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Branchentrends

Auswirkungen der Coronakrise auf gesellschaftliche und gastronomische Trends

Ann-Katrin Gallinat
May 2020

Corona zieht wie ein Erdbeben durch Europa und erschüttert das Fundament der bisherigen gesellschaftlichen Gewohnheiten, Strukturen und Abläufe. Auch wenn es sich so anfühlt, als ob wir zurück in den normalen Alltag gehen, ist es immer noch deutlich zu spüren, dass wir uns mitten in einem riesigen Veränderungsprozess befinden. Die Zeit „nach Corona“ wird in vielen Bereichen eine Neuordnung bringen, die eine fundamentale Auswirkung auf die Gastronomie hat. 

Die aktuelle Situation bietet dir die Möglichkeit, das eigene Konzept auf den Prüfstand zu stellen und es neu auszurichten. Zusammen mit Hanni Rützler, einer der führenden Foodtrend-Forscherinnen Europas, wagen wir einen Blick in die Glaskugel und betrachten die aktuellen Entwicklungen:

 

Hybrid Work 

Die Art zu Arbeiten hat sich radikal verändert. Seit Beginn der Pandemie arbeiten immer mehr Menschen in hybriden Modellen eine Mischung aus Arbeiten im Homeoffice und in der Arbeitsstätte. Unternehmen haben keine andere Wahl als sich mit der neuen Arbeitsweise anzufreunden und die Vorteile einer nachhaltigen Arbeitsweise zu erkennen. Rund 89% der europäischen Unternehmen planen auch weiterhin mit einem hybriden Arbeitsmodell in der Zukunft. Dass Mitarbeiter nur noch wenige Tage in der Woche im Büro verbringen, hat Auswirkungen auf die Betriebsgastronomie, speziell auf Restaurants und Cafés in Büronähe. Jetzt dürften Lösungen hinzukommen, um die Mittags- und Cafégäste auch an Homeoffice-Tagen zu versorgen. Daraus ergeben sich neue Fragen. Zum Beispiel: Können Gastronomen Speisen anbieten, die an Homeoffice-Tagen aufgewärmt oder mit wenigen Handgriffen fertig zubereitet werden? 

 

„Glokal“ 

Der Megatrend „Glokal“ bezeichnet das Spannungsfeld zwischen Lokal und Global. Im Fokus dieses Trends steht das Bewusstsein für die Herkunft von Produkten. Prozessketten werden vom Produzenten bis zum Endkunden betrachtet. Der Nachhaltigkeitsaspekt und eine faire Bezahlung der Produzenten stehen im Mittelpunkt.  

Gastronomen, die über die Herkunft ihrer Produkte informiert sind und einen fairen Umgang mit ihren Lieferanten pflegen, haben die Chance dies in ihr Leitbild einzubeziehen. Diese Transparenz und das Bewusstsein werden von den Gästen belohnt. Eine weitere Chance besteht darin, gemeinsam mit den Produzenten Konzepte zu erarbeiten, um die jeweiligen Produkte noch besser zu integrieren und in Szene zu setzen. 

 

Zuhause kochen 

Kochen ist wieder zur täglichen Routine geworden und strukturiert unseren Tagesablauf. Gemeinsames Essen zuhause wird wieder zelebriert und mehr Wert auf Genuss gelegt. Die neue Kochroutine bringt mehr Bewusstsein für den Arbeitsaufwand der Zubereitung. Gleichzeitig steigt das Wissen über die Zubereitung der Speisen.  

Diese Entwicklung kannst du für dein Restaurant nutzen und deine Küche sowie die Zubereitung von Speisen mehr in den Mittelpunkt rücken und sichtbar machen. Damit lässt du die Gäste mehr am Erlebnis des Essengehens Teil haben. Zum Beispiel kannst du deine Gäste mit Rezeptvideos und Live-Cooking begeistern und so spezifisches Know-how stärker sichtbar machen. 

 

Digitalisierung 

Die Akzeptanz digitaler Lösungen in der Gesellschaft hat enorm zugenommen. Kontaktloses Bezahlen und Video-Calls mit der Familie oder Freunden sind plötzlich normal geworden. Menschen erkennen nun auch die soziale Komponente der Digitalisierung.  

Die Gastronomie, die in Sachen Digitalisierung bisher nicht gerade führend war, muss nun dringend die Chance nutzen, aufzuholen. Und genau das ist es, was sehr viele Gastronomen in der aktuellen Phase tun. Sie nehmen sich Zeit, um ihr Online-Bestell- oder Reservierungssystem aufzubauen, ihren Internetauftritt zu optimieren oder ihre Bezahlmöglichkeiten auf NFC (z.B. Google Pay, Apple Pay) umzustellen. 

Laut einer Umfrage, nutzen bereits fast die Hälfte der Gäste die Chance, ihren Tisch vorab zu reservieren. Das Problem ist, dass bisher nur circa 11% der Restaurants eine Möglichkeit zur Onlinereservierung anbieten. Dabei lässt sich mit Onlinereservierungen wertvolle Zeit einsparen. DISH Professional Reservation ist ein Tool, welches dir hilft, das Reservierungsmanagement zu optimieren und die Daten deiner Kunden in der eigenen Hand zu behalten.  

Spätestens nach der Pandemie liegen auch Online-Bestellungen voll im Trend. Es wird erwartet, dass die Umsätze der Branche eine jährliche Wachstumsrate von etwa 10% haben werden. Darauf sollte jeder Gastronom vorbereitet sein. Mit einem eigenen Webshop zu 0% Kommission ist DISH Professional Order die Lösung für dich. Deine Gäste können online direkt bei dir bestellen und du kannst deine Daten unabhängig verwalten. 

Die DISH Lösungen bieten dir einen vollständigen Überblick über die digitale Zukunft deines Restaurants. Mit digitalen Prozessen kannst du Personalkosten für standardisierte Aufgaben reduzieren.  

 

Zero Waste 

Das Ziel von „Zero Waste“ ist das bewusste Verwenden und Verarbeiten von frischen Produkten mit so wenig Verschwendung im gesamten Prozess wie möglich. Zu diesem Bewusstsein gehört auch, dass alle Teile des Tieres verarbeitet („nose to tail“) werden und nicht nur die Premium-Stücke. Bei Gemüse bedeutet es, dass beispielsweise auch das Karottengrün verarbeitet wird („leaf to root“). Fermentation ist eine Verarbeitungsweise, die in diesem Trend eine große Rolle spielt. Viele Gastronomen haben damit schon experimentiert und sehr interessante neue Gerichte kreiert.  

Ein Konzept, das in diesem Bereich noch einen Schritt weitergeht, ist die Kreislaufwirtschaft, die eine komplette Verschwendung vermeidet. Abfallprodukte werden weiterverarbeitet, zum Beispiel entsteht Geschirr aus gepresstem Kaffeesatz. 

 

Die Gastronomie zeichnet sich durch das schnelle Anpassen an die neue Situation und das Finden kreativer Lösungen aus. Die Neuanpassungen und Verstärkungen aktueller Trends schaffen viele Chancen für Gastronomen, die bereit sind für Veränderung.  

Ann-Katrin Gallinat interviewt Gastronomen aus ganz Deutschland. Dabei sammelt sie aktuelle Themen und stellt interessante Ideen, Ansätze und Herangehensweisen ihrer Interviewpartner vor. 

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