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Fachwissen

Chefsache: Welche Entscheidungen du jetzt für dein Restaurant treffen solltest

Jens Ertel
February 2021

In seinem Webinar „Wir möchten wieder Aufmachen – aber sind wir als Restaurant bereit?“ erklärte Gastronomie-Experte Jens Ertel, dass jetzt die Zeit der „Chef-Entscheidungen“ ist. Damit meint er nicht nur von Hoffnung getriebenen Entscheidungen, sondern auch notwendige, mitunter sehr schmerzhafte Entscheidungen. Jens sagt, dass es nie so wichtig wie heute war alles auf den Prüfstand zu stellen und die Situation bei allen Beteiligten klar anzusprechen.

Jetzt muss die verantwortliche Person des Restaurants ran, um das finanzielle Überleben zu sichern und gestärkt aus der Krise zu kommen. Im Webinar spricht Jens verschiedene Themenfelder an, die du nun angehen solltest und mit klaren Entscheidungen Verantwortungen übernehmen solltest. Wichtig ist dabei, dass du alle Beteiligten respektierst und in deine Entscheidungsfindung einbindest. Schließlich wollen die besten MitarbeiterInnen immer beim besten Chef arbeiten.

 

An diesen Stellen bist du als Chef gefordert:

  • Kassensystem: Wie kommst du an die Kennzahlen ran? Im Webinar stellt Jens die wichtigsten Kennzahlen vor, die Entscheidungsfindungen erleichtern. Nutze nun die Zeit ein Kassensystem zu finden, das für deine Zwecke gut funktioniert. Arbeite dich und deine Mitarbeiter in dieses System ein, bevor niemand mehr Zeit dafür hat.
  • Steuerberater: Wirst du gut beraten? Wie gut hat dich dein Steuerberater in den letzten Monaten unterstützt? Kommt er aktiv auf euch zu oder habt ihr das Gefühl eher lästig zu sein. Vielleicht wäre es jetzt an der Zeit einen Steuerberater zu finden, der sich mehr für euch einsetzt und auch die Kapazitäten dafür hat.
  • Bankberater: Was hast du vorzuweisen? Trefft euch mit eurem Banker, wenn das wieder möglich ist und zeigt eure Finanzpläne für das Jahr. Als wichtigste Person für eure finanzielle Zukunft solltest du dem Bankberater vermitteln, dass du nicht im Blindflug und genau weißt, was du wie erreichen willst. Du bist dann kein Bittsteller, sondern Geschäftspartner. Das wird auch dein internes Bankranking verbessern.
  • Arbeitsverträge: Was kannst du ändern? Für viele GastronomInnen ist das ein sehr emotionales Thema, das gerne zur Seite geschoben wird. Aber nun ist die Zeit, dieses Thema anzupacken, Klarheit zu schaffen. Denkt über Kündigungen und Optimierungen nach, schaut euch die Arbeitsverträge an.
  • Warenwirtschaft und Inventuren: Was hast du und was brauchst du? Vor der Coronakrise hattest du vielleicht nicht so viel Zeit dafür. Starte nun mit einem tiefen und umfassenden Überblick und wiederholt es regelmäßig. Plant eine Inventur pro Monat oder Quartal ein, um genau zu sehen, wo ihr steht und was ihr braucht. Der Bestand ist euer Kapital. Gleichzeitig solltet ihr darauf achten, dass euch zu viel gebundenes Kapital finanzielle Flexibilität nimmt.
  • Investitionsvolumen: Wie viel steckt ihr ins Geschäft? Auch hier gilt es in unsicheren Zeiten die Balance zu finden. Einerseits müsst ihr für die Zukunft investieren, doch schaut, dass eure Investitionen schon kurzfristig Mehrertrag bringen.
  • Interne und externe Kommunikation: Wie sprichst du es an? Überdenke deinen Kommunikationsstil. Nimmst du deine Mitarbeiter sprachlich mit? Ist deine Sprache kooperativ und motivierend? Sprich deine Pläne für das kommende Jahr genau an, um herauszufinden, wer wirklich dabei sein will und wer nicht. Externe Kommunikation: Suche das offene Gespräch mit deinem Steuerberater, Banker und deinen Gästen.
  • Alleinstellungsmerkmale: Was zeichnet dich aus? Noch hast du die Zeit, um neue Trends bei Produkten und Herstellern zu verfolgen und diese bei dir umzusetzen. Vielleicht hat sich auch deine lokale Mitbewerbersituation verändert und du möchtest andere Gerichte als bisher anbieten.
  • Marketing-Budget: Wie kommst du an die Gäste? Ohne Gäste kein Geschäft. Gerade bei der Wiedereröffnung werden die Felle neu verteilt. Stelle dir dafür in der Kostenplanung eine gewisse Summe für Marketing an die Seite (etwa 3 bis fünf Prozent). Das scheint auf den ersten Blick sehr viel zu sein, doch alle anderen werden ebenfalls mit vollem Einsatz Gäste anwerben.
  • Neue Zielgruppen: Wen sprichst du an? In den letzten Monaten hast du andere Gäste als bisher gehabt. Analysiere das und überlege, was die neuen Zielgruppen benötigen und was du umstellen musst. Möglicherweise musst du deine Kommunikation auch umstellen (z. B. mehr auf Instagram statt Facebook).
  • Stammgast-Datei: Weißt du, wer oft kommt? Falls du noch keine hast, baue eine neue Stammgast-Datei auf. Deine loyalen Gäste lassen dich weniger im Stich und halten auch in Krisensituation zu dir und kommen immer wieder.
  • Neue Geschäftszweige ausbauen: Wie wirst du krisensicher? Viele haben sich in den letzten Monaten mit Pick-up- oder Lieferdienste über Wasser gehalten. Lass das weiterlaufen. Schließlich wissen wir alle nicht, ob und wie es mittelfristig weitergeht.
  • Angebote und Preise: Was kannst du jetzt anpassen? Wahrscheinlich bist du schon dabei, die Preise und Rezepturen anzupassen. Das kannst du hervorragend mit digitalen Tools wie unserem DISH MenuKit.
  • Digitalisierung: Was kann dir jetzt helfen? Digitale Tools wie unsere DISH-Tools müssen nicht viel kosten, sie helfen dir aber enorm Zeit zu sparen. Überlegt euch, welche Tools ihr einsetzen wollt. Die Auswahl ist groß: vom Kassensystem, über Reservierungstools, Berechnungstools, Webshop bis hin zur Liquiditätsplanung.
  • Vereinfachungen und Entlastungen: Was musst du auf dem Radar halten? In den nächsten Monaten gibt es viele Neuerungen. Erhöhter Mindestlohn, Abschaffung des Solidaritätszuschlags, Plastikverbot und vieles mehr. Zu diesen Themen und mehr halten wir euch bei DISH auf dem Laufenden.

 

Entscheidungen für Chefs sind strategische Entscheidungen. Sie schützen euch vor unüberlegten Schnellschüssen. Gerade dieses vorausschauende Element der Entscheidung ist nun wichtig, denn nun haben die Überlebenden die Chance Marktführer in ihrem Bereich und Region zu werden – wenn ihr die Entscheidungen mutig trefft und die Maßnahmen durchzieht.

In seinem Webinar geht Jens stärker auf die Details ein. In diesem Ausschnitt fasst er die oben erwähnten Themenfelder im Bild und Ton zusammen:

 

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