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Business knowledge

Comment éviter l’insolvabilité: Arrêtez de faire ces cinq choses maintenant

Uwe Ladwig
June 2020

Dans cette série, le consultant en gastronomie Uwe Ladwig écrit sur ce que les restaurateurs pourraient rechercher lors de la réouverture. Dans le premier épisode : Pourquoi il est maintenant intéressant de remettre en question et de changer les anciennes méthodes.

 

Enfin, les restaurateurs sont autorisés à rouvrir dans des conditions strictes. Un climat d’optimisme, un courageux “maintenant plus que jamais” est dans l’air. De nombreux restaurateurs s’inquiètent de leur survie à court et moyen terme. Les nombreuses exigences en matière d’hygiène, le nombre limité de places assises et l’acceptation incertaine des clients ont changé la situation. Vous devriez profiter de l’élan du redémarrage pour rendre votre entreprise résistante à la crise, malgré tous vos soucis financiers. Mais par où commencer ?

Le premier pas vers la sécurisation de votre entreprise commence par le lâcher prise. Même avant la crise, de nombreux restaurateurs étaient déjà dans une situation de fuite en avant menaçante, juste avant le krach : Ils volaient “à vue” – en espérant qu’à la fin du mois, le chiffre d’affaires serait suffisant pour couvrir tous les coûts et qu’il resterait peut-être un petit bénéfice. Ce serait comme si le pilote était assis dans un avion et qu’il ne savait pas si le carburant dans le réservoir allait atteindre l’aéroport de destination. Dirigeriez-vous cet avion ? Ou au moins vous asseoir à l’arrière de la cabine ? De nombreux restaurateurs font un tel vol à l’aveugle. Ils utilisent des méthodes désuètes datant des années 50. Dans quelle mesure vous sentiriez-vous en sécurité si le capitaine s’asseyait dans un avion moderne, mais préférait une carte papier périmée avec une boussole de reconnaissance Mickey Mouse aux instruments de navigation modernes?

 

Des décisions conscientes basées sur un calcul moderne des prix

Nous savons que la crise de la couronne aura un effet durable sur la gastronomie. Cependant, nous ne savons pas comment les clients vont accepter la nouvelle situation. Mais une chose est évidente : vous devrez agir et réagir avec plus de souplesse pour que votre entreprise traverse la crise en toute sécurité. Et pour ce faire, vous aurez besoin de transparence. À tout moment. Si vous connaissez toujours exactement la situation financière dans laquelle vous vous trouvez, vous naviguerez plus tranquillement à travers un audit ennuyeux. Vous avez votre destin et le succès de votre entreprise entre vos mains. Pour ce faire, vous devez d’abord l’ouvrir et lâcher prise sur certaines choses.=

La carte en papier périmée et la boussole de notre exemple représentent le calcul de la marge commerciale, qui est dépassé. Il manque une base de données adéquate pour des décisions telles que la tarification, les achats, l’affectation des employés et les heures d’ouverture. Le moment est venu : Lâchez enfin la vieille carte et la boussole en papier et changez.

 

“Mais nous avons toujours fait comme ça”, c’était hier

La tarification est toujours la première mesure à prendre. C’est la clé de voûte de votre réussite et de votre existence financière. Et c’est pourquoi la priorité de nos 5 mesures principales est de laisser tomber le calcul du mark-up, qui reste prédominant. Il ne s’améliore pas simplement parce qu’il a toujours été fait de cette manière. Au contraire : Chaque jour où vous vous en sortez sans calcul de marge, vous évitez une nuit blanche pleine de soucis.

Dans les articles suivants de ma série, nous aborderons chaque sujet plus en détail avec quelques exemples pratiques. Ci-dessous, je résume tout ce que vous devriez arrêter maintenant :

 

Arrêtez maintenant:

1. Calcul de la marge comme dans les années 50: C’est étonnant la durée de cette méthode. Alors que le coût des marchandises était autrefois le plus élevé, ce sont maintenant les coûts du personnel qui sont les plus élevés. Ceux qui continuent à calculer de la même manière qu’avant, couvrent à peine les coûts du personnel, du loyer et de l’énergie. Le passage au calcul de la marge sur coûts variables permet non seulement d’augmenter le chiffre d’affaires et les bénéfices, mais aussi d’obtenir une plus grande transparence financière et d’éviter les questions embarrassantes liées au contrôle fiscal.

2. Le menu change au feeling: Si vous ne savez pas quels sont les plats qui “courent”, “gagnent” ou “perdent”, alors votre tarification est inefficace. En combinaison avec le calcul de la marge de contribution, vous utilisez les diagnostics, les données et les statistiques des cartes de menu pour optimiser le menu et les prix des plats.

3. Planification ad hoc de la liste: Sans la connaissance des chiffres clés les plus importants tels que la marge de contribution 2 et les prévisions de vente pour certaines fenêtres d’ouverture, vos grilles ne seront que des paris sur l’avenir.

4. Concentration unique sur le coût des marchandises: Si vous ne pensez qu’au coût des marchandises ou au coût des marchandises en pourcentage, vous pensez probablement aussi que vous obtiendrez une marge de contribution plus élevée avec les boissons qu’avec la nourriture. Si vous connaissez exactement votre marge de contribution, vous ne vous focaliserez plus de manière aussi rigide sur le seul coût des marchandises.

5. Utilisation de systèmes logiciels obsolètes et rigides: Un calcul de prix basé sur le calcul de la marge contributive peut être effectué dans Excel. Mais il existe aussi des solutions logicielles modernes comme DISH Menukit sur le marché. Non seulement les clients attendent de nouvelles possibilités techniques de communication, mais les investissements dans de meilleurs systèmes de caisses numériques, les outils de réservation et de commande et leurs capacités d’évaluation des données vous donnent plus de marge de décision pour une tarification flexible et un service encore meilleur.

 

Dans le prochain article, nous nous concentrerons sur le calcul de la marge de contribution, sans lequel une tarification raisonnable ne fonctionne pas. De quoi s’agit-il et à quoi devez-vous faire attention lorsque vous passez à ce système ? En adoptant cette nouvelle méthode, vous faites le pas le plus important vers la sécurisation de votre entreprise.

 

Uwe Ladwig est le propriétaire de F & B Support à Willich. Il aide les restaurateurs à relever les défis de la gestion d’entreprise, propose des conseils, du coaching, des webinaires, des cours en ligne, des séminaires et des formules de calcul. Il existe un cours en ligne gratuit pour passer au calcul de la marge de contribution. Pour plus d’informations, veuillez consulter le site www.f-bsupport.de. (uniquement en allemand)

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