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Fachwissen

Grundregeln zur Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie

DISH
Mai 2023

Ein Fisch, der in einem Restaurant gelagert wird

Wenn es um die Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie geht, kommt es vor allem auf die Hygiene und Sauberkeit an, aber auch auf die richtigen Lagerungsbedingungen. Wir zeigen dir, was du bei der Warenlagerung in der Gastronomie beachten solltest.

 

 

Die Basics: Lebensmittellagerung in der Gastronomie

Durch die richtige Lagerung von Lebensmitteln soll die Sicherheit und Qualität der Lebensmittel in der Gastronomie gewährleistet werden. Bei einer falschen Lagerung oder der Unterbrechung der Kühlkette besteht die Gefahr, dass Bakterien in den Lebensmitteln wachsen und diese verderben. Um dieses Gesundheitsrisiko für die Gäste zu vermeiden, ist ein vorbildlicher Umgang mit Lebensmitteln erforderlich. Neben Hygieneregeln in der Gastronomie solltest du die folgenden Grundregeln zur Lagerung deiner Lebensmittel beachten:

  • Lagerumschlaghäufigkeit: Plane genau, was du wann brauchst und kaufe dementsprechend ein. Vermeide es, Lebensmittel allzu lange zu lagern.
  • Achte beim Einkauf und beim Kochen auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.
  • Lagere Lebensmittel nur an dafür vorgesehenen Orten und niemals in der Nähe von Chemikalien (z. B. Reinigungsmitteln).
  • Trenne reine von unreinen Lebensmitteln in der Lagerung. Reine Lebensmittel sind alle zum Garen vorbereiteten Lebensmittel sowie fertige Speisen. Zu den unreinen Lebensmitteln zählen alle noch verpackten oder ungewaschenen Lebensmittel.
  • Achte darauf, dass Verpackungen nicht beschädigt sind, und fülle geöffnete Lebensmittel in verschließbare Behältnisse um.
  • Verwende ältere Produkte immer zuerst.
  • Schnell verderbliche Lebensmittel müssen mit einem Verbrauchsdatum versehen werden. Dieses darf nicht überschritten werden.

Die Lebensmittelsicherheit wird in der EU durch das HACCP-System geregelt. HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Point. Alle, die Lebensmittel in Verkehr bringen, müssen über ein HACCP-Konzept verfügen.

 

Vom Wareneingang zum fertigen Essen: Die Kühlkette beachten

Viele Lebensmittel müssen gekühlt gelagert werden, damit sie nicht verderben. Dabei kommt es nicht nur darauf an, wie die Lagersituation bei dir in der Küche aussieht, sondern auch darauf, dass alle vorhergehenden Beteiligten die Lebensmittel optimal gekühlt haben. Die gesamte Lieferkette ist entscheidend, und die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.

Wareneingang

Die korrekte Lagerung von Lebensmitteln beginnt in der Gastronomie daher bereits beim Wareneingang. Kaufst du frische Lebensmittel selbst beim Großhändler ein, musst du sicherstellen, dass diese auch während des Transports im Auto dauerhaft korrekt gekühlt werden. Und auch wenn du gekühlte und tiefgekühlte Lebensmittel direkt geliefert bekommst, solltest du die korrekte Kühlung beim Transport kontrollieren.

Am besten führst du eine Liste und dokumentierst alle Wareneingänge mit Datum, Uhrzeit, Name des Lebensmittels, Ist- und Soll-Temperatur sowie eventuellen Gründen für Reklamationen. Kontrolliere auch Verpackungen auf Beschädigungen und das angegebene Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum.

Zur Kontrolle der Temperatur reicht es nicht aus, nur die Lufttemperatur des Lieferwagens zu messen, denn diese kann von der Temperatur im Inneren der Lebensmittel abweichen. Gekühlte Lebensmittel sollten daher mit einem Einstechthermometer auf die Kerntemperatur geprüft werden. Zur Kontrolle von tiefgekühlten Lebensmitteln verwendest du ein Infrarotthermometer, das die Oberflächentemperatur des Produktes misst. Ist diese zu warm, ist das Produkt bereits angetaut.

Zu guter Letzt ist es empfehlenswert, alle Sinne zum Prüfen von Lebensmitteln zu verwenden. Schaue dir die Produkte also auch genau an und prüfe den Geruch. Sieht etwas verdorben aus oder riecht schlecht, findet es besser nicht den Weg in die Küche.

Folgende Temperaturen gelten beim Wareneingang nach HACCP:

Lebensmittel Maximale Temperatur
Tiefgekühlte Lebensmittel -18 °C, in der Oberfläche kurzfristig -15 °C
Fleischwaren +4 °C
Hackfleisch +2 °C
Fisch +2 °C
Milchprodukte +6 °C
Backwaren mit ungebackener Füllung +6 °C
Obst und Gemüse +8 °C
Sonstige leicht verderbliche Produkte +5 °C

 

Lagerung von gekühlten und tiefgekühlten Lebensmitteln

Sind bei der Warenanlieferung alle vorgegebenen Temperaturen eingehalten worden, können die Lebensmittel schnellstmöglich in deine Kühlschränke wandern. Achte hierbei darauf, reine von unreinen Lebensmitteln zu trennen. Unreine Lebensmittel wie etwa ungewaschener Salat oder Gemüse gehört nicht in die Nähe von reinen Lebensmitteln wie etwa fertigen Speisen. Verwende dafür unterschiedliche Kühlschränke bzw. -räume.

Außerdem müssen auch hier die richtigen Temperaturen zur Lagerung eingehalten werden. Die Temperaturen für Rohware werden vom Gesetzgeber festgelegt, bei verarbeiteten Produkten gibt der Hersteller sie vor. Folgende Temperaturen gelten für die Lagerung von Lebensmitteln im gewerblichen Bereich:

 

Lebensmittel Maximale Temperatur
Butter, Käse (außer Hartkäse), Frischkäse +10 °C
Konsummilch, Vorzugsmilch +8 °C
Frisches Fleisch, Fleisch- und Wursterzeugnisse +7 °C
Frisches Geflügel, Geflügelhackfleisch, Geflügelfleischzubereitungen +4 °C
Frischer Fisch In schmelzendem Eis und max. +2 °C
Eiprodukte +4 °C
Frische Salate, Feinkostsalate, Dressings, Saucen +7 °C
Nicht durchgebackene Backwaren +7 °C
Tiefkühlprodukte -18 °C

 

Achtung: Rohe Lebensmittel mit einem Verbrauchsdatum dürfen nicht eingefroren werden. Durch Einfrieren verlängert sich das Verbrauchsdatum nicht. Verwendest du Lebensmittel mit abgelaufenem Verbrauchsdatum, kann dies als Straftat gewertet werden. Verwende diese Lebensmittel daher so zeitnah wie möglich.

 

Verarbeitung von Lebensmitteln

Der letzte Schritt in der Kette ist die Verarbeitung der Lebensmittel. Auch hier gibt es einige Stolperfallen. Taust du tiefgefrorene Speisen auf, sollte dies langsam und bei +10 °C im Kühlschrank geschehen. Taue Fleisch und Fisch auf einem Abtropfgitter auf und fange das Wasser in einer Schale darunter auf. Sollte das Wasser mit Salmonellen belastet sein, kann es so nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank kommen.

Tierische Lebensmittel sollten beim Erhitzen die richtige Temperatur erreichen. Das sind mindestens 70 °C im Inneren für mehrere Sekunden. Die Ausnahme bildet Rind, das bei mindestens 65 °C an der Oberfläche gebraten werden muss.

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