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Business knowledge

Quel était votre rêve initial en tant que restaurateur?

Ann-Katrin Gallinat
January 2021

Le monde de la gastronomie a plus changé l’année dernière qu’il ne l’a fait depuis longtemps et, en tant que restaurateur, vous avez dû vous adapter, vous, ainsi que le concept de votre restaurant, pour survivre dans ce monde en plein changement. Vous vous êtes laissé aller aux influences extérieures et avez réagi avec souplesse à tous les changements. Cela a pris de la force et a probablement changé votre concept à un point tel que vous vous demandez parfois à quel point cela a encore un rapport avec ce que vous vouliez réaliser à l’origine avec votre concept de restaurant. L’adaptabilité est une grande qualité, mais elle ne doit pas conduire à ce que votre concept de restaurant se plie au point que vous ne le reconnaissiez plus vous-même.

 

Quel était votre rêve initial en tant que restaurateur ?

Lorsque vous démarrez une entreprise et élaborez un nouveau concept, on vous demande souvent comment le projet s’inscrit dans votre vision de la vie et quelles sont les valeurs qui sont importantes pour vous. Au milieu de tous ces changements extérieurs, vous pouvez à nouveau prendre consciemment le temps de regarder vers l’intérieur, loin de l’agitation extérieure. Souvenez-vous de ce qui était important pour vous à l’origine et de ce à quoi ressemblait votre rêve de posséder votre propre restaurant. Quelles valeurs étaient importantes pour vous ?

La question de savoir si ce que vous ferez de votre restaurant vous comblera encore à l’avenir et aura un sens pour vous dépend beaucoup de la question de savoir si le nouveau concept correspond toujours à vos valeurs.

 

Quels étaient les points forts de votre concept original de restaurant ?

Sauter sur les tendances qui fonctionnent bien pour certains restaurateurs à court terme peut vous coûter beaucoup d’énergie à long terme si elles ne correspondent pas à vos points forts ou aux besoins de vos clients. Quels sont donc les points forts de votre concept qui attirent les clients dans votre restaurant ? Est-ce votre désir d’innovation, votre sens aigu de la qualité, votre capacité à diriger une grande équipe de cuisine et de service, votre recherche de la perfection, votre capacité à rassembler les gens de votre quartier et à leur faire passer une bonne soirée, ou encore votre accès aux meilleurs ingrédients d’une région et votre façon particulière de préparer ces plats régionaux ?

La force de Johannes Höcherl, fondateur du restaurant Das Kulinariat à Munich, est sa capacité à se réinventer et à se développer constamment et à combiner des ingrédients de la plus haute qualité en une incroyable nourriture de l’âme. Il ne veut pas accepter la perte de qualité qu’auraient ses plats s’ils étaient récupérés dans son restaurant. C’est pourquoi le Kulinariat propose des boîtes à menu à emporter, qui peuvent être préparées et servies à domicile par les clients en quelques étapes seulement. De cette manière, malgré le changement temporaire de concept, il reste fidèle à ses valeurs et peut montrer ses forces.


Das Kulinariat à Munich

André Pintz est un barman d’un genre particulier. Dans son Bar Imperii à Leipzig, il offre à ses clients la possibilité de se laisser aller et de s’engager dans des arômes et des saveurs différentes. Il est particulièrement heureux lorsque les clients se laissent guider par ses recommandations et celles de son équipe. Il propose désormais dix de ses boissons préférées sous forme de bouteilles, ce qui permet à ses clients de se sentir comme chez eux.


Bar Imperii, Leipzig

Le premier à avoir eu la brillante idée d’offrir des boîtes à brunch devrait recevoir un prix honorifique pour 2020. De nombreux cafés de petit-déjeuner ont suivi cette tendance et ont ainsi assuré leur survie, selon la devise : si les invités ne peuvent pas venir chez nous pour profiter de leur matinée libre ou du temps passé avec leurs proches de manière détendue, alors nous leur apporterons le petit-déjeuner à la maison. Savoir quels sont les besoins de vos hôtes et quels problèmes vous résolvez est la clé du succès !

 

Croissance contre changement

Le changement est ce qui se produit automatiquement à l’extérieur, nous l’avons remarqué l’année dernière. Mais c’est à vous qu’il appartient de gérer le changement. Utilisez les changements qui se produisent de toute façon et donnez-vous, ainsi qu’à votre concept de restaurant, la possibilité de vous développer. Réfléchissez à la poussée de croissance que vous souhaitez réaliser cette année et aux valeurs qui sont tombées à l’arrière-plan en 2020 et sur lesquelles vous aimeriez vous concentrer à nouveau. Fixez-vous des objectifs à cet égard, par exemple les progrès que vous souhaitez réaliser en termes de numérisation ou la forme que devrait prendre la relation avec vos clients. À la fin de l’année, c’est de voir cette poussée de croissance qui vous rendra heureux. Surtout lorsque vous vous serez à nouveau concentré sur vos propres valeurs.

 

Il n’est que trop compréhensible de se laisser emporter par des idées de concepts prometteurs qui fonctionnent bien pour d’autres restaurateurs sous les changements extérieurs et la pression économique. Mais vous devez toujours les adapter de manière à ce qu’elles correspondent à votre concept et à vous, et laisser passer les idées qui ne correspondent pas. Quelle est la force de votre concept et sur quelles valeurs personnelles voulez-vous vous concentrer à nouveau en 2021?

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