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Business knowledge

Les coûts que vous devriez réduire à l’instant

Jens Ertel
May 2020

Lors de l’évaluation individuelle des mesures de 10 %, vous avez déjà pu constater les effets sur votre résultat d’exploitation. Vous pourriez travailler sur plusieurs mesures de réduction des coûts en même temps. Ici, l’accent est mis sur les “coûts de personnel” et les “coûts d’exploitation”. Cependant, une augmentation du chiffre d’affaires ne doit pas toujours aller de pair avec une augmentation des frais de personnel.

 

Comment réduire les coûts de personnel malgré une augmentation du chiffre d’affaires

La clé d’une stratégie efficace de réduction des coûts réside dans les marges quotidiennes. Que se passe-t-il en dehors des heures de pointe ? Ce sont les premières et les dernières heures des heures d’ouverture de votre restaurant. Ces heures sont généralement utilisées pour les travaux de préparation et de suivi.  En fin de compte, ces heures influencent la productivité de votre entreprise. Bien que ces activités soient nécessaires, vous ne générez pratiquement pas de chiffre d’affaires.

Exemple (travail de préparation et de suivi) :

  • 1 cuisinier de 10:00 – 12:00 = 2 heures de travail de préparation
  • 1 serveur de 10h30 à 12h00 = 1,5 heures de travail de préparation
  • 1 cuisinier de 21h30 à 22h30 = 1 heure de travail de suivi
  • 2 serveurs de 21h30 à 23h30 = suivi de 4 heures de travail

Cela se traduit par 8 heures de travail hors pointe par jour. Avec un salaire brut de 14 euros par employé et par heure, le travail en heures creuses coûte 112 euros. Multipliez ce montant par le nombre de vos jours d’ouverture et vous obtiendrez votre valeur mensuelle.

Exemple : 25 jours d’ouverture x 112 € = 2 800 € de coûts salariaux bruts des heures de travail hors pointe de l’employé.

Si vous avez budgétisé une clé de coûts de personnel de 32 % comme dans nos exemples, vous devrez générer un chiffre d’affaires brut supplémentaire en dehors des heures creuses d’au moins 8 600 € par mois. Vous pourriez également réduire ou supprimer ce travail et laisser vos employés le faire dans les phases les plus productives de la journée.

Vous n’êtes pas le seul à avoir ces idées. Nombre de vos collègues sont occupés à calculer comment et ce qu’ils peuvent faire pour faire face au travail coûteux en dehors des heures de pointe sans compromettre la qualité et l’esprit d’équipe.

 

La recette du succès : augmenter le taux de rotation de 10 %, réduire le travail en heures creuses

Si vous procédez selon la formule de réussite suivante, vous aurez à nouveau du succès rapidement après la crise de la couronne:

  1. Obtenir une augmentation du chiffre d’affaires d’au moins 10 % grâce à des mesures ciblées.
  2. Réduire les heures de travail des employés en heures marginales.

Modifiez ces aspects cruciaux pour améliorer votre liquidité. Nous vous souhaitons beaucoup de succès et nous aborderons d’autres mesures d’optimisation dans les prochains articles.

 

Jens Ertel, après 20 ans d’une carrière classique dans l’hôtellerie et la restauration, travaille depuis 15 ans comme coach/formateur et consultant indépendant en gastronomie et est entre-temps propriétaire d’un hôtel et d’un restaurant. Il s’est spécialisé dans le thème de la “vente active” et de la “croissance du chiffre d’affaires” dans le secteur de la gastronomie.

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