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Branchentrends

Wie du dein Außer-Haus-Geschäft profitabel gestaltest

DISH
February 2021

Das Take-away- und Liefergeschäft ist für viele Gastronomen derzeit eine Art Rettungsring, um durch die Coronakrise zu kommen. Jens glaubt, dass diese Maßnahmen auch nach der Wiedereröffnung eine wichtige Rolle spielen – aber nur, wenn du nicht einfach etwas „in die Tüte packst“, sondern genau auf deine Positionierung und auf deine Alleinstellungsmerkmale achtest.

Die Herausforderung ist dabei, das „Erlebnis“ aus deinem Restaurant in die heimische Küche oder ins Esszimmer deiner Gäste zu übertragen. Viele Gastronomen zeigen dabei viel Kreativität und Einfühlungsvermögen für ihre Gäste. Sie bieten nicht mehr nur Essen in generischen Plastikbehältern, sondern zielgruppengerechte Food-Boxen und neuerdings auch „Experience-Boxen“. Im Webinar zeigt Jens einige Beispiele.

 

Drei Szenarien für die nahe Zukunft

Keiner weiß so richtig, wie es weitergeht. Im Webinar geht Jens auf drei Szenarien ein:

1. Der Lockdown bleibt länger bestehen: Diese Situation kennen wir leider viel zu gut. Solange es noch immer so ist, solltest du genau überlegen, wie und wo du deine Gäste erreichst, welche Gerichte und Preise du anbietest, wie du Dein Einkauf- und Lieferantenmanagement optimierst und wie du insgesamt die Qualität erhöhst. Auch lohnt es sich dein Verpackungskonzept (zumal es ab dem 3.7.2021 viele Änderungen in der Verpackungsverordnung gibt) zu überdenken. Im Webinar berichtet ein Gastronom von seinen positiven Erfahrungen mit recycelbarem Mehrweggeschirr, das die Gäste kaufen und immer wieder zum Befüllen mitbringen.

2. Begrenzte Platzkapazität in der Übergangsphase: In deinem Restaurant treffen zwei Gästegruppen aufeinander – Abholer und Restaurant-Gäste. Das wird alle internen und externen Abläufe auf den Prüfstand stellen. Im Restaurant kannst du die Abläufe und Produktionsprozesse optimieren und mit digitalen Tools wie einem Reservierungssystem und einem Bestellsystem das Abhol-und Liefergeschäft flüssiger gestalten und vor allem verstehen, wer wann was bestellt und diese neuen Erfahrungswerte in deine Planung einfließen lassen.

3. 100 Prozent Vollkapazität im „Normalbetrieb“: Das wünscht sich jede Gastronomin und Gastronom. Und gleichzeitig scheint es noch so weit weg zu sein. In diesem Szenario kommt es darauf an, die Waren-Wege festzulegen, deine Produktivität und insbesondere die Prozesse in den Peak-Zeiten zu analysieren und anzupassen. Du kannst wieder persönlicher mit deinen Gästen sprechen und brauchst mehr Personal. Digitale Tools geben dir mehr Zeit für den Dialog mit dem Gast und für die vielen täglichen Arbeiten.

 

Preisgestaltung von Food- und Experience-Boxen

Die Not macht erfinderisch. Und vielleicht willst du nun mehr als nur die Tellergerichte von der Vor-Corona-Speisekarte anbieten. Viele fragen sich, ob sich der Take-away- oder Lieferservice überhaupt lohnt. Im Webinar rechnet Jens anhand eines Beispiels vor, dass du mit einer Experience-Box „Kicker-Kumpel-Abend für 4 Personen“ bei einem Warenwert von insgesamt 48 Euro und einem Verkaufspreis von 79 Euro einen Deckungsbeitrag von 25 Euro inklusive der Lieferkosten erzielen kannst.

Ein solches Beispiel lohnt sich vor allem dann, wenn du die hohen Margen der etablierten Lieferdienste wie Lieferando und Wolt vermeidest und deinen eigenes digitales Bestellsystem aufsetzt und deine Gäste zusätzlich über Google bestellen können.

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