22:30 = 1 hora de trabajo de seguimiento
  • 2 camareros de 21:30 a 23:30 = 4 horas de trabajo de seguimiento

Esto se traduce en 8 horas de trabajo fuera de hora punta por día. Si el salario bruto por empleado y hora es de 14€, los trabajos realizados fuera de hora punta terminan costando 112€. Ahora, multiplícalo por el número de días de apertura y obtendrás el valor mensual.

Ejemplo: 25 días de apertura x 112 euros = 2.800 euros de costes salariales brutos por hora de trabajo fuera de las horas punta del empleado.

Si has presupuestado un porcentaje de costes de personal del 32% como en nuestros ejemplos, tendrías que generar una facturación adicional bruta fuera de las horas punta de al menos 8.600 euros al mes. También podrías disminuir o eliminar estas tareas y dejar que tus empleados las hagan en los momentos más productivos del día.

Esta es una preocupación que tienen todos los hosteleros. . Muchos de tus colegas dedican mucho tiempo a calcular cómo y qué pueden hacer para lidiar con el costoso trabajo fuera de las horas punta sin comprometer la calidad y el espíritu del equipo.

 

La receta del éxito: aumentar la rotación en un 10% y reducir el trabajo en las horas punta

Si comienzas a poner en marcha la siguiente combinación, tendrás más posibilidad de éxito ante cualquier crisis que venga:

  1. Conseguir un aumento en la facturación de al menos un 10% con medidas concretas.
  2. Reducir las horas de los empleados en los momentos menos productivos..

Ajustar estos aspectos es crucial para mejorar tu liquidez. Te deseamos mucho éxito y pronto te recomendaremos más medidas de optimización en los próximos artículos.

Jens Ertel, tras 20 años de carrera en hoteles y restaurantes, ha estado ejerciendo como asesor y consultor gastronómico independiente durante 15 años, mientras ha sido propietario de un hotel y un restaurante al mismo tiempo. Está especializado en el área de “venta activa” y “crecimiento del volumen de negocios” en el sector de la gastronomía.

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