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Branchentrends

Gastronomie Trendreport 2023

DISH
November 2023

Ein Restaurant in Deutschland von Innen

Wir haben die kulinarische Welt der Michelin Sterne von 2023, die Gault & Millau Hauben von 2023 und Google-Restaurantbewertungen gegenübergestellt. Das Ergebnis? Ein faszinierender Einblick in die Crème de la Crème der deutschen Gastronomie dieses Jahres. Ein Muss für jeden, der das Besondere auf dem Teller schätzt.

Unser Trendreport 2023

Wir wollten wissen, wo man in diesem Jahr besonders gut speisen kann und welche Bundesländer kulinarisch am besten aufgestellt sind. In unserem Trendreport 2023 findest du die Antworten. Als Grundlage der Auswertung dienen die Michelin Sterne von 2023, die von Gault & Millau vergebenen schwarzen und roten Hauben sowie die Restaurantbewertungen bei Google. Bei Google wurden nur Restaurants mit mindestens 100 Bewertungen und einem Ranking von mindestens 4,9 Sternen sowie das durchschnittliche Ranking aller Restaurants in die Auswertung miteinbezogen. Wir haben die Daten auf Bundeslandebene ausgewertet. In welchen Bundesländern es besonders viele gute Restaurants gibt, erfährst du jetzt.

1, 2 oder 3 Sterne: Die Top-Restaurants in Deutschland nach Michelin

Die Michelin Sterne sind eine der bekanntesten Auszeichnungen für Restaurants. In Deutschland wurden 2023 ganze 334 Restaurants mit mindestens einem Stern ausgezeichnet. Dabei bewerten die Kritiker ausschließlich das Essen, das ihnen serviert wird. Das Lokal, das Ambiente und der Service werden nicht berücksichtigt. Nachdem ein Restaurant mehrmals im Jahr im Geheimen besucht wurde, können dann ein, zwei oder sogar drei Sterne vergeben werden. Die Sterne haben folgende Bedeutung:

  • 1 Stern: Eine Küche voller Finesse – einen Besuch wert
  • 2 Sterne: Eine Spitzenküche – einen Umweg wert
  • 3 Sterne: Einzigartige Küche – eine Reise wert

Wie hoch die Qualität des Essens in einem 3-Sterne-Restaurant sein muss, erkennt man an ihrer Seltenheit: 2023 gab es nur 10 Restaurant mit drei Sternen in Deutschland. Ein Stern ist dagegen schon deutlich häufiger. Ganze 274 Restaurants dürfen ihre Tür in diesem Jahr mit einem Stern schmücken.

Die meisten Restaurants mit Stern findest du in Baden-Württemberg. Allein in Stuttgart gibt es acht Sterne-Küchen. Auf Platz zwei landet Bayern mit insgesamt 70 Sterne-Restaurants. Platz drei belegt Nordrhein-Westfalen.

Die kulinarische Hauptstadt Deutschlands ist jedoch ganz klar Berlin. Dort kannst du in 23 Sterne-Restaurants schlemmen. Platz 2 belegt München mit 17 Restaurants, dann folgen Köln, Hamburg, Frankfurt am Main und Düsseldorf. Diese Städte sind also laut Michelin einen Stopp, einen Umweg oder eine Reise wert.

So werden Michelin Sterne vergeben

Im Verlauf eines Jahres besuchen die Kritiker mehrfach das Restaurant, um die Konsistenz der Küche zu prüfen. Dabei bleiben sie anonym und geben sich als ganz normale Gäste, um einen unverfälschten Eindruck der Küche zu bekommen. Daher bezahlen sie auch stets ihre Rechnungen. Nicht nur eine Person bewertet das Restaurant. Mehrere Kritiker sind an der Bewertung beteiligt, um eine ausgewogene und faire Entscheidung zu treffen.

Die Michelin Tester sind oft ausgebildete Gastronomen oder Hotelfachkräfte, in jedem Fall aber Geschmacksexperten, die ein strenges Auswahlverfahren durchlaufen haben. Neue Bewerber gehen mit erfahrenen Testern in ein Restaurant und müssen dort ihre Beobachtungsgabe beweisen. Nach Bestehen dieser ersten Prüfung begleiten sie ein halbes Jahr lang andere Tester, um von ihnen zu lernen. Vollwertige Michelin Tester besuchen jährlich etwa 500 Restaurants.

Michelin Sterne werden jedes Jahr neu vergeben. Dafür werden die Restaurants regelmäßig überprüft. Es kann also vorkommen, dass ein Restaurant seinen Stern auch wieder verliert.

Es gibt verschiedene Kriterien, die bei der Bewertung der Restaurants berücksichtigt werden. Die wichtigsten sind:

  • Produktqualität: Die Frische und Qualität der verwendeten Zutaten sind von zentraler Bedeutung. Ein Restaurant, das hochwertige, saisonale und lokal bezogene Produkte verwendet, wird höher bewertet.
  • Fertigkeit des Küchenchefs: Wie gut der Küchenchef die Zutaten verarbeitet, ihre Aromen kombiniert und ihre Texturen ausbalanciert, spielt eine entscheidende Rolle. Technische Fertigkeiten, Kreativität und Innovation in der Küche sind ein zentraler Punkt.
  • Geschmack und Aroma: Das Endprodukt, das auf dem Teller serviert wird, muss geschmacklich überzeugen. Die Aromen sollten klar, gut ausbalanciert und harmonisch sein.
  • Konsistenz: Dies bezieht sich sowohl auf die Konsistenz der Gerichte, die bei wiederholten Besuchen serviert werden, als auch auf die Konsistenz innerhalb des gesamten Menüs. Ein Restaurant muss bei jedem Besuch und für jeden Gast auf gleichbleibend hohem Niveau performen.
  • Wert: Dies bezieht sich nicht nur auf den Preis, sondern auch auf das Preis-Leistungs-Verhältnis. Ein Restaurant kann teuer sein, aber wenn das kulinarische Erlebnis dies rechtfertigt, wird es positiv bewertet.

Wo leben die besten Haubenköche in Deutschland?

Der Guide Michelin ist nicht der einzige Restaurantführer, der die besten Restaurants bewertet. Gault & Millau ist ein nach seinen Gründern Henri Gault und Christian Millau benannter Restaurantführer und gilt neben dem Guide Michelin als der einflussreichste Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt die sogenannten Gault-Millau-Hauben, die in der Haute Cuisine neben den Michelin-Sternen als begehrte Auszeichnung gelten.

Gault & Millau bewertet Restaurants mit ein bis fünf Hauben. Je mehr Hauben ein Restaurant erhält, desto besser das Essen. Die vergebenen Kochmützen würdigen ausschließlich die Köche und ihre Küchenleistungen, während der Service, das Ambiente und die Weinkultur des Restaurants im Text der Guides beschrieben werden.

Außerdem unterscheidet Gault & Millau zwischen roten und schwarzen Hauben. Rote Hauben zeichnen Restaurants aus, die die besten in ihrer Kategorie sind. Schwarze Hauben sind dagegen unabhängig vom kulinarischen Stil.

Wie bei den Michelin Sternen sind die meisten Restaurants mit Hauben in Baden-Württemberg, Bayern und Nordrhein-Westfalen zu finden. Insgesamt gibt es in Deutschland jedoch nur 12 Restaurants mit fünf Hauben. Darunter sind 2023 drei Newcomer, die von vier auf fünf Hauben aufgestiegen sind:

  • Rutz Restaurant in Berlin
  • Restaurant Horváth in Berlin
  • Luce d’Oro in Krün (Bayern)

Neben den Hauben werden auch besondere Leistungen gewürdigt. Das Besondere an den Auszeichnungen von 2023 ist, dass erstmals alle an Frauen vergeben wurden. Zum ersten Mal wurde mit Douce Steiner eine Frau zur Köchin des Jahres. Ihre Kunst kannst du im Hirschen in Sulzburg (Baden-Württemberg) erleben.

Google-Bewertungen als Restaurantführer

Doch nicht nur Profis können Restaurants bewerten. Dank Google kann jeder und jede einen guten oder schlechten Besuch im Restaurant einfach und schnell online bewerten. Wer seine Restaurantauswahl nach Google-Bewertungen vornimmt, kann meist recht sicher sein, ein gutes Essen serviert zu bekommen. In unserem Ranking haben wir uns die Restaurants mit einer Bewertung von mindestens 4,9 Sternen und mindestens 100 Bewertungen angeschaut.

Wenig überraschend sind auch bei diesen Gästen Restaurants in Bayern, Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen besonders beliebt. Allerdings befinden sich auch Sachsen und Niedersachsen in diesem Ranking in den Top 5. Ein gutes Essen bekommt man also auch in Restaurants ohne Stern oder Haube.

Laut Nutzerbewertungen gibt es in Restaurants mit italienischer Küche die beste Mahlzeit, denn diese sind mit Abstand am häufigsten mit mindestens 4,9 Sternen bei Google bewertet. Danach folgt die deutsche, türkische, japanische und französische Küche.

Die Gourmet-Hotspots

Nach welchem Ranking man auch geht, die besten Küchen findest du 2023 in Baden-Württemberg, Bayern und Nordrhein-Westfalen. In diesen Flächenländern sind die meisten Restaurants mit Sternen, Hauben und super Google-Bewertungen vertreten. Die kulinarische Hauptstadt ist dagegen Berlin. Dort findest du die meisten Restaurants, die mit Sternen und Hauben ausgezeichnet wurden. Kulinarisch kommst du also in Berlin auf jeden Fall auf deine Kosten.

In unserer Infografik findest du die gesamten Ergebnisse der Auswertung:

Infografik über die Regionen mit den besten Restaurants in Deutschland - Teil 2Infografik über die Regionen mit den besten Restaurants in Deutschland - Teil 2

 

 

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