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Tipps & Tricks

Verbesserung der Wirtschaftlichkeit in der Gastronomie

Ann-Katrin Gallinat
February 2022

Unabhängig davon, ob du ein neues Restaurant eröffnest oder schon seit Jahren eines betreibst, eine große Herausforderung besteht darin, in Zeiten von Unsicherheit deine Rentabilität zu erhalten. Schwierige Bedingungen benötigen Intuition und Innovation, um im Geschäft zu bleiben. 

Hier findest du 5 praktische Tipps, die dabei helfen können, dein Restaurant durch unsichere Zeiten zu führen: 

1. Weniger Gerichte auf der Speisekarte

Mit einer überschaubaren Karte reduzierst du nicht nur die Komplexität der Arbeitsabläufe, du kannst auch mehr frische Produkte anbieten. Vielleicht kannst du auch mit deinem Lieferanten oder Produzenten einzelner Waren neue Gerichte entwickeln.    

Erfahre in unserem Blogartikel anhand von 12 Tipps, wie du eine optimierte Speisekarte schreibst

Ein Beispiel: Dominik Klier und Theo Lindinger bieten auf dem Viktualienmarkt in München aus ihrer kleinen Küche ihres Kartoffelstands „Caspar Plautz“ spannende Gerichte rund um die Kartoffel an. Die Kombination aus guten Kartoffeln mit frischen Produkten vom Markt und die Verwendung ungewöhnlicher Gewürze machen die Gerichte so aufregend anders. Das hat Theo seit der Standeröffnung gelernt: „Die Kartoffel ist etwas Einfaches und doch hat sie auch etwas Emotionales, weil viele Leute damit Erinnerungen aus ihrer Kindheit assoziieren.“ 

 

2. Konzentration auf Speisen mit hoher Marge

Hast du in der Vergangenheit die Preise deiner Speisen an den Mitbewerbern orientiert, kannst du die Gelegenheit für eine Neukalkulation nutzen. Auch lohnt sich eine Auswertung deines Kassensystems. Prüfe, welche Gerichte die Beliebtesten waren und schaue anhand deiner Kalkulation, welche Speisen den höchsten Deckungsbeitrag hatten. Passe deine Speisekarte an: Positioniere Menüpunkte mit einem guten Deckungsbeitrag und geringerer Verkaufsleistung auf der Vorderseite oder einer Empfehlungsseite. 

Unser kostenloser Gastronomierechner DISH MenuKit hilft dir, deine Menüpreise profitabel zu kalkulieren. Mehr zum Thema Kalkulation in unseren Blogbeiträgen: Kalkulation in der Gastronomie und Getränkepreise-Kalkulation.

  

3. Onlinemarketing 

Es wird immer wichtiger, dein Restaurant gut zu positionieren, wenn du das eigene Gastro-Konzept schärfst, wird es leichter deine Werte und Leistungen an deine Gäste zu kommunizieren. Ziehe die Aufmerksamkeit auf dich, mit klaren Angeboten, Veranstaltungen und Aktionen auf verschiedenen Kanälen, online und offline, um herauszufinden, wie du neue Gäste am besten anziehen kannst.  

Kombiniere unsere DISH Lösungen mit Marketingaktivitäten, um dein Restaurant online zu stärken: 

  • Hilf deinen potenziellen Gästen, die Informationen zu finden, die sie brauchen – erstelle deine eigene detaillierte und unabhängige Gastronomie-Website mit DISH Website. 
  • Mache dein Restaurant sichtbar und erzeuge Aufmerksamkeit, indem du dein Profil auf den wichtigsten Onlineportalen mit DISH Weblisting Premium verwaltest 
  • Vereinfache deinen Reservierungsprozess und spare die deine Zeit, indem du direkte Onlinereservierungen anbietest, mit unserem Reservierungssystem zu 0% Kommission 
  • Mit einem kommissionsfreien Online-Bestellsystem wie DISH Professional Order sparst du bei jeder Bestellung deiner Gäste Gebühren an Drittanbieter.

Zur Inspiration, wie du dein Restaurant online vermarkten kannst, schaue dir die Profile anderer Gastronomen auf den sozialen Medien an. Lerne wie sie in ihren Instagram-Stories Speisen und Getränke thematisch und visuell präsentieren. Beachte, dass „Hashtags“ wichtig für die Sichtbarkeit deines Restaurants auf jedem Kanal sind. Beispiele für erfolgreiche Instagram-Accounts: Salt & Silver (ca. 29.000 Follower); Beets & Roots (ca. 12.000 Follower); Man vs Machine Coffee Roasters (ca. 17.000 Follower); Malefiz – Café Bar (ca. 8.000 Follower). 

  

4. Zweites und drittes Standbein

Zusätzliche Einnahmequellen sorgen für mehr Stabilität, besonders in unsicheren Zeiten. Wenn du Zugang zu speziellen Produkten hast, die es im Einzelhandel nicht oder in niedrigerer Qualität gibt, solltest du in Erwägung ziehen, diese online oder zum Mitnehmen anzubieten. Du kannst unabhängiger von einem Einnahmefaktor werden, indem du eine zusätzliche Einnahmequelle für dein Restaurant durch das Außer-Haus-Geschäft schaffst.  Erfahre mehr über DISH Professional Order – das Online-Bestellsystem von DISH, der Lösung zu 0% Kommission, um online Bestellungen aufzunehmen. Eine weitere Option ist es, dein aktuelles Angebot mit Kochboxen zur Abholung zu erweitern.  

Beispiel: Die Besitzer des Restaurants am Golfplatz in Bad Mergentheim haben sich schon vor der Coronakrise an den Aufbau mehrerer Standbeine gemacht. Neben Catering an den Wochenenden beliefern sie von Montag bis Freitag regelmäßig Firmen in der Umgebung. Außerdem konzentriert sich das Team rund um (Küchen-)Chef Andreas Bundschuh auf einen schnellen Mittagsservice für Business-Gäste, die innerhalb ihrer normalen Pausenzeit mit frischen Tagesgerichten versorgt werden. 

 

Auch mit Nachhaltigkeit kannst du die Wirtschaftlichkeit deines Restaurants steigern – z.B. indem du Energie sparst oder Lebensmittelverschwendung vermeidest. Mehr dazu in unserem Blogartikel: Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

5. Umsatz pro Gast steigern 

Die Erfahrung zeigt, dass „aktives Verkaufen“ den Umsatz enorm steigert. Der Vorteil daran ist, dass mit den richtigen Methoden nicht nur die Mitarbeiterzufriedenheit steigt, sondern gleichzeitig die Gäste von deinem Service begeistert sind. Über spezielle Themen-Events kannst du deine Leidenschaft und das Know-how für einen bestimmten Bereich (Gin-Tasting, Weinprobe, Bier-Pairing) an deine Gäste vermitteln. Zusammen mit einem passenden Menü bietest du ein super Event an. Natürlich kannst du bei den Veranstaltungen einen Lieferanten als Experten hinzuziehen. Solche Themenabende kannst du mit DISH Professional Reservation ganz einfach bewerben und so die Reservierungen deiner Gäste verwalten. 

Beispiel Little London in München: „Als Prime Steakhouse sind wir kontinuierlich auf der Suche nach Neuheiten und passionierten Farmern aus der ganzen Welt. Die besten Züchter versorgen uns dann ausschließlich mit Spitzenprodukten. Dabei setzen wir bewusst auf Qualität statt Quantität, verzichten auf Massentierhaltung und beziehen, nach Verfügbarkeit, auch aus dem regionalen Markt. Regelmäßig veranstalten wir daher für Genießer der Extraklasse Fleisch-Tastings, bei denen ausgewählte Premium-Cuts verschiedener Länder und unterschiedlicher Reifegrade abwechslungsreich verkostet werden. Seit kurzem bieten wir zusätzlich jetzt auch alle Cuts für zu Hause zum selbst Grillen an.“ 

Eine Reduzierung des Angebots und der Fokus auf gewinnbringende Aktionen können auch deinen Betrieb retten. Jetzt ist die beste Zeit, eine geänderte Speisekarte einzuführen, neue Events zu testen und dich und deinen Betrieb mit authentischem Marketing zu zeigen!  

  

Ann-Katrin Gallinat interviewt Gastronomen aus ganz Deutschland. Dabei sammelt sie aktuelle Themen und stellt interessante Ideen, Ansätze und Herangehensweisen ihrer Interviewpartner vor. 

 

 

 

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