Allergene auf der Speisekarte: So kennzeichnest du sie richtig

Wer in der Gastronomie arbeitet, weiß: Gäste mit Lebensmittelallergien brauchen klare Informationen, um sicher essen zu können. Deshalb ist es wichtig – und gesetzlich vorgeschrieben –, dass du eine Allergenliste für dein Restaurant führst und deinen Gästen zugänglich machst. Welche Inhaltsstoffe auf diese Liste gehören, wie du sie korrekt kennzeichnest und was du dabei beachten musst, erfährst du hier.

Was ist eine Allergenliste?

Eine Allergenliste ist eine Übersicht über alle Zutaten in Speisen und Getränken, die nachweislich allergische Reaktionen auslösen können. Sie dient dazu, deinen Gästen transparent zu zeigen, welche Inhaltsstoffe in einem Gericht enthalten sind – damit sie mögliche Risiken einschätzen und sicher genießen können. Die Pflicht zur Allergenkennzeichnung gilt seit dem 13. Dezember 2014 und basiert auf der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (EU-VO Nr. 1169/2011). Die Allergenliste ist ein wichtiger Bestandteil deiner Speisekarte – egal ob vor Ort oder online.

Diese Stoffe gehören auf die Allergenliste

Laut EU-Verordnung müssen 14 Hauptallergene in deiner Allergenliste aufgeführt werden – und zwar unabhängig davon, ob sie als Zutat oder Bestandteil eines verarbeiteten Produkts verwendet wurden:

• glutenhaltiges Getreide (z. B. Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel)
• Krebstiere
• Eier
• Fisch (ausgenommen Fischgelatine)
• Erdnüsse
• Sojabohnen
• Milch (inklusive Laktose)
• Schalenfrüchte (z. B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid und Sulfite
• Lupinen
• Weichtiere (z. B. Muscheln, Schnecken, Tintenfisch)

Auch wenn ein Allergen im Verarbeitungsprozess verändert wird, bleibt es in vielen Fällen kennzeichnungspflichtig. Bei Unsicherheit solltest du Rücksprache mit deinem Lieferanten halten oder auf die Zutatenliste der Produkte achten.

Tipp: Informiere dich regelmäßig beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband, kurz DEHOGA, ob sich bei den kennzeichnungspflichtigen Stoffen etwas geändert hat.

Für welche Betriebe ist eine Allergenliste verpflichtend?

Ob Restaurant, Bar, Café, Food Truck oder Catering: Sobald du unverpackte Lebensmittel anbietest, musst du eine vollständige und korrekt gepflegte Allergenliste bereitstellen. Das gilt auch für Take-away und Lieferservices. Du kannst die Informationen in der Speisekarte abbilden oder eine separate Allergenkarte erstellen. Wichtig ist: Deine Gäste müssen schnell und einfach Zugriff auf die Allergeninformationen haben – entweder schriftlich oder durch geschultes Personal mit entsprechender Dokumentation im Hintergrund.

So erstellst du eine vollständige Allergenliste

Damit deine Allergenliste korrekt ist, musst du genau wissen, was in deinen Speisen enthalten ist. Das bedeutet:

• Prüfe jede einzelne Zutat, inklusive Soßen, Dressings und Marinaden.
• Lies die Herstellerangaben aufmerksam. Allergene sind dort häufig fett oder kursiv markiert.
• Frage im Zweifel beim Lieferanten nach.
• Dokumentiere alle Infos in einer zentralen Liste – digital oder ausgedruckt.

Diese interne Liste bildet die Grundlage für deine Gästeinformation – egal ob per Fußnote, Symbol oder separater Auslage.

Tipps zur Darstellung der Allergenliste auf der Speisekarte

Damit deine Gäste sich schnell zurechtfinden, solltest du die Allergenliste klar und einheitlich darstellen. Zwei bewährte Methoden:

• Fußnoten-System: Du arbeitest mit Buchstaben oder Zahlen, die hinter den Gerichten stehen und unten auf der Seite erklärt werden.
• Spaltenlösung: Jedes Gericht erhält eine zusätzliche Spalte mit den enthaltenen Allergenen.

Achte darauf, dass Allergene klar von Zusatzstoffen unterschieden werden – etwa durch unterschiedliche Kennzeichnungen. Die Darstellung muss lesbar, nachvollziehbar und jederzeit auffindbar sein.

Allergenliste auf der digitalen Speisekarte

Auch online muss deine Allergenliste verfügbar sein. Das ist besonders wichtig, wenn du einen Lieferservice anbietest (das gilt auch für Ghost Kitchens) oder deine Speisekarte regelmäßig wechselst. Nutze dafür ein flexibles System, bei dem du selbst Inhalte aktualisieren kannst.

Eine einfache Lösung bietet zum Beispiel DISH Starter: Damit kannst du ohne Programmierkenntnisse eine eigene Gastronomie-Website inklusive Allergenliste erstellen. Speziell auf Gastronomiebetriebe abgestimmt und ganz ohne Abo oder Provision.

Wenn du deine Speisekarte überarbeiten willst, empfehlen wir dir, auch gleich deine Preise zu prüfen. Unsere Beiträge zu den Themen Kalkulation in der Gastronomie und Getränkepreis-Kalkulation stellen wir dir verschiedene Methoden zur Preisfindung vor.

Fazit: Mit einer transparenten Allergenliste Vertrauen schaffen

Eine gut gepflegte Allergenliste ist weit mehr als eine gesetzliche Pflicht– sie ist ein wichtiger Service, mit dem du Sicherheit und Vertrauen bei deinen Gästen schaffst. Wer Allergene klar kennzeichnet, zeigt Professionalität und Kundennähe. Ob gedruckt oder digital: Je übersichtlicher und aktueller deine Liste ist, desto entspannter wird der Besuch für alle Beteiligten. Sorge dafür, dass dein Team geschult ist und die Informationen jederzeit verfügbar sind – so stärkst du nicht nur deine rechtliche Absicherung, sondern auch die Zufriedenheit deiner Gäste.

FAQs

Muss ich eine Allergenliste führen?
Ja. Wenn du Speisen ohne Zutatenliste servierst, bist du gemäß der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (EU-VO 1169/2011) verpflichtet, eine vollständige Allergenliste bereitzustellen. Entweder direkt in der Speisekarte oder separat.

Welche Stoffe müssen in die Allergenliste?
Es sind 14 Hauptallergene gesetzlich vorgeschrieben: von Gluten und Milch bis zu Lupinen und Weichtieren. Die vollständige Liste findest du oben.

Wie informiere ich Gäste über Allergene?
Du kannst Allergene direkt in der Speisekarte kennzeichnen oder auf eine separate Allergenkarte verweisen. Auch eine mündliche Auskunft ist erlaubt – aber nur mit schriftlicher Dokumentation im Hintergrund.

Gibt es Ausnahmen von der Allergenkennzeichnungspflicht?
Ja, es gibt Ausnahmen. Wenn das Allergen eindeutig aus der Bezeichnung des Gerichts hervorgeht (z. B. „Selleriesalat“), darf die Kennzeichnung entfallen. Dennoch empfiehlt sich eine klare Auflistung in der Allergenliste, um rechtlich auf der sicheren Seite zu sein.